如何剁鸡和剁鸭
如何剁鸡和剁鸭
:1.整鸡,鸭出骨的方法
①划破颈皮,斩断颈骨,首先在鸡颈右侧,翅肩上约两寸处划一直刀日, 长约两寸,再把刀口用手撑开,去掉气、食二管和食囊,然后将颈骨从刀口 处拉出平放在砧墩上,用刀在靠近鸡头处(宰杀刀口处)斩断。要注意刀尖 不要碰到颈皮,也不能将原刀口撕大。
②去翅骨。斩断颈骨后,将鸡尾部朝下,从颈部刀口处将皮翻开,使鸡
头下垂,连皮带肉用手缓缓向下翻剥,到两个翅膀的关节(骱骨)露出后, 用刀将连接翅关节的筋腱割断(割时刀贴骨顺骨下),使翅膀与鸡腔骨脱离, 再将翅骨抽出(翅骨有粗细两根),于翅膀的转弯处斩掉。
③去身骨。翅骨剔出后,将鸡的胸部朝上,平放在砧墩上,一手拉住鸡 颈,一手按住鸡龙突骨,向下按一按,把突出的骨略为压低一些,以免下翻 时骨尖戳破鸡皮。然后将皮肉继续向下翻剥,当剥到背部时(背部肉少皮薄, 要防止拉破),要一手拉住鸡颈,一手拉住鸡背部的皮肉,轻轻翻剥,如遇 到皮骨连得较紧,不易剥下时,可用刀在皮和骨之间,轻轻划割,再行翻剥。 剥到腿部则应将鸡胸朝上,一手执左大腿,一手执右大腿并用拇指板着剥下 的皮肉,将两腿向背部轻轻掰开,使股骨关节露出,用刀将连接关节的筋腱 割断,使鸡的股骨与身骨脱离,再继续向下翻剥,直剥到肛门处,把鸡尾椎 骨斩断(注意不可割破尾部的皮),鸡尾仍应连在鸡身上。这时除后腿骨外, 鸡身的全部骨胳均与皮肉分离。骨骼取出后(内脏仍包在身骨中),再将肛门处直肠割断,洗净肛门中的粪便。
①出后腿骨。首先将腿皮翻开,顺胫骨至股骨沿骨用刀尖在腿肉上划一 刀口,刮净骨上端,左手抓住腿肉,右手拉取下股骨。取胫骨时先将胫骨靠 近跖骨用刀背敲断,或用刀跟斩断(注意不可碰破腿皮),同取股骨一样取 下的胫骨,再将鸡腿皮翻转上来。
⑤翻转鸡皮。完成上述步骤后,用清水将鸡肉洗净,再翻过面来,使鸡 皮朝外,鸡肉朝里,从外观上看,仍然是只完整的鸡。
①划破颈皮,斩断颈骨,首先在鸡颈右侧,翅肩上约两寸处划一直刀日, 长约两寸,再把刀口用手撑开,去掉气、食二管和食囊,然后将颈骨从刀口 处拉出平放在砧墩上,用刀在靠近鸡头处(宰杀刀口处)斩断。要注意刀尖 不要碰到颈皮,也不能将原刀口撕大。
②去翅骨。斩断颈骨后,将鸡尾部朝下,从颈部刀口处将皮翻开,使鸡
头下垂,连皮带肉用手缓缓向下翻剥,到两个翅膀的关节(骱骨)露出后, 用刀将连接翅关节的筋腱割断(割时刀贴骨顺骨下),使翅膀与鸡腔骨脱离, 再将翅骨抽出(翅骨有粗细两根),于翅膀的转弯处斩掉。
③去身骨。翅骨剔出后,将鸡的胸部朝上,平放在砧墩上,一手拉住鸡 颈,一手按住鸡龙突骨,向下按一按,把突出的骨略为压低一些,以免下翻 时骨尖戳破鸡皮。然后将皮肉继续向下翻剥,当剥到背部时(背部肉少皮薄, 要防止拉破),要一手拉住鸡颈,一手拉住鸡背部的皮肉,轻轻翻剥,如遇 到皮骨连得较紧,不易剥下时,可用刀在皮和骨之间,轻轻划割,再行翻剥。 剥到腿部则应将鸡胸朝上,一手执左大腿,一手执右大腿并用拇指板着剥下 的皮肉,将两腿向背部轻轻掰开,使股骨关节露出,用刀将连接关节的筋腱 割断,使鸡的股骨与身骨脱离,再继续向下翻剥,直剥到肛门处,把鸡尾椎 骨斩断(注意不可割破尾部的皮),鸡尾仍应连在鸡身上。这时除后腿骨外, 鸡身的全部骨胳均与皮肉分离。骨骼取出后(内脏仍包在身骨中),再将肛门处直肠割断,洗净肛门中的粪便。
①出后腿骨。首先将腿皮翻开,顺胫骨至股骨沿骨用刀尖在腿肉上划一 刀口,刮净骨上端,左手抓住腿肉,右手拉取下股骨。取胫骨时先将胫骨靠 近跖骨用刀背敲断,或用刀跟斩断(注意不可碰破腿皮),同取股骨一样取 下的胫骨,再将鸡腿皮翻转上来。
⑤翻转鸡皮。完成上述步骤后,用清水将鸡肉洗净,再翻过面来,使鸡 皮朝外,鸡肉朝里,从外观上看,仍然是只完整的鸡。
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剁鸡和剁鸭的步骤如下:
1、剁鸡或剁鸭
买来上好的白条鸡或者鸭子,磨磨菜刀,找一个好点的菜墩,用刀后跟剁骨头,刀中央剁肉,刀尖剁皮。
2、腿、爪
首先把腿与爪直接剁下来,在分好腿肉与爪分开剁好。
3、头、脖子
喜欢吃头的话直接把头剁下来,喜欢吃脖子的话只取其中的脖子即可。
4、翅膀
把翅膀从身上片下来炸着吃。
5、内脏
心是好东西,连带着肝一起摘到碗里面,一碟下酒菜就有了。
6、鸡胗或鸭胗
鸡胗(鸭胗)大家应该都喜欢,把胗取出后,用刀划一小口,清理干净里面的食草,在把内层皮剥掉,清洗干净即可。
注意事项:剁的时候不要使太大劲,小心别手。
1、剁鸡或剁鸭
买来上好的白条鸡或者鸭子,磨磨菜刀,找一个好点的菜墩,用刀后跟剁骨头,刀中央剁肉,刀尖剁皮。
2、腿、爪
首先把腿与爪直接剁下来,在分好腿肉与爪分开剁好。
3、头、脖子
喜欢吃头的话直接把头剁下来,喜欢吃脖子的话只取其中的脖子即可。
4、翅膀
把翅膀从身上片下来炸着吃。
5、内脏
心是好东西,连带着肝一起摘到碗里面,一碟下酒菜就有了。
6、鸡胗或鸭胗
鸡胗(鸭胗)大家应该都喜欢,把胗取出后,用刀划一小口,清理干净里面的食草,在把内层皮剥掉,清洗干净即可。
注意事项:剁的时候不要使太大劲,小心别手。
不管是鸡还是鸭,为了方便切成小块,需要先把鸡鸭的整体进行分割,比如,翅膀,腿部,脖子等现切成大块,在对大块进行分割,切成想要的打小就行了,祝您生活愉快!
把头和腿还有翅膀单独剁,身上多剁几下,剁成小块啊。
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