什么是并流萃取,错流萃取,逆流萃取

萃取也许是咖啡最重要的环节吧，目前对萃取的理解仅限于咖啡冲泡中。但我要说，萃取就是一切！没有萃取，就没有我们所喝的咖啡。我来简单定义一下萃取这个概念：

萃取是水从咖啡中带出来的一切物质。

看似简单的一句话，要理解以及运用起来，却有诸多困难。

这里我不想深挖萃取物的化学成分，诸如蛋白、油脂等等。这次来点有用、直接的，比如如何品尝（不同）萃取，如何有效控制萃取，诸如此类。化学分析稍後再说。

当咖啡与水相遇时，好戏就已经开始了。重头戏是水溶解了大量的咖啡风味物质。这些溶解了的风味物质构成了我们品咖啡时喝到的不同口感。剩下的是不溶于水的咖啡残渣。这些残渣中的极细粉对口感也有影响，但不属于萃取范畴，因为它们不溶于水，

咖啡熟豆从重量上讲，有28%是水溶物质。也就是说你可以萃取28%的咖啡物质到水中。剩下的残渣主体是纤维素和植物纤维。

水可以充分完整地溶解这些可溶解化合物。但需施以援手。如果把整颗豆丢进热水里，能够溶解的物质仅仅只有表面那一层。因为熟豆密度仍旧很高且结构复杂。在这种情况下，水是很难穿透整颗豆子，更别说能带出风味物质了。施以援手的意思，就是增加咖啡豆的表面积，我们需“打开”咖啡豆，以便水能轻松通过并带走风味物质。用磨豆机就可以轻松实现增加表面积。咖啡研磨越细，其表面积呈几何倍数的增加。

我们假想这是最理想的萃取状态：把咖啡豆研磨成面粉那样细（表面积最大），冲水，然後水自动带出最美味的那部分风味物质。可现实是骨感的，这种方式只能带来苦、地狱般口感的咖啡。并非所有的可溶性风味物质是美味的。因此我们只能控制萃出量，来调出一杯可口的咖啡。

还有一种方式：加大粉量，只萃取前中段，来避开後段的杂味，也是不可取的。因为欠萃是不均匀的，口感依旧会不好。

我们说，萃取是一条双行线。这条道上，我们总想着把咖啡带到路中间，避免走偏导致欠萃和过萃。一旦走过这条双行线，萃取就达到了均匀且饱满，而在这之前，我们始终在这条双行线上（随时会走偏到欠萃与过萃上去）！

欠萃是什么？

欠萃一般是未能带出足够的咖啡风味物质而导致，还有很多没能带出，也就不足以盖住杂味。

想象一杯萃取时间极短的特浓浓缩咖啡，死酸，不甜，很咸，没有回甘。这四个词特征正好用来形容欠萃的口感。我们来深入讨论一下。