肉是怎样由生到熟的？

肉类由生到熟的色泽变化，主要是蛋白质的变化所致。当肉被加热后，其色素被氧化成高铁状态，所以熟肉呈褐色的高铁血色原，倘若动物全身淤血或血液不凝固，则生肉色泽暗淡，煮了也不变色，说明血红蛋白与肌红蛋白已被细菌或病毒所破坏。 因此，这种肉不能吃，吃了会感染疾病或中毒。