沸腾鱼是什么

1、沸腾鱼其实是水煮鱼片，属于新派川菜。
2、此菜起源于四川重庆江北一带，在四川广大的厨师都给它一个非常形象的名字“沸腾鱼”。
3、因为当这道菜上桌的时候，上面的红油仍热乎乎的在冒泡泡，好像鱼在里面游动，因此得名沸腾鱼。冲段嫌菜燃芦肴上桌时滚油沸腾，深受广大食客的喜爱。
4、在北方大部分地方，特别是散手东北地区，都习惯叫做“水煮活鱼”。
5、沸腾鱼是具有开胃健脾，瘦身养颜，祛寒顺气的巴蜀名菜。

沸腾鱼

〖主料〗草鱼1条（1000克左右）辅料：鸡蛋1个。
〖调料〗色拉油1000-1500克，汤1250克，精盐5克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，姜片3克，蒜瓣7克，葱节8克，花椒、干辣椒适量。

〖做法〗将草鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头、钱骨制成块。

2、将鱼肉斜刀片成薄片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。

3、将炒锅置火上，加高汤、盐烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。旦裤培汤盆内放黄豆芽垫底。待鱼骨熟后捞起放模唯入汤盆里。

4、把鱼片抖散入锅，纯纯待鱼片刚断生时捞起，放在鱼骨上。然后加入姜片、蒜瓣、葱节、胡椒面、味精、花椒、干辣椒等。

5、锅洗净，放入色拉油烧至七成热后倒入汤盆里，熬上一两分种即成。

〖温馨提示〗味道的好坏关键取决于麻椒、辣椒原料的好坏以及熬制红油的水平。餐厅一般事先敖有红油，注意掌握油温，高则易冲糊花椒、干辣椒；低则无辣味和香味。鱼须是活鱼，草鱼、黑鱼、胖头、鲤鱼均可。汤内须有味，焊过的鱼片才有味。另外家庭做一次用两三斤似乎显得浪费些，还有麻椒、辣椒可根据自己口味酌情增减。