面包是怎样制成的 绘本
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要制作一个好的面包,搅拌和发酵可以说是制作过程中的两个最为关键的步骤。
面团的搅拌,也称可称为和面或调粉,搅拌的成功与否将直接影响到面包的品质,在整个责
任中它占到25%。
一. 搅拌的目的
1. 能使各种原辅材料混合在一起,并均匀地分布在面团的每一个部分,形成一个质量均一
的整体。
2. 加速面粉吸水、涨润形成面筋,缩短面筋形成时间。
3. 扩展面筋,使面团具有良好的弹性和伸展性,改善面团的加工性能。
二. 搅拌的过程
搅拌的过程可分为六个阶段:
1. 混和原料阶段--这时所有配方中干、湿性原料混合在一起,使其成为一个即粗糙又湿润
的面团,这时面筋还未开始形成,用手触摸面团能感觉很粗糙,无弹性和延伸性。
2. 面团卷起阶段--此时面筋开始形成,配方中的水份已全部被面粉吸收,由于面筋的形
成,面团产生了强大的筋性,将整个面团结合在一起,开始不再粘缸,这时用手捏面团不是
很粗糙,但仍会粘手,没有延伸性,缺少弹性,而且易断裂。
3. 面筋扩展阶段--随着面筋不断地形成,面团表面已趋于干糙,而且较为光滑且有光泽,
用手触摸时有弹性,并且柔软,拉面团时具有延伸性,但是仍易断裂。
4. 搅拌完成阶段--面团在此阶段,面筋已完全形成,柔软而且具有良好的延伸形。这时搅
拌钩在转动时面团又会再黏附在缸的边侧,但当搅拌钩搅离开缸侧时,黏附在缸侧的面团又
会随钩离去,并会发出噼啪的打击声和嘶嘶的粘缸声。
此时面团的表面干糙而有光泽且细腻无粗糙感。用手拉取面团时有良好的伸展性和弹性,并
且能拉出一块很均匀的面筋膜。现在为搅拌的最佳阶段,即可停止,进行发酵。
5. 搅拌过度阶段--如果在搅拌完成阶段时还不停止,而继续搅拌,则面筋超过了搅拌耐
度,就会逐渐打断。随着面团外表会再度的出现含水的光泽,出现粘性,如停止搅拌面团则
会向四周流泻,用手拉面团时没有弹性和延伸性,且很粘手。这时严重的影响了面包的质
量。
6. 面筋打断水化阶段--若再继续搅拌下去,面团就开始水化,越搅越稀且流动性很大。用
手拉面团时,手掌上会有一丝丝的线状透明胶质出现。这时面筋已彻底被破坏,不能在用于
制作面包。 三. 搅拌对面包品质
面团的搅拌,也称可称为和面或调粉,搅拌的成功与否将直接影响到面包的品质,在整个责
任中它占到25%。
一. 搅拌的目的
1. 能使各种原辅材料混合在一起,并均匀地分布在面团的每一个部分,形成一个质量均一
的整体。
2. 加速面粉吸水、涨润形成面筋,缩短面筋形成时间。
3. 扩展面筋,使面团具有良好的弹性和伸展性,改善面团的加工性能。
二. 搅拌的过程
搅拌的过程可分为六个阶段:
1. 混和原料阶段--这时所有配方中干、湿性原料混合在一起,使其成为一个即粗糙又湿润
的面团,这时面筋还未开始形成,用手触摸面团能感觉很粗糙,无弹性和延伸性。
2. 面团卷起阶段--此时面筋开始形成,配方中的水份已全部被面粉吸收,由于面筋的形
成,面团产生了强大的筋性,将整个面团结合在一起,开始不再粘缸,这时用手捏面团不是
很粗糙,但仍会粘手,没有延伸性,缺少弹性,而且易断裂。
3. 面筋扩展阶段--随着面筋不断地形成,面团表面已趋于干糙,而且较为光滑且有光泽,
用手触摸时有弹性,并且柔软,拉面团时具有延伸性,但是仍易断裂。
4. 搅拌完成阶段--面团在此阶段,面筋已完全形成,柔软而且具有良好的延伸形。这时搅
拌钩在转动时面团又会再黏附在缸的边侧,但当搅拌钩搅离开缸侧时,黏附在缸侧的面团又
会随钩离去,并会发出噼啪的打击声和嘶嘶的粘缸声。
此时面团的表面干糙而有光泽且细腻无粗糙感。用手拉取面团时有良好的伸展性和弹性,并
且能拉出一块很均匀的面筋膜。现在为搅拌的最佳阶段,即可停止,进行发酵。
5. 搅拌过度阶段--如果在搅拌完成阶段时还不停止,而继续搅拌,则面筋超过了搅拌耐
度,就会逐渐打断。随着面团外表会再度的出现含水的光泽,出现粘性,如停止搅拌面团则
会向四周流泻,用手拉面团时没有弹性和延伸性,且很粘手。这时严重的影响了面包的质
量。
6. 面筋打断水化阶段--若再继续搅拌下去,面团就开始水化,越搅越稀且流动性很大。用
手拉面团时,手掌上会有一丝丝的线状透明胶质出现。这时面筋已彻底被破坏,不能在用于
制作面包。 三. 搅拌对面包品质
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