「食物科学」炼乳放进烤箱会发生什么：神奇的焦糖诞生

胖友们春节过的开心嘛~我又回来啦而且还带了说好的新系列哦(｀・ω・´)

最近在书上看了些蛮好玩的东西想要每个都试一下顺便作为新系列，但真正做起来消耗的时间却比我想象中的多了很多

书里有说炼乳制做焦糖的方法很受欢迎，但在国内查焦糖制作方法时我完全没看到过这样的做法，所以今天就来试着做做看吧~

（实验的部分略长先说结论：炼乳确实做成焦糖呢，做出来是类似太妃糖的味道）

我使用的熊猫炼乳每100g含有54g碳水化合物也就是说含糖量为54％，和书中的所述的含糖量相近

如果想要方便的话这样整个放进去就可以，但既然是实验…

找了个小碗倒入大约三分之一的炼乳，先放入预热过的烤箱里110℃烤十分钟看看（没要烤箱也不要灰心，因为微波炉和普通的燃气炉也是可以做哒）

因为家里的烤箱比较古老….不自带灯光的并不好拍照，所以烤箱里的照片就没有了

十分钟过后颜色似乎只稍微深了微不可查的一丢丢，书里并没有说具体烹饪的温度所以想着大概是温度和时间都不足够….

于是把温度调到了150℃，继续烤了20分钟….此时炼乳表面产生了一层颜色较深的薄膜，感觉和焦糖有些接近了所以用同样的温度和时间继续烤制

但没想到又经历了150℃20分钟的烹饪之后，炼乳中有奇怪的白色固体颗粒析出而表层硬结凝固且颜色偏深

之前就有想到表层可能会被烤至硬结但没想到炼乳中会有颗粒析出，感觉和顺滑的焦糖差距有点大

即使加入热水继续烤结块还是无法消除，想着大概是做失败了（不过最后的最后尝了下发现还行….是粘稠状的太妃糖味）

于是就只好继续试验，吸取教训加盖了锡纸….直接先150℃烤20分钟

拿出来打开锡纸盖发现炼乳上产生了些细小气泡，颜色方面只是略深了一丢丢（那一小撮深色是因为用了之前的筷子）

想来可能是加盖导致上方比较难被加热就作死把烤箱温度调高到了200℃，警告！！！前方密恐退散

20分钟之后……变成了这样，较深色的炼乳沸腾起泡之后粘到了碗壁和锡纸上，会有微小的固体颗粒析出，底部焦糖化比较明显（大约是靠碗壁的地方温度较高）

感觉颜色差不多了，所以用较低的125℃继续加热20分钟终于达到我比较想要的颜色，然而看起来有点….

筷子搅拌之后变成了很细碎的感觉，本以为已经失败了，没想到凉了一些再吃尝起来会很像太妃糖的味道

这……这不是就焦糖奶油酱的感觉么，出乎意料的成功了哎！虽然不是酱而更接近固体（开心·~~）

捏在一起冷却之后变得非常坚硬….质地均匀但不知为何会有沙沙的口感

虽然不完全成功但用炼乳制作焦糖被证明是完全可行而且很简单的（如果能尝试出比较适合的温度和时间）

而之前以为完全失败了的没加盖炼乳冷却后是半固体装的太妃糖味，虽然固体结块融化不了但也能吃

所以…用炼乳制焦糖是完全可行和科学的，至于怎么做的更好….因为炼乳用完了就下次在做吧~

唔……要是定时设置错了会发生这种事，大家要小心不要炸厨房哦~

今天就酱紫啦，大家再见

最后附上《食物与厨艺》中的原文：

由于加糖炼乳含有浓缩蛋白质与糖，因此在温度达到水的沸点时就能发生“焦糖”化作用（事实上就是梅纳褐变反应….所以我一开始是用110℃）

因此要制作浓郁的焦糖浆，最受欢迎的速成法就是利用加糖炼乳罐头：许多人直接将整个罐头滚水锅或烤箱中加热，让炼乳在罐头内产生褐变。虽然这么做确实有用，但也很危险，因为罐头里的空气在加热后会膨胀，可能使罐头爆开。把炼乳倒入锅中，然后放在炉上、烤箱或者微波炉里加热，会是比较安全的做法。