【上海记忆】14期：上海老字号中餐馆往事，哪个是你最怀念的味道

上海老字号中餐馆往事，哪个是你最怀念的味道?

上海餐饮业历史悠久，早在1260年南宋时期，就有本地人开设便饭店。1843年开埠以来，国内外各色风味的饭店更如雨后春笋般涌现，许多耳熟能祥的上海老字号餐饮店就名列其中。今天让我们走进上海滩老字号中餐馆，寻觅最令我们怀念的味道吧！

上海酒菜业概览

1291年，上海建县，逐步发展成贸易港口和漕粮运输中心，餐饮业也随之兴盛。在城隍庙和十六铺一带商业区经营饭菜点心的饮食店摊增长到百余家。

1843年，上海开埠，饮食业发展更为迅猛。单就酒菜业而言，除本帮菜馆以外，还增加了不少具有外地各帮风味的菜馆。徽帮菜馆其萃楼、大富贵、大中华等率先进入上海，继之而来的是苏州、无锡帮的“太湖船菜”，广帮的杏花楼、宁波菜馆甬江状元楼、四川菜馆大雅楼、京帮菜馆会宾楼、河南菜馆梁园致美楼、福建菜馆小有天、清真菜馆洪长兴等等，竞相经营。

到了上世纪30年代后期，为适应消费者需要，厨房业也有发展，除按时送饭菜上门服务外，还就店供应便饭小吃，承办居民婚丧喜庆筵席或派厨工，带上已初步加工好的原料、调料、餐具、工具等，上门服务。还出现为了客户上门服务的包饭业厨房。

解放之初，上海市区有酒菜馆600多家，从业人员10000多人，营业额2000万元。改革开放之后，允许个体、街道和各行业经营酒菜馆，全市酒菜馆共有753家，从业人员近2万人。1984年起，快餐业开始发展。1989年，第一家肯德基进入上海。1992年，全市酒菜业价格放开。当年市区有酒菜馆6千多家，从业人员有6万多人，营业额接近16亿元。

沪上酒菜业老字号

老正兴。创建于同治年间，本帮菜鼻祖。名菜有“下巴甩水”，“油爆虾”和“青鱼秃肺”。

上海老饭店。1875年，上海县城旧校场路开业“荣顺馆”，1965年定今名。以烹制河鲜和四季时令菜为主，看家菜品为“扣三丝”。

梅龙镇酒家。川沪融合风味，创建于1938年3月，取名于古典京剧《游龙戏凤》中的一面旗幡，是第一家创立“海派川菜”的餐馆。

大富贵。徽菜馆，初名“徽州丹凤楼”，1881年开设，后改名大富贵。名菜为“凤还巢”。

新雅粤菜馆。创建于1926年，原名“新雅茶室”，名菜有七星葫芦鸭、八珍烩蛇羹、脆皮烧鸡、焗酿禾花雀等。

洁而精川菜馆。1927年创建，最初经营云南菜，1937年改营川菜。当家菜有干煸牛肉丝、干烧鲫鱼、洁而精串烤等。

绿杨邨酒家。创办于1936年，最初经营扬州菜。解放后，推出“百菜百味，一菜一格，清鲜醇浓，麻辣见长”的特色菜肴。

扬州饭店。淮扬菜馆，1950年开设“莫有财厨房”。1970年，改称“扬州饭店”。名菜点有水晶肴肉、莫家干丝、龙眼火腿、清炖蟹粉狮子头等。

功德林。素菜馆，于1922年创立。扬州风味，仿荤食品形态逼真。名菜有五香烤麸，素料清炒虾仁、炒鳝糊等。

春风松月楼。素菜馆，经营本帮素菜，兼融京、苏、扬多方风味。名菜有罗汉斋，素料五香全鸭、走油蹄膀等。另有素菜包闻名。

其他餐饮行业老字号

除了酒菜业以外，上海餐饮业中的糕团、面团、粥、油饼馒头、茶楼、熟水就都发展成为自然行业，各自组成同业公会。

糕团业

五芳斋点心店。1858年创建，以苏式五色糕团知名，选用芝麻、玫瑰、桂花、松花、薄荷5种香料和糯米制成，所以店名取为“姑苏五芳斋”。

沈大成糕团点心店。1880年建立。名点有粢饭团、方糕、条头糕、寿桃糕、定胜糕等，兼营面点。

沧浪亭点心店。1950年建立。以经营苏州特色面点、糕团，而被人称为“上海姑苏特色面点”、“糕团第一店”，并以三虾面、葱油开洋面出名。

鲜得来排骨年糕店。1951年设店。由于就餐方便，深受广大食客的欢迎，遂以食客的赞语“鲜得来”引为招牌。

面团业

乔家栅。有上海乔家栅和乔家栅食府。十大名点为汤团、擂沙团、粽子、猫耳朵、松糕、八宝饭、虾仁月饼、香糟田螺、面筋百叶、三鲜碧子团。

四如春。1929年建，经营徽帮汤团、馄饨面食。50年代，首创蒸拌面，以卫生出名。

美新汤团店。1937年建，经营宁波猪油汤团，粽子、八宝饭也非常有名。

油饼馒业

大壶春。1932年建，专营生煎馒头、蟹壳黄、牛肉汤。

吴苑饼家。1935年开设，经营苏式酥饼、蟹壳黄、生煎馒头，设电话订货、送货上门业务。

王家沙。创设于1945年5月，经营各色中西点心及卤味小吃。其蟹粉生煎馒头、虾肉馄饨、豆沙酥饼、两面黄有“四大名旦”的美称。

南翔馒头店。1900年开设。以蟹粉小笼最为有名。

粥店业

小绍兴鸡粥店。1941年设小绍兴鸡粥摊，应市白斩鸡、鸡粥。1984年，扩大经营面积，1992年翻建为十开间六层楼，改名小绍兴酒家。小绍兴的白斩鸡是沪上名菜，选用特定鸡场饲养的浦东三黄鸡。

茶楼业

湖心亭茶楼。位于豫园荷花池中央。上堂供应高档名茶，下堂供应中档红绿茶，清晨供应大众茶。

一乐天茶楼。1917年建，设百余张茶桌。1966年改为饭店。

本期《上海记忆》由上海发布和喜马拉雅的共同出品。

资料来源：上海市通志馆，图溯上海

编辑：周宝平、王晶

播音：DJ舜