快速发酵法工艺有什么优点？

快速发酵法是指发酵时间很短（20-30min）或根本无发酵的一种面包加工方法，整个生产周期为2-3h。其工艺流程是：称料、搅拌面团、成型、醒发、烘烤、冷却、成品。快速发酵法的特点是：生产周期短，效率高；产量比直接法、中种法都高；从原料称重到包装全过程仅需3h左右；发酵损失很少，提高了出品率；节省设备投资、劳力和车间面积；降低了能耗和维修成本；面包风味纯正，无任何异味；不合格产品少；面包发酵风味差，香气不足；面包老化较快，贮存期短，不易保鲜；需要使用较多酵母、面团改良剂和保鲜剂，成本较高。

快速发酵法可以缩短作业时间，增加产量。快速发酵法在制程方面的确有很大的方便，因此各地烘焙业均广泛地流传采用。为了弥补快速发酵法所做出面包的缺点，以上制程和添加物的使用已被普遍地认定，但在作业上，这些微量的添加物在称量或使用上不很方便，因此近年来聪明的原料供应商研发出一种四合一的添加物，这种添加物内含有改良快速发酵法的各种酵素、氧化和还原剂、乳化剂以及防霉剂，这种四合一的添加物如依照规定方法使用，可使快速发酵法做出来的面包品质大为提高，更促使快速发酵不但被普遍地采用，而且已被肯定可以做出好的面包。