勾芡的正确方法和技巧

淀粉用量可多不可少，可通过逐量添加确定适隐困宜用量，勾芡都要用大火，大火加持下，汤汁温度升高，方可勾出亮芡来。

勾芡（又叫团粉）是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。勾芡的学术概念是：借助淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。

淀基携答粉性质

又叫团粉，是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉，马铃薯淀粉，麦类淀粉，菱、藕淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加热至60°C时，则糊化成胶体溶液。勾芡就是利用淀粉这种特性。

绿豆淀粉是最佳的淀粉，一般很少使用。它是由绿豆水涨磨碎，沉淀而成，它的特点是粘性足，吸水性小，色洁白而有光泽。

马铃薯淀粉是家庭一般常用的淀粉，是由马铃薯磨碎，揉洗、沉淀制成的，特点是粘性搏慧足，质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差。