怎么做水煮鱼，口感嫩滑？

一、做水煮鱼让鱼肉变滑嫩的方法是先把鱼肉用淀粉，鸡蛋清，盐，料酒，腌制20分钟，这样做出来的水煮鱼非常滑嫩，味道鲜美。 二、水煮鱼的做法： 1、花鲢鱼一条，收拾洗净净切块，反复清洗干净控干水后用料酒，鸡蛋清，和盐腌制。 2、准备好备料，干辣椒，胡椒粉，花椒面，花椒，大葱，大蒜，醋，泡姜，泡椒，白糖，料酒，郫县豆瓣，生抽，蚝油。 3、大葱切段，大蒜切片，泡椒，泡姜切末。 4、锅内下宽油，烧热后下入干花椒，大蒜，泡姜，泡海椒，郫县豆瓣炒香至油色红亮。 5、将鱼头先用勺子倒入盆中，铺上香葱加入适量鲜汤，下入鱼头和鱼片。 6、加料酒煮至颜色发白，调入盐、白糖和胡椒粉，边烧鱼边晃动锅，待鱼快熟时，调入酱油，香醋。 7、将鱼头先用勺子倒入盆中，铺上香葱，再连鱼片和汤倒入盆中，撒上花椒粉，蒜末，葱段。 8、锅中放菜油多些，油温高后关火迅速下人干辣椒和花椒，泼在鱼片上，就可以吃了。

【食材配料】：草鱼（或者黑鱼等等）、火锅底料、豆瓣酱、食用油、淀粉（或者生粉）、盐、鸡精、十三香、鸡粉、蛋清、料酒、白菜、

【制作过程】：

1、首先，去市场上挑选1条新鲜的草鱼回来（重量控制在3-5斤左右，首要的前提条件是活的），请商家帮忙宰杀妥当后带回来后，再将它的鱼骨和鱼肉单独分离出来，用冷水把它们清洗干净（非常重要），并且控干水后，各自装入碗中备用。

2、然后，先在鱼片中放入少许的盐、鸡精、胡椒粉（入底味），以及少量去腥的料酒，同时，打入1枚蛋清（锁住营养成分），和适量的淀粉（或者生粉），直接上手将它们抓拌至黏稠并且上浆为止后，再加入几滴食用油（主要作用是：在煮的时候不易“脱芡”），再次拌匀备用，状态如上图所示即可，鱼骨和鱼头的腌制方法同上。

3、然后，在锅中倒入适量的清水，待水烧至沸腾后，先将鱼骨和鱼头下入进去，把它们焯烫至发白变色后，立即捞出，控干水分后，再次装碗备用，焯水的目的是将它们里头多余的腥味，同时，再次入锅时，也会变得更加的入味。

4、锅中倒入适量的底油，油热后，先放入少量的葱姜末，麻椒、干辣椒，小火煸炒出香味后，再加入1勺豆瓣酱，和1勺火锅底料，炒出红油后，再倒入没过鱼块的清水，大火烧开后，再放入少许的盐、鸡粉、十三香调味。

5、制作水煮鱼的时候，单独煮鱼片和鱼骨，味道肯定不够鲜美，此时，如果在汤汁中加入适量的白菜，不仅口味会变得更加的美味，而且吃起来又没油腻的感觉（火锅底料中，含有大量的油脂）。

6、先将焯好的鱼骨倒入进去，将它们煮是熟透后（大火煮2-3分钟），一起和配菜捞出，并且盛入碗中垫底，然后，再下入鱼片，煮1-2分钟，连汤带汁一起盛入碗中，同时，在鱼肉表面撒入适量的葱蒜末、干辣椒、麻椒，最后，再浇入少量烧至的冒烟的热油，即可上桌。

【温馨提示】：

1、浇热油的时候，务必以少量多次的形式淋入进去，这样几种香料的香味才会被最大限度地释放出来。

2、另外，制作水煮鱼时，所挑选的鱼类务必保持鲜活的状态，这样吃起来不仅味道鲜美，而且口感会特别的好