郑卫东相声陕西肉夹馍
肉夹馍是中国北方的一种传统食物,它由烤面饼和夹入其中的肉类组成。它的名字虽然看起来很简单,但却有着深刻的历史和文化内涵,值得我们深入了解。
首先,肉夹馍之所以叫肉夹馍而不叫馍夹肉,与其独特的制作工艺密不可分。这种面饼不同于其他馒头或面包,它通过在内部注入蒸汽、在外部油炸或烘烤等多种工艺手段来制作,从而形成了外脆内软的口感和独特的香气。而在夹肉的过程中,为了保证肉汁的最大化流畅,肉需要切成小块再配以秘制的调料,这些调料的种类和配比因地区而异,正是这些制作技巧使得称之为“肉夹馍”的名字更为贴切,因为馍和肉的比例是相对的,肉更多,馍更少。
其次,肉夹馍的名字还与其历史和文化背景密切相关。在古代,肉夹馍是唐朝贵族宴席上的常见食品,根据《唐书》的详细记载,高宗李治经常在宫廷宴会上享用肉夹馍。随着时间的推移,这种美食逐渐传到了大众群体之中,成为了人们日常饮食中不可或缺的组成部分。因此,人们把它称之为“肉夹馍”,既是为了表达它的特殊制作工艺,也是为了表达它的由来和历史文化背景。
最后,对于肉夹馍的名称的争议,其实不应该纠缠于表面形式,而应该更多地关注于它所传递的文化精神和历史底蕴。无论叫做馍夹肉还是肉夹馍,重要的是它是一种美食,蕴含着人们对美好生活的追求和对文化传承的热爱。因此,让我们尽情去享受肉夹馍所带来的美味和文化内涵吧!
叫肉夹馍而不叫馍夹肉原因主要有汉语表达方式、营销手段以及方言发音。
一、在古汉语的表达中,肉夹馍为“肉夹于馍中”,意思是肉夹在馍中,后来,为了方便,直接就叫作“肉夹馍”。
二、“馍夹肉”是正确的叫法,不过,为了突出肉的肉香,故意把肉放在馍的前面,这样就可以引起人们的注意,说明肉比馍还要多,故叫“肉夹馍”。
三、馍夹肉用当地方言叫的时候,听起来特别像“没”夹肉,馍里没有夹肉谁也不会去买,为了提高销量,索性把馍和肉调换个位置,这一简单的改动,还真的把销量提上去了,后来,肉夹馍的叫法越来越流行。
肉夹馍的来历:
战国时期,秦国灭韩国后,由樊凤祥父子创立的。
做肉夹馍要用上等的瘦肉,用盐味精,生抽糖,小茴香,陈皮,汤是历代流传下来的陈汤,加少量的水熬煮而成。肉夹馍当中的馍也是陕西咸阳的特色小吃。做好的肉夹馍肉软烂多汁,馍酥软可口。
外地人首次听说肉夹馍,都认为是病句,这是与古汉语有关,肉夹馍,其实是"肉夹于馍"。老百姓无需文绉绉地讲之乎者也,加上陕西人性急,直爽,省去"于"字,喊起来便当些,就像吃面不嚼一样,有快就有慢,就像闻名天下的羊肉泡馍,吃时就不能着急,掰馍时正是与朋友叙旧聊天的机会。
据史料记载,腊汁肉在战国时称为“寒肉”,当时位于秦晋豫三角地带的韩国,已能制作腊汁肉了,秦灭韩后,制作工艺传进长安。文昌门内的馆子命名为秦豫肉夹馍,隐喻着自己是正宗的腊汁肉名店。
腊汁肉的做法是:选用上等硬肋肉,用盐、姜、葱、草果、蔻仁、丁香、枇杷、桂皮、冰粮、大香等20多种调料汤煮而成,煮汤者是历代流传下来的陈汤,较少加水,腊汁肉其所以有名,与已有近80年历史的腊汁汤密切相关。据说是从清代小贩毕仁义作坊买的,而毕仁义作坊的陈汤是从他曾祖父那里传接的,当然火工也需特别讲究,地道的腊汁肉色泽红润,酥软香醇,肥肉不腻口,瘦肉满含油,配上热馍夹上吃,美味无穷。
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一、腊汁肉的做法:
材料:
A、五花肉500克;
B、冰糖适量、盐、料酒、酱油、色拉油;
C、花椒、八角、丁香、茴香、草果、香叶、桂皮、干辣椒、姜片、葱段、蒜瓣等;
做法:
1、将五花肉用凉水冲洗干净后,在开水中氽一下后取出切大块;
2、锅里起油,油微热时放入冰糖,将其融化开后放入肉块,略翻炒后加入酱油与料酒,再放入姜片、蒜瓣和葱段,煸炒三分钟后加入凉水,水没过肉面即可;
3、盖好锅盖大火煮开后,改小火炖两小时后再加入盐适量再炖一小时即可,炖得时间长点也没关系,味道会更爽口的;
二、白吉馍的做法:
材料:
A、面粉500克、发酵粉适量、盐适量;
B、和面盆一个;
做法:
1、和面:将面粉舀入面盆中,温水化开发酵粉与盐,十分钟后用放了发酵粉和盐的温水各面至耳垂硬度后放置半小时;
2、醒面:醒半小时后再将面团略揉片刻至面团光滑后,盖上盆盖或用湿布盖住盆子(面放盆中)醒两-三小时左右,至面团发至原有一倍大小后即可;
3、擀饼:面醒好后,将其揉成长条后切成大小相等的小面团,再将面团擀成0。6厘米左右厚的饼状,饼的大小因面团大小各自掌控,饼上用牙签扎满小孔(以防烤的时候面皮鼓起);
4、烤饼:烤箱上下火预热220度,将饼平放在烤架上,中层烤十五分钟左右,待饼表面颜色略发黄/红即熟;
三、肉夹馍做法:
材料:
A、腊汁肉、蒜瓣、青辣椒、香菜、盐等;
B、白吉馍
做法:
1、从锅里舀出一块肥瘦相间的肉,放至案板上,切碎,切的同时加入蒜瓣、青辣椒、香菜,再略加点盐,剁碎即可;
2、取一个白吉馍,用刀按馍的平面上下两层划开,将切好的肉夹入馍中,再舀一勺肉汁往馍中间洒些即可食用。
除此之外,还有另一种说法,就是是“夹馍”是一种特定的叫法,也是指的一种动作,就是把食材夹进去馍里,比如说把肉夹进去馍里,就叫肉夹馍,把菜夹进馍里就叫菜夹馍,而现实中也一模旦样有菜夹馍这种小吃,不过也叫馍夹菜,到现在也只有肉夹馍的叫法一直没变。
另一种说法是以前人们叫“肉夹馍”为“馍夹肉”,方言听起来像“没夹肉”。于是就一心急,叫成了“肉夹馍”,听起来也好多了。
肉夹馍合腊汁肉、白吉馍为一体,互为烘托,将各自滋味发挥到极致。馍香肉酥,回味无穷。身居长安,随处可见,不觉其可贵;人在异乡,最勾魂的却是这满口留香的肉夹馍。
白吉馍是用上好面粉揉制后做成饼形,置铁铛板上略烤成型,放入炉膛侧立,上下隔着铁铛板的炭火烘烤,稍顷翻面,双面松脆微黄即可。外脆里嫩是难得的境界。上品白吉馍揉制充分,火候恰到好处。制好的白吉馍形似“铁圈虎背菊花心”,皮薄松脆,内心软绵。可单独食用,配腊汁肉同食味道更佳
食腊汁肉单吃可,下酒佐饭亦可,还有用其拌面的,另一道著名小吃“腊汁肉揪面片”就如此。然而真正欲领略其风味,最好配刚出炉的热白吉馍夹着吃,这便是所谓“肉夹馍”。北方产面,也善于食面,这白吉馍是用半发开的面,团捏成饼,在火炉里烤熟的。因制饼时用了特殊的手法,用刀轻轻划开,其内部竟天然地一分为二,只需把腊汁肉切碎了向里填充就行了。城镇人最不喜欢吃肥肉,但此肉肥而不腻,瘦则无渣,深为食者所好。肉夹馍之用肉亦有三种,纯瘦,肥瘦,肥皮。卖家只需看你点名要哪一种,就知道你吃肉夹馍的历史和道行。一般的年轻人,以直提纤瘦身的女子居多,喜欢吃纯瘦;有些个食馍年头的,要肥瘦,这东西要肥瘦均匀才香;骨灰级食客,是要吃肥皮的,顾名思义,就是肉皮和它下面的少许脂肪,肥而不腻,胶糯香滑,是腊汁肉中的精品。
肉夹馍,西北的一种特色美食,有的爱放辣椒,放辣椒还分青椒和油泼辣子,更有甚者青辣椒和油泼辣子要占肉夹馍中肉量的一半,这种爱辣和川菜,湖南菜有很大的区别。单一的味道,再参杂点卤肉的香味,西北汉子最爱吃,补充了一天疲劳后的能量,又有点妈妈自家菜的做法。
以前回到西北都会尝尝肉夹馍,就和兰州的牛肉面一样,都名声在外,谁来了不尝尝肉夹馍,谁就没来过大西北。可能连回去吹牛的话题都没有,那种味道不是靠想象就能描述出来的。
肉夹馍中有亲情,有爱情,还有很多故事。粗中有细,不好思量。女孩有女孩的强悍,和肉夹馍中辣子一样,可又少不了肉香浓汤的味道,这中间又有西北女孩的柔情。西北汉子也一样,多数爱吃肉夹馍,既能大口嚼,可以解饿,也能品出点卤汤的那种感觉,劲道之后的棉柔。
所有要的东西都细腻,所有想的东西都直接。这是味道,是从小就接触过的好,无论你走到哪,只要遇到高兴或者悲伤的事,都会想要用这种味道犒劳自己或者安慰自己,这就是家乡的味道,母亲的爱。
以前人们叫“肉夹馍”为“馍夹肉”,方言听起来像“没夹肉”。于是就一心急,叫成了“肉夹馍”,听起来也好多了。
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