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百家食谈丨不懂吃，在中国意味着什么？

2019-04-24 18:27:10 1.9万

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四月初，柳叶刀发布了一个全球饮食领域大规模研究报告。显示

中国因饮食结构而导致的死亡率和疾病发生率比美国这个高油、高糖的国家还要高。

一句话，中国人因为饮食结构问题而出现的心血管疾病，癌症的死亡率高于全球平均水平，而问题所在是高盐、低杂粮跟低水果饮食。

《柳叶刀》官网截图、研究原文截图

五十年前，全球的营养专家都来中国寻找饮食结构的低死亡率、低发病率。仅仅半个世纪啊！咳，这个话题我们找时间专门聊。

一个朋友的公子最近又丢了工作，他妈妈愤愤地跟我讲，公司老板认为孩子在吃上不行。我问过他了，就是公司餐后吃西瓜，孩子捡中间最甜的吃了一块儿，这都什么事儿。公子是我看着长大的，小时候去他们家吃饭，从来都是公子先吃，挑挑拣拣的。孩子不知道这个毛病，也不会知道吃饭这个人类最本能的事儿有大智慧。林清玄书中有讲，人总是选着自己的喜好，这喜好往往与自己的性格和本质十分接近，所以从一个人的食物可以看出他的人格。遗憾的很，公子从来没有接受过这种教育。

我告诉公子的妈妈，有太多老板通过吃来判断员工跟生意伙伴了。李嘉诚在吃饭坐位上看人，他认为喜欢坐领导身边的人，太过积极，心术未必正，而远离领导的，要么胆小，要么有鬼。曹德旺跟几个年轻人吃饺子，餐后问大家都吃了几个？有人回答32个，这个人被录用。吃，显示出来的是人的品性、教养。

远在美国的一位妈妈，微信告诫她在国内的闺女，别热衷于中华美食。探究饮食文化太粗鄙，太浪费时间，太无聊了。

我们好像不该怪这位在美国的妈妈，因为，她从来就没有感受过中国饮食文化的光辉。甚至她的爸爸、妈妈对中国饮食文化的认知，也就到了吃好的层面。典论中“一世长者知居处，三世长者知服食”不是白说的，这位妈妈不懂，话也就不能往深了讲了。

我们看食这个字，它是人跟良组成的。古人这么组字的目的就一个，让人通过食更良善，更好。中国的教育自古以来就讲究先继往，后开来，先传承，后发展。遗憾的是，在美国的这位妈妈，应该没有过继往，当然不懂古人的理论。人要生存，想要身体健康，一定都离不开“食”。通过“食”来滋养我们的身心，让身心都丰盈起来，在这个基础上，才可以谈“智育”“德育”“体育”。

我们的先人教育后人怎么讲，司厨者做菜，是一种技术；司命者做事，是一种智慧；司人生者做人，是一种艺术。其实，中国人历来在吃的过程中，渗入了所有的基础教育。餐桌上挑肥拣瘦的人，你自然认为他不靠谱，而把好吃的夹到你盘中的人，通常是善良之人，可以信赖。一般人是这样认识的，大抵不错·。

在今天的中国，聊吃的人已经不是很多。就是聊，也不过就是做饭的百个技巧，餐馆指南，大众点评之类。稍微深点的，也不过针对中国人小孩怕笨，女人怕丑，男人怕穷，老人怕死，聊些聪明食物，美容食物，养生食物什么的。

一句话，今天的中国人对食的理解已经很窄，会吃的不多。因为不懂吃在中国意味着什么，对中国人意味着什么，当然也就丢失了安心、健康的择食能力。别把当今的食品不安全一股脑推给科技进步，无良农民跟商家，食品安全是每个人的事儿，这句话不是戏言。

肯定没有人否认，中国饮食文化是有着长远历史的，是中国文化最厚重的部分。但往深了，比如饮食跟中国人人生境界的深厚广博关系，知道的人还是不多。

不能回避，饮食文化是在传统文化教育中的阴阳五行、哲学思想、儒家伦理、道德观念、以及中医营养摄生学说、饮食审美风尚、民族性格特征等等许多因素的影响下形成的。当上述文化在前面一些年被越来越弱化，甚至被批臭的时候，谈什么饮食文化？

许多人在对我们诸如乡绅文化、建筑文化等等崩溃或者越来越弱化抨击、深度反思的时候，想没想到“吃”这个中国人文化的基础已经百孔千疮。甚至可以讲在吃这个大问题上，我们已经失去了传承，失去了祖先的佑护。那么，种种社会不良，也就自然出现了。

有年轻人会疑惑，至于吗，一个吃，聊到哲学思想了，聊到文化了。嘿，还是不能赖你，因为你没有经历过连我爱你都不能讲，连美都不能谈的年代。吃，这么深的东西当然被摧毁的更加厉害，当然你也就不知道什么叫文化崩溃。

古人食趣

中国饮食文化的特点是什么？风味多样，四季有别，讲究美感，注重情趣，食医结合，但核心是什么？天人合一，中餐以食表意，以物传情。

饿了许多年后的中国人，在食物极大丰富后，在没有饮食文化传承的情况下，开始了粗鄙的吃。这种对食物报复性的粗鄙的吃，没有了文化支撑。缺少了饮食文化支撑的吃，当然就把数万年先人吃的结晶丢失许多，而结果现在大家都在承受。

我们顺着这个话题结合日常饮食聊吧，就聊聊饮食心理，聊聊饮食基础知识。未来时间里，我们慢慢地会聊到些“吃“深层的东西。不敢讲帮助你做一个良善之人，至少丰富一下大家对吃，对食的思考。

餐桌上，我们总会见到有人对菜品不满意，然后把不满表现出来。这些人倘若懂点中国饮食文化的深层内涵，就应该知道有坠情两个字。知道坠情，就知道我们饮食中蕴藏着各种感情在其中。做菜的人是用心做的，而吃者品味到自己喜欢的饮食是要心存感激跟赞赏的。饮食本身实际上是人与人之间情感交流的媒介，是一种社交活动。何况人心各异，犹如千人千面，谁又可以保证天下人跟您的口味一致啊。往深些聊，饮食活动本身就有一种社会心理的调节功能。在餐桌上边喝酒边发泄，其实也是一种极好的心理按摩。话讲回来，你表现出来的是对菜品的不满，不仅反映出你的德行，也影响了人际关系，至少让人认为你涵养不够吧。

中华饮食文化中讲究礼数，这个礼数既包括祭神敬祖，迎来送往，也包括了餐桌坐位的安排，上菜顺序等等。现在许多人对上菜顺序的理解是，先吃什么后吃什么，保证营养。没错，但这个理解很窄，诗人赞美周公怎么讲，美食器具，行列有序，然后赞他治国有方。其实讲的是凡事都要有个正确的处理准则，也就是规矩。这个礼数实际上也是一种伦理精神，现在讲究礼数的人不多了，不是不讲，而是不懂。不懂怎么讲，大的礼数不懂，小的礼数自然也就不够，包括跟长辈吃饭的基本道理，老人的基本心理都不会顾忌。

《韩熙载夜宴图》

经常有年轻人跟我抱怨，跟老人尤其是跟对方的父母吃饭是个费神费力的事情，我倒是直言不讳，那是你的家教不够，组成家庭前，这种生活常识应该有人教你。不过，你的父母或许也不懂这些道理，毕竟代代相传的生活知识断了啊。人不懂得生命跟食物的链接关系了，后续要懂好像也不现实。

老人的饮食心理是很特殊的，这个跟他们的个人时代经历密切相关。他们首先对孩子们的礼让很在意，倘若礼数到了，吃什么喝什么都心满意足。有些为人儿女的不明白这个道理，只是给老人准备了许多好的食物，而自己因为工作忙，没有时间陪老人吃饭。告诉你，老人不会满意，因为他关心的是你跟没有跟他一起和餐。现在的年轻人多是单过，父母到家中吃饭，这个问题尤其需要明白。其实，如果可以让老人跟孙辈一起吃饭，那老人的满意度最高，而且吃的也会多起来。对老人营养的摄入，不是简单靠食物，而是用心。

夫妻之间的饮食心理也很有意思，但凡夫妻恩爱的，对餐食的挑剔很少。如果就餐时候相互夹菜给对方，都可以感受到被关心爱护，所以他们胃肠发生疾病的概率很低，甚至彼此都可以感觉到对方对美味的感受。你身边如果有婚后胃肠功能不好的人，那你可以简单判断婚姻生活一般。如果夫妻反目，在饮食上表现更是明确。吃饭成了受罪，男方更多地表现暴饮暴食，而女方会吃的很少。

我们身边都有对饮食无所谓的人，他们的爱好点在其他之处，这个好像不能说什么，但这种人多为男性。女人对美食的追求貌似普遍些，为什么呢，一样有道理在其中。女性都有过生理明显变化过程，而这个过程伴随着的是轻度的消化不良，这样自然地产生了对味的选择。还是由于生理，她们对铁及其他营养需求更加强烈，这可以让她们的身体更加舒服些。女性爱吃零食，这个习惯的形成跟生理期内心烦躁相关。有英国专家研究显示，坚持吃午饭的人一般不爱吃零食，且他们的精力更充沛。你注意身边爱吃零食的人，告诉我她的状态好吗？