锅盔的来历
提起锅盔的来历,还有一段有趣的故事。传说唐高宗李治和武则天在位时,朝廷为他俩在奉天县城北的山梁上修建合葬陵墓。当时,建筑陵莫的工程非常浩大,一下子聚集了约两三万能工巧匠和民工。为了施工安全,监工大臣请朝廷用薄铁特制了一种铁盔帽,发给民工们戴在头顶。由于工程要求紧迫,民工越来越多,吃饭成了问题。无奈,监工大臣就直接把面粉发给民工,让他们用头盔烙馍。这样,就解决了吃饭难的问题。当工程进展到中期时,武则天带着文武百官到工地察看。当时正逢吃午饭的时候,工地上飘来香喷喷的馍味。大臣拿过一片烙馍,尝了尝,觉得挺香。他就挑了一片火色均匀的拿给女皇武则天尝。武则天尝了一口,十分好吃。她把剩下的几块分给大臣和家眷们品尝,都赞不绝口。
其后,锅盔馍的做法传到农家,经过改进,成了今天用平底锅烙的锅盔。
其做法是:取麦面精粉堆的面案上,用手在中间刨个坑,把发面用酵母捏碎丢在面坑里,再按面7分、水3分的比例往面坑里充水,并迅速和成面团。如果是冬天,在面案下放一盆炭火,通过加温,促使面团尽快发起。夏天温度高,不用另外生火加温。待面团发起(膨胀)后,一边往里面兑干面,一边用压面框挤压面团,翻来覆去,直至面团不沾手为止。接着视面团多少,冲和好一定量的食盐和碱水,再用压面杠挤压和匀。然后把"死面"(不用发面的酵母而单纯和成的面团。夏天面团易发起,死面比例可占到70%;冬天酵面与死面各占一半)和酵面放在一起,反复揉合和匀就行了。
烙锅盔的锅分为三层,都有具体的叫法。上面一层叫"鳖盖",中间一层是搁炭火的叫"火盖",最下面一层叫"镳"。另外在旁边设一"烘锅",在烘锅口内置一铁网。烙锅盔前,先把三层锅全提到用钢筋焊好的锅圈上,在锅膛里生上七八斤香砟子炭火,待炭火着到七八成时,用夹剪将大炭夹"火盖"上,将中号炭夹到烘锅锅膛里,将碎炭留在镳底下,然后重新把三层锅放到原处,就可以烙锅盔了。洛锅盔时,切一块2公斤重的面团,连压带擀,弄成直径8寸,厚6分的圆盘,接着两手并拢,边旋转锅盔边用右手大拇指根部带劲旋成浅壕,这时就可以放到鳖盖上去烙了。约烙3分钟,馍便上色,这时,把鳖盖和火盖同时挪到锅圈上,顺手把锅盔从鳖盖上取下,翻放到镳里再烤5分钟左右,再取出来放到烘锅铁网上烘3分钟左右,水分基本烘干了,锅盔就算成熟了。
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