什么叫老叶嫩杀、嫩叶老杀

杀青的目的有三：
一是利用高温破坏酶活性，防止多酚类物质的酶性氧化；
二是除去青草气，并发生一定的热化学反应，为茶叶品质的形成奠定基础；
三是蒸发部分水分，使叶质软化，便于塑造美观的外形。

为了实现这些杀青目的，制茶的人需要掌握一些技术要领，例如高温杀青，先高后低；投叶适度，抖闷结合，杀匀杀透。其中有一个要领就是“嫩叶老杀，老叶嫩杀”。
“老杀”，是神马意思？它的意思就是，杀青的时间长一些，脱水程度重一些，杀青叶含水量控制低一些，有利于保持叶色和做形。因为嫩叶含水量率高、酶活性强、纤维素含量低，所以要“老杀”。

与嫩叶相反，老叶含水率低，杀青的要领应与“老杀”相反，称为“老叶嫩杀”，以利于成条和减少碎末茶。

杀青叶含水率应控制在适宜幅度，一般来说，嫩叶为58%-60%，中档叶61%-62%，老叶63%-64%。

哇哦，原来道理是这样的！恐怕很多人会以为，细嫩的叶片应该嫩杀，老叶才应该老杀，没想到事实与我们的直观感受正好相反。制茶人也正是牢记了这些技术要领，再结合实践，才能看茶制茶，做出一批批好茶来。