为什么炒菜要放白糖？有什么作用？

炒菜为什么要放白糖，白糖的作用可以概括为调味，上色和促进发酵。

1、调味。

白糖是万能缓冲剂，在调制馅料或炒菜煲汤时如不慎放盐过量，加入少许白糖就能与咸味中和。在做酸味的食物时，加适量的白糖，可以减轻酸味，中和口味。就算是辣椒放多了，撒适量白糖也能在相当程度上缓解辣味。

2、上色。

某些肉菜看上去红润明亮，尝起来鲜甜可口，让人垂涎欲滴，这是糖的功劳。上糖色首选冰糖，白糖次之。尤其要注意在炒糖色时要小火慢炒，并且在糖色由淡黄变成深红时就应该停止，因为时间过长炒出的糖色会带有苦味。

3、促进发酵。

在制作泡菜时要加适量的冰糖或白糖，是因为泡菜的发酵需要大量乳酸菌繁殖，而发酵的这个过程要以糖类作为食物，
加糖的作用可以掩盖咸，菜做咸了，稍微加点糖就能减少菜肴的咸度，人体每天都要消耗一定量的脂肪，糖，水，维生素等，做菜时加糖一是为了调味，让菜吃起来更鲜美，还有一点就是可以补充人体所需的卡路里 甜味在基本味中具有缓冲作用，如咸、酸、辣、苦太重，都可用甜味中和。另外，加糖还可起到提鲜润色的作用。

1.提高甜味
糖能提高食物的甜味。
糖是重要的调味料，在烹调中添加食糖，可提高菜肴的甜味，在不使甜味显露的情况下使用，还能体现糖的其他作用，比如抑制酸味和缓和辣味。
2.防止变质
放在菜中用来调味的糖，主要是白糖。白糖本身不具备杀菌的作用，但它能够调节微生物的生长。主要原因是，糖能降低菜中水分的活性，让那些附在菜上的微生物得不到生活及繁殖所必需的水分，甚至使微生物细胞脱水，进而处于生理干燥状态，虽然没被杀灭，但也停止了生长活动，菜就不容易变质了。
3.促进食欲
有色泽的食物会让看上去更有食欲，更想品尝，比如烧鸡或者烤鸭，看上去会红润明亮，香甜味美，让人很有食欲，其实这就是糖的功劳。烤味或者红烧的食品放入糖，色泽就会非常的漂亮，至于上色的深浅可以根据加入糖的量来控制。
4.提高钙质的吸收
适当食用白糖有助于提高身机对钙的吸收，但过多就会妨碍钙的吸收；因为白砂糖属于“酸性食品”，易导致体内矿物质流失，其中又以钙质的流失率最高，而这也是引起蛀牙和骨质疏松的原因之一。
5.炒菜时放糖要注意什么
炒菜时要记住先放糖后加盐，否则食盐的“脱水”作用会妨碍糖渗透到菜里，从而影响菜的口味，让它变得外甜里淡。很多菜谱里也会告诉大家，哪些菜可以加糖，并列出了所加的分量。我们在实践中，只要按菜谱中规定量的2/3放就可以了，这样既不影响菜的风味，还可以避免过多地摄入糖类，对健康不利。尤其是老年人和患有某些疾病，需要控制能量摄入的人，在这方面应尤其注意。
6.小贴士
吃糖后要及时漱口或刷牙，以防龋齿的产生。糖尿病人不应直接食用白糖，最好是以甜味剂或纯蜂蜜替代。