《随园食单》鱼翅二法

鱼翅二法鱼翅难烂，虚竹两日。才能催刚为柔。用有二法一，用好火腿，好鸡汤加鲜笋，冰糖前许未烂。此依法也一，纯用鸡汤串戏，萝卜丝。拆碎林翅，掺和其中，漂浮晚面。令使者不能辨其为萝卜丝为鱼翅。此又一法也用火腿者，汤以少。用萝卜丝者，汤宜多。总以融洽柔腻为佳。若海参触鼻，鱼翅跳盘，变成笑话。这里什么是海参触鼻鱼翅跳盘呢？这话是指泡发海参鱼翅的时候，如果没有泡透发透，光靠烹调，那是难以微烂微软的。海参会因为僵硬，在品尝或食用时很容易触及鼻尖，这就是海参触鼻。而鱼翅也会因为又硬又直的。