宫廷蛋糕 配方

司芙蕾蛋卷



材料名称 重量/克 材料名称 重量/克

奶油 240 白兰地 30

低筋粉 240 蛋白 14个

鲜乳 600 砂糖 300

蛋黄 14个 大师父塔塔粉 600

1、奶油加热溶化，加入低筋粉拌匀

2、鲜乳分次加入后约50~C时分次加入蛋黄，拌匀后加入白兰地

3、另将蛋白霜搅至中性发泡，与上述材料拌匀

4、上火温度200~C下火180~C需隔水加热烘烤

5、中间涂抹奶油霜或慕斯馅



栗子蛋糕



蛋糕体(下)

材料名称 重量/克 材料名称 重量/克

全蛋 800 低筋粉 400

砂糖 400 奶油 160

涂层(中)

卡士连粉或发泡鲜奶油

装饰(上)

材料名称 重量/克 材料名称 重量/克

法国栗子泥 300 兰姆酒 80

软质奶油 300

1、将全蛋和砂糖加热至40~C，充份搅拌膨胀至四

倍量

2、在将低筋粉加入用手拌匀

3、最后将溶化奶油加入用手均匀

4、上火210~C/下火170‘C



千层蛋糕



材料名称 重量/克 材料名称 重量/克

奶油 800 柠檬汁 1/4

砂糖 600 低筋粉 600

蛋黄 420 玉米粉 200

食盐 4 大师父泡打粉 16

玉桂粉 4 蛋白 840

香草粉 4 砂糖 400

奶水 200 大师父塔塔粉 10

1、奶油中慢速搅拌均匀后加入砂糖食盐、蛋黄分次

加入，然后加AT..桂粉、香草粉、玉米粉、低筋粉，以

100g奶水调节软硬度

2、蛋白霜趁上述材料完成前打发，与上述材料合

拌，由于分次烤不必搅拌太久略拌匀即可

3、上火220~C/下火180~C

注:下火第二层起垫烤盘，然后下火关掉每层烘烤

约7分钟，共10层。



松仁玉米酥



皮:精粉 1200g

白油 350g

酥:精粉 1000g

白油 500g

馅:运昌松仁玉米蓉 2050g

工艺:

调制皮、酥一小包酥一包馅成形一装饰一烘烤一冷

却一包装

特点:

皮洁白酥软，馅金黄。有玉米香味和松仁香味

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椰子棕糖帕菲



数量:4份

配料:

蛋黄 4-5只 打发奶油 1/2L

水 120ml 鲜椰肉，擦丝，烤熟 200g

棕糖 200g

装饰:

细粉丝 草莓汁

糖粉 芒果汁

设备-r.具:

硬牛皮纸，或塑料片，做4个锥型筒

制作过程:

1.糖蛋糊:将棕糖和水，煮至110 度。慢慢将糖液倒入蛋黄，同时不停地搅拌，使蛋黄膨胀至原先的两倍，

并一直搅拌至晾凉。



2.将奶油打发，至湿性发泡。将烤椰丝和一半打发奶油，拌入糖蛋糊中，充分拌匀后，轻轻快速拌入剩余

的一半奶油。注意:过度搅拌，会使帕菲过稠变硬。

3.将牛皮纸叠成锥状，灌入帕菲，冷冻使凝固(至少2 小时)。



4.上盘前，将米粉炸至金黄、酥脆;撒上糖粉。

脱模取出帕菲，装盘，放炸米粉，撒糖粉，配草莓汁、芒果汁。



菊 花 酥



皮:精粉 850g

色拉油 150g

白糖 50g

酥:精粉 1350g

色拉油 675Q

馅:运昌精制枣蓉 2050g

工艺:

调制皮、酥一大包酥一包馅成形一装饰一烘烤一冷

却一包装

口感:

松酥绵软，有浓厚的红枣甜味。