《上海生煎？你爱批评不批评！》
作者：周力
改编、朗读：麦小姐
[上海话改编]
我听到过一只调侃上海话个段子，讲有人乘地铁过安检个辰光，保安脱伊讲：“侬只双肩包拿下来过一过。”结果，搿人拿手里个生煎馒头，也就是俗称个“生煎包”交了上去。我估计搿只笑话大概是新上海人想出来了，一来搿两个词辣上海言话里向个发音是有区别个，上海人是勿大会得弄错脱个；再讲，上海人又勿叫“生煎包”个咾，阿拉是叫“生煎馒头”个呀。基本浪向，北方叫“包子”个物事，上海人侪叫“馒头”，像生煎馒头、小笼馒头、肉馒头、菜馒头咾啥，而北方人个馒头，阿拉一般性会叫伊“淡馒头”。言话翻过来讲，搿只段子虽然有眼七支八搭，但也从另一方面反映出一个事实：生煎馒头是上海个某种象征，勿管伊名字叫啥，内容哪能，侪已经得到了全国人民个认可了。
辣上海个点心里向，生煎馒头个地位是蛮硬档个。我猜想，可能是因为一只小小个生煎，其中包含了物质匮乏年代一个人对吃食最质朴个念想：肉、油、面粉、芝麻、香葱……我记得我小个辰光，也就是吃根棒冰只要四分洋钿个辰光，一两生煎要卖一角四分。因为生煎好吃，尤其适合全国各地人个口味，也符合“小康社会”个集体梦想。所以，哪怕搿几年来其他大多数上海点心侪有眼式微了，生煎馒头却一枝独秀，各种各样个生煎店更是一家接一家个开，外加生意侪蛮好个，就算价钿日长夜大，也总归有人辣排队埋单。吃发吃发末，问题来了喏：生煎馒头个芯子到底要勿要有汤水？搿只收口到底是要朝上呢还是朝下？但凡有点啥脱人家勿一样个讲法，大到国家大事，小到绿豆芝麻，是有介许多人，就欢喜搞分组对抗，生煎搿能受欢迎发，自然是“难逃一比”了。
讲起来，生煎馒头个芯子要勿要有汤，只收口是朝上还是朝下，搿些问题里向既呒没历史与文化，也勿存在啥阴谋与爱情，无非是大家吃物事个习惯脱商家控制成本个需要。老上海人提到生煎，最欢喜拿“大壶春”揵出来。大壶春是上海传统生煎个代表，芯子里个肉是原块头个，只有一眼自然生成个肉汁，帮现在流行个“灌汤生煎”老明显是两只路数。追溯历史，大壶春最早是开辣四川中路浪向个，生煎作为旁边钱庄、银行工作人员或者“白相人”个点饥小吃，一客四只，正正好好，既解馋，也勿会忒饱。侬想呀，假使阿里位小开搓麻将辰光抽空档吃口生煎，一咬，里向头一包水飙得来油铁墨䵬，啥个腔调也呒没唻！
至于收口方向个问题，原本我也勿大清爽，后来看了海派著名美食作家沈嘉禄先生个一段文章，也就豁然开朗了。伊是搿能写个：
“老早师傅煎生煎个辰光，是先拿馒头收口朝上，整齐排列辣平底镬子里向个，浇一圈菜油，再洒一碗水，一下子香喷喷个蒸汽冲天而起，无数细小个油珠到处乱飞。师傅要紧拿油滋滋个镬盖揢上去，再衬块揩布拿只镬子转个几圈。埃歇辰光个油是蛮宝贝个，煎出来个馒头，底薄，一勿当心就会焦脱，如果抄个辰光勿注意弄穿脱了，肯定是要拨客人吃牌头个。不过现在个师傅就神气多了，馒头排好，直接拿油浇辣镬子里，让每只馒头侪吸足油水，煎出来个生煎呢，底板金黄，像别了只勋章一样。大多数店家侪欢喜拿收口朝下，搿能只底就可以又厚又脆了，吃口也更加好。”
由此可见，收口朝阿里搭，讲穿了就是一只成本个问题。馒头收口位置个面粉比较厚，搿点裥容易吸油，老底子油还是交关吃价个，油吸了忒多，馒头是香了呀，老板一算勿对头，搿能覅蚀煞老本个啊！所以用比较薄个一面来吃油，搿能一来，香味末也有了，成本末也控制得牢了。不过，勿晓得大家注意到了[口伐]，现在个大壶春，价钿比较便宜个传统口味生煎，伊只收口是朝上个；新品种虾肉生煎，价钿有眼辣手，而伊只收口居然是朝下个。葛末，搿算是“划清界限，势不两立”个意思咾？
还有一只关于生煎馒头个问题：为啥一客生煎要叫一“两”呢？仔细想想也是有道理个，再哪能偷工减料个生煎，一客四只也是有点份量个，胃口一般个人吃个二两也就差勿多了，假使啥人野豁豁讲自家好吃脱半斤，要末是搿朋友肚皮通海，要末就是伊脑子坏脱了。老多北方人到上海来，拿生煎当成功了伊拉个包子，一喊就是半斤，乃末弄弄喇叭腔，根本吃勿脱个呀！其实，一“两”生煎个讲法，我估计是计划经济时代粮票个算法，一客生煎用一两面粉，收一两粮票。好比上海人个绿豆汤，收半两粮票，觉着有眼勿大扎顿，会再加一勺糯米饭进去。搿就是老上海人个体贴脱实在，呒没经历过埃个年代个人又哪能会识货搿里向个意思呢。
搿个两年，以小杨生煎为代表个创新生煎横空出世，传统生煎个阵（“成”）地因此一缩再缩，感觉浪向快要退到博物馆里去了。小杨发迹于吴江路，离电视台勿远，我倒真个好算是亲眼见证了伊搿十几廿年以来一路个变迁了。勿少老上海对小杨生煎老看勿上眼个，总归觉着勿正宗。我辣此地倒是想劝劝搿些老古板们：吃物事呢最重要个还是味道，世界日日辣变，形势也跟牢一道变，吃个物事又哪能可能勿变呢！侬看小杨生煎当年辣吴江路浪向，吃客天天排长龙，现在开了介许多连锁店，家家生意爆满。搿勿是呒没道理个呀。对忙忙碌碌个新上海人来讲，小杨满足了伊拉对生煎个全部幻想，油重，汤水多，只头大，管伊啥搿能埃能个瞎讲究，味道好就是狠。哪怕吃进去个是一包肉皮冻，但又鲜又抵食，搿就哦开了呀！更教人弹眼落睛个是，伊拉又“发明”了一点侬听也呒没听到过个新品种，啥个干贝芯个、蟹黄芯个、甚至还有原只头鲍鱼芯个……对搿些“创意”口味，我是呒没啥想法了，对我来讲，伊拉已经勿好算是我吃惯个搿种小点心了，反正假使侬胃口够好铜钿辣跳，生煎外头贴金箔也勿关我事。
我此地用到个“新上海人”搿个词，并呒没地域歧视辣里向。所谓个老上海人，上几代也曾经是新上海人，现在个新上海人将来也会变成老上海人，因为上海就是搿能一个海纳百川个地方。随便扳扳节头骨，80后搿批当中，就有勿少是“新上海人”。像上海个篮球巨星姚明，据我所知，伊最欢喜吃小杨生煎唻。姚明欣赏新口味生煎，但阿拉好像也勿好因为搿能就讲伊勿是上海人[口伐]！
而包括我在内个所谓个“老上海人”，就是让全国人民看到触气个搿只族群，听讲，搿帮子人啊，小家败气、斤斤计较、只会买汏烧勿会打老婆……也就是搿帮子人，勿管外头生煎馒头弄了哪能花头经百出，对伊拉来讲，只要有几爿传统生煎店还开辣海，炉子浪向个咖辣牛肉汤还滚辣海，也就满足了。辣某一个休息日脚个下半天，伊拉走进油腻简陋个老式点心店，朝碟子里向倒点醋，还有人勿忘记拿醋浇辣筷子高头消消毒。搿一刻，伊拉好像是回到了自家小个辰光，搛起一只卖相普通个生煎馒头，会想起阿奶[口伐]？还是外婆呢？又或者是弄堂口某一条甩发甩发个长辫子呢？
至于脱上海有关个一切，横竖上海人都讲了勿大算数了，其他点啥，就随㑚高兴[口伐]！
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