土豆从地里挖出来为什么露出来的那块是青色的？能吃么？

土豆见到太阳光就会变绿，变绿的土豆含有大量的龙葵素（龙葵素（Solanine）是土豆中的有毒物质）。田地里种的土豆，最上面的那层表皮容易见阳光，光照后就有呈现出青绿色。买回家的土豆，被阳光照射一段时间也会变绿。所以土豆应存放于干燥阴凉处，以防止变绿和发芽。

一般每百克土豆含有的龙葵素只有10毫克左右，不会导致中毒。而未成熟的或因贮存时接触阳光引起表皮变绿和发芽的土豆，则每百克中龙葵素的含量可高达500毫克，如果大量食用这种土豆就可能引起急性中毒。

所以发芽、青皮的土豆都不能直接吃。要先深挖掉发芽部分及芽眼周围的土豆，再削掉绿色的部分，尽量多削一点，然后再用水浸泡半小时以上（龙葵素能溶于水，所以浸泡用的水要倒掉），才可以继续食用。因龙葵素遇醋酸加热后易分解破坏，故在烹调时可适当加些食醋。