做菜要掌握哪些基本技能？

需要以下基本技能:
一、刀工
刀工的好坏，直接影响食物的美观度和口感度。如果切食物，刀工没有掌握好，一块大一块小，入味难不说也会导致炒菜难度加大，有的菜已经熟了有的菜还是生的。正是因为刀工的重要性如此之高，所以成都新东方特别注重学生刀工的要求，每一次练习都会有专业的指导，定期还会有阶段性考核来考查学子的学习情况。
二、颠锅
在烹饪中，要使食物在炒勺中受热均匀、入味均匀、着色均匀、挂浆均匀，颠锅显得特别重要。颠锅主要借助锅铲和炒勺弧度的推拉，以及手腕和手肘的再发力。在成都新东方的校园，你总能看到一排排整齐划一颠锅学子的身影。伴随着阵阵鼓点，学子们一上一下进行颠锅练习。
三、火候
火候，是菜肴烹调过程中，所用的火力大小和时间长短。烹调时，一方面要从燃烧烈度鉴别火力的大小，另一方面要根据原料性质判断成熟时间的长短。只有两者统一，才能使菜肴烹调达到标准。一般地说，火力运用大小要根据原料性质来确定，但也不是绝对的。如清炖牛肉就是先旺火，后小火。干烧鱼则是先旺火，再中火，后小火烧制。

如煎、炒、烹、炸、溜、爆、煸、蒸、烧、煮等多种烹调技法，根据成菜要求，对烹饪原料、辅料、调料进行加工，制作中式菜肴这些技能都得会，而且是包括且不仅限于这些技能。

首先学会切菜，切肉，丁，片，丝的刀工，然后掌握油温，学会给肉上浆，给肉过油，炒菜的顺序等，要跟着师付学徒细心揣摩下苦功夫练习。