老字号美味“酱肉”带你走进279年六味斋
1个回答
1.六味斋的传承
六味斋虽然在山西太原,但它的历史却可以追溯到清乾隆年间的北京。六味斋是始创于1738年(清朝乾隆三年)的中华老字号,生产的酱肉系列产品是我国传统食品,它是国内食品行业现存为数不多的具有200年以上历史的老字号之一。六味斋,三晋名吃,曾作为皇宫贡品享誉京师。这个中华老字号经过一辈又一辈人的努力,一直保持着自开宗立派以来260多年的传统工艺、传统风味,生意越做越大、越做越强。
2.六味斋的由来
当时,一个山东人和一个山西人上京赶考,结果名落孙山,盘缠也已用得差不多了,于是两人合计做买卖,就在西单牌楼附近开设了一家熟肉店。此店由于味好量足,买卖越做越红火。一天夜里,两人边守灶煮肉,边喝酒聊天,由于生意好,两人高兴,就多喝了点,不知不觉竟睡着了。
当他们醒来时,肉已塌烂锅中,起出锅来,肉已软烂如泥,看着已成了“汁”的肉汤,他们想了一个办法,将“肉汁”涂到肉上,然后绷好放到盘子里放凉后出售。人们吃后,反觉得肉味更加鲜美,从此,一传十,十传百,购买者越来越多,生意更加兴隆,两位掌柜就把这种煮肉的方法固定下来,酱肉由此而来。
有一天一位刑部大官路经此地,一股肉香味远远飘了过来,就买了一块,回家吃后,觉得香嫩熟烂,肥而不腻,瘦而不柴,不由得大呼“过瘾”,后来,酱肘子之名传到宫里,得到了乾隆皇帝的赞赏。到慈禧太后时,这位“老佛爷”为经常吃到鲜美的酱肘子,赐给送肘人“腰牌”一枚,做为进宫的通行证,酱肘子成为皇宫御用食品。从此,身价倍增。
如同北京人信得过全聚德、天津人离不开狗不理一样,太原人对六味斋情有独钟。每当钟鸣鼎食,六味斋的酱肉始终是太原人餐桌上的一道美味佳肴。
为什么太原人对六味斋如此钟爱?因为他们吃的是这个老字号品牌,吃的是这个老字号的手艺,吃的是这个老字号的传统风味。用太原人的话说:“我们爱吃的就是这个味!”
3.好吃在哪里?
六味斋酱肉之所以美味独存,就在于它自开宗立派到如今的二百六十余年来,一直保持着独有的以手工技艺为基础的加工方法。
从选料、分割,到加入多种药材和调味料,六味斋酱肉制品经卤制、酱制、刷酱而成。装锅时,层次、顺序都有严格要求;煮制时,武火、文火要把握适度,要“一闻二看三摸四听”:一闻肉的气味、二看肉的色泽、三摸肉的软硬、四听汤的浓度,因为煮制过程中严禁掀锅盖,所以要“听汤”。
酱汁是卤制酱肉的老汤经滤渣熬制而成,不添加任何添加剂和人工合成剂,刷酱是六味斋酱肉加工所独有的特制工艺,是为了保护肉皮,使外形美观,还可以改善口感。
更多中华文化的故事,敬请关注订阅老号营。
六味斋虽然在山西太原,但它的历史却可以追溯到清乾隆年间的北京。六味斋是始创于1738年(清朝乾隆三年)的中华老字号,生产的酱肉系列产品是我国传统食品,它是国内食品行业现存为数不多的具有200年以上历史的老字号之一。六味斋,三晋名吃,曾作为皇宫贡品享誉京师。这个中华老字号经过一辈又一辈人的努力,一直保持着自开宗立派以来260多年的传统工艺、传统风味,生意越做越大、越做越强。
2.六味斋的由来
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当他们醒来时,肉已塌烂锅中,起出锅来,肉已软烂如泥,看着已成了“汁”的肉汤,他们想了一个办法,将“肉汁”涂到肉上,然后绷好放到盘子里放凉后出售。人们吃后,反觉得肉味更加鲜美,从此,一传十,十传百,购买者越来越多,生意更加兴隆,两位掌柜就把这种煮肉的方法固定下来,酱肉由此而来。
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如同北京人信得过全聚德、天津人离不开狗不理一样,太原人对六味斋情有独钟。每当钟鸣鼎食,六味斋的酱肉始终是太原人餐桌上的一道美味佳肴。
为什么太原人对六味斋如此钟爱?因为他们吃的是这个老字号品牌,吃的是这个老字号的手艺,吃的是这个老字号的传统风味。用太原人的话说:“我们爱吃的就是这个味!”
3.好吃在哪里?
六味斋酱肉之所以美味独存,就在于它自开宗立派到如今的二百六十余年来,一直保持着独有的以手工技艺为基础的加工方法。
从选料、分割,到加入多种药材和调味料,六味斋酱肉制品经卤制、酱制、刷酱而成。装锅时,层次、顺序都有严格要求;煮制时,武火、文火要把握适度,要“一闻二看三摸四听”:一闻肉的气味、二看肉的色泽、三摸肉的软硬、四听汤的浓度,因为煮制过程中严禁掀锅盖,所以要“听汤”。
酱汁是卤制酱肉的老汤经滤渣熬制而成,不添加任何添加剂和人工合成剂,刷酱是六味斋酱肉加工所独有的特制工艺,是为了保护肉皮,使外形美观,还可以改善口感。
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