过桥米线对于云南人意味什么?

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过桥米线对于云南人来说，品牌意义更大于实际意义。过桥米线是云南的一张名片，提起云南，人们很容易联想起过桥米线。

2008年5月9日，过桥米线被列入昆明市重要的非物质文化遗产，这是昆明市首个列入非物质文化遗产的经济类项目。

不过以我的观察，老昆明人更喜欢小锅米线或者焖肉米线。最喜欢过桥米线的，应该是生活在过桥米线发源地的蒙自人（云南红河州蒙自市）。

和很多有着厚重历史的城市一样，生活在蒙自的人们，心灵深处总有一些与生活密不可分的饮食情结。譬如麻辣烫对重庆人的意义，西安人眼里的羊肉泡馍。无论走到哪里，相隔多少年，惦记的永远是家乡的味道。而这些已经不单纯是味觉享受的生活习惯，在蒙自就是制作过桥米线和吃过桥米线的过程。姑且不论工艺如何繁复考究，味道如何鲜美。仅凭传承七代，存在了三百多年，蒙自人生活婚丧嫁娶，迎亲待客，一日三餐都有它的影子。蒙自过桥米线已经超越了它诞生时的意义，以独特的魅力，渗透在蒙自的每一个角落。

蒙自人的一天几乎都是从过桥米线开始的。在这里，大人、小孩、男人、女人出门前惦记的第一件事，就是今天要到什么地方吃米线。因此，走遍蒙自的大街小巷，人们往往会感慨，有多少蒙自人就有多少过桥米线馆，再多的过桥米线馆都装不下蒙自人。

蒙自人爱吃蒙自过桥米线，最主要的原因当然还是因为过桥米线本身“色、香、味”俱全。而所有的过桥米线中，蒙自过桥米线留给人们的印象最为深刻。无与伦比的色彩，自然清香的汤汁、嫩滑鲜美的口感。

由于地处红河与珠江的分水领，亚热带季风沿北回归线穿境而过。蒙自冬天不冷，夏天不热，年平均气温18.6℃，无霜期长达337天，富庶的蒙自坝子盛产优质稻米，深层地下水清冽甘甜，榨制造出了白净柔软口感极好的米线，优良的动植物生在环境，再加上蒙自人食不厌精为过桥米线制作提供了优质的原材料，于是急创造出了味道非一般的过桥米线。

都是蒙自过桥米线，都是蒙自人，各人的口味不尽相同。因此过桥米线在蒙自也衍生出不少风格和派别。年长一些的蒙自人总认为汤要浓、味要够、量要足，才算得上真正的过桥米线。而较为年轻的蒙自人则认为只要营养搭配合理，味道鲜美没有什么不可以尝试的。虽然是各家各味，各施各法，但是每家烹制的过桥米线主要组成部分，却一直延续着数百年前传承的工艺。

传统酸浆米线的榨制首先要选米。当地人把米分为软硬两类，粳米是软米，籼米为硬米。前者过多，米线没有弹性，后者过多，会缺清香味和爽口感。配米之后，再经过净米、洗泡、发酵、磨浆、潮化、合成、初蒸、压榨等十多个流程，才能保证米线的品质。此外，水在米线的榨制过程中也起着关键作用。蒙自独有的水质巧妙地粘结米粉，再经过严格的漂洗，使蒙自米线晶莹纤细、长而不断、清香甘爽，鲜甜滑润。据说同一个师傅，相同的工艺到了其他城市，却无法榨制出如此品质的米线。

蒙自过桥米线的高汤选料也很讲究，要以老母鸡、鲜猪排骨、筒子骨等为主要原料，彻夜文火煨制成老汤。而且各家传人都藏有秘而不宣的祖传私方，使高汤鲜味各具特色。
蒙自自古就是钟灵毓秀之地。悠久的历史，多元文化的交织，使得蒙积淀了深厚的文化底蕴。包括过桥米线这种寻常食物，也折射出了深厚的人文内涵。过桥米线在蒙自民间一直不乏美丽传说。这些传说包含了蒙自人对善良的美好祝愿。生活在这里的前人，用有睿智的人生哲学创造了故事，也创造了蒙自过桥米线的独特吃法。

把过桥米线作为早餐，而且用近乎夸张的大碗盛汤，意在提醒子孙从每天第一顿饭开始，要时刻牢记心底无私天地宽。吃过桥米线时各种物料的放置顺序也是极其考究。先把放熟鸡油、胡椒面，然后将熬出的汤舀入碗内端上桌备用。此时滚汤被一层厚厚的油盖住不冒气，千万不可先喝汤，以免烫伤。再依次把鸽蛋磕入碗内，放入鱼片、肉片、猪肝、腰花、肚片等生的肉食，并用筷子轻轻拨动烫熟生肉。然后放入香酥、叉烧等熟肉，再加入豌豆尖、韭菜、豆腐皮、芫荽、草芽、豆坨和鲜菊花等，将米线搛入汤内，最后加入辣子油便可食用。这些繁复的程序不仅是保证过桥米线口味地道必须遵从的法则，同时也是前人欲速则不达，有志者事竟成的谆谆教导。

一碗米线，浮油鲜汤，色彩斑斓，雅座躬身，“过桥”而食，亦是容天下于方寸间，惬意之致。

综上所述，过桥米线对于云南人来说，是一种品牌。但对于蒙自人来说，却是实实在在的生活。

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