苦瓜怎样烧才不苦
苦瓜里含有一种叫葫芦素的物质,所以味苦。如果烹饪得法,苦瓜的苦味能转成甘美。
混炒:把苦瓜和辣椒炒在一起,可减轻苦味。
盐渍:将切好的瓜片撒上盐腌渍一会儿,然后炒食,既可减轻苦味,而且苦瓜的风味犹存。
水焯:苦瓜切块用水煮熟,然后放进冷水中浸泡,这样苦味虽能除尽,但却丢掉了苦瓜的风味。
水漂:将苦瓜剖开、去子,切成丝条,然后再用凉水漂洗,边洗边用手轻轻捏,洗一会儿后换水再洗,如此反复漂洗三四次,苦汁就随水流失,这样处理好的苦瓜炒熟后,味道鲜美,微带苦味。
苦瓜成熟后为什么是甜的?
苦瓜成熟后之所以会变甜是因为苦瓜在生长过程中,淀粉慢慢被水解,进一步转化为糖分,苦瓜就变甜了,苦瓜里面还含有一种番茄红素,这种物质会使苦瓜籽和瓤变红。虽然熟透了的苦瓜味道是甜的,但其营养价值并没有新鲜苦瓜高,因为成熟到变红的苦瓜,本身就消耗了自己的部分养分,所以建议苦瓜要在其成熟但是没有变红的情况下尽快吃掉。
苦瓜为什么这么苦?
苦瓜苦味是由两种物质引起的。一种是瓜类植物特有的瓜苦叶素,主要是以糖甙的形式存在于瓜中;另一种物质叫野黄瓜汁酶。如果这两种物质同时存在,瓜就会出现苦味。像西瓜和南瓜虽然含有苦味素,但它们没有野黄瓜汁酶,所以它们一点苦味也没有。
那苦瓜为什么叫苦瓜呢?
苦瓜因其特殊的苦味而得名。各地有许多不同的名称,如癞瓜、锦(金)荔枝、癞葡萄、癞哈蟆、红姑娘、凉瓜、君子菜等。这些名字中的癞大约是指苦瓜表面有许多不规则的瘤状突起,果形多数为纺缍形和长圆锥形或短圆锥形。
嫩果为浓绿色或淡绿色。称苦瓜为红姑娘可能是指随着生理成熟度增加,表皮转为绿白发亮,逐渐变至黄红色。达到红熟果实,顶部极易开裂,露出血红色的瓜瓤,瓤内包裹着种子,一般每瓜有20-50粒种子。从苦瓜的主要作用在清热解毒这一点,称之为凉瓜似较贴切。
几个烹饪上的小技巧,就可以减轻凉瓜的苦味:
1、去干净籽和白膜。将新鲜的凉瓜切开、去掉里头的籽和白膜,然后再用清水清洗干净。因为籽和白膜携带苦味的重要部分,如果一次性去除干净,凉瓜就不会苦得让人难以下咽。
2、用盐腌制。将新鲜的凉瓜洗净切片,放入盆中,加入1勺盐腌制20分钟,凉瓜出水后挤掉水分就可以烹饪了。用盐腌制能有效减少苦味,还能保持凉瓜翠绿的颜色。
3、清水浸泡漂洗。将凉瓜切成自己需要的片或者丝状,然后持续用凉水漂洗,边洗边用手挤捏,重复这样的动作3-5次,可以稀释凉瓜的苦味。
4、焯水。在沸腾的水中加一勺盐,放入切好的苦瓜大火煮20秒左右,能快速降低苦味,还能保持苦瓜翠绿的颜色和清脆口感。
后来文喜禅师悟道后,一次在烧饭的时候,文殊菩萨又现身出来见他,文喜禅师挥起锅铲就打,说道:"文殊是文殊,文喜是文喜,你跑来这里干什么?",文殊菩萨在空中一笑,说:‘苦瓜连根苦,甜瓜彻蒂甜。修行三大劫,反被老僧嫌。’
这表示的是禅宗的一个话头,也是一种修行的境界,苦瓜连根是苦的,甜瓜连根是甜的,我内心念念之间清楚明白,但又丝毫没有执着沾染,外在的不管是佛来,魔来,菩萨来,我也丝毫没有任何执着心动,也就是金刚经里面所说的:凡所有相,皆是虚妄,佛来斩佛,魔来斩魔!即使是文殊菩萨现身了,我也没有任何的贪嗔痴的念头!
这是文殊菩萨在赞扬文喜禅师真的已经大彻大悟了!
苦瓜“有君子之德,有君子之功”,誉之为“君子菜,西瓜种在苦瓜园,又种香瓜经园边;西瓜香瓜人吃了,还剩苦瓜在哥园(广西情歌) ●苦瓜苦,舍得油盐苦瓜甜(广西情歌) ●苦瓜苦苦连皮煮,甘蔗甜甜丢了渣;妹仔不要讲大话,大话过头就分家(广西情歌) ●大路旁边种苦瓜,藤攀三尺就开花;哥拿心思来待妹,妹拿心思等人家(广西情歌)
苦瓜和西瓜在食性上没有冲突,可以一起吃,但是只能少量的吃,因为苦瓜和西瓜都属于寒凉性质的食物,吃多了容易引起呕吐和拉肚子,特别是消化不良或者肠胃敏感的人,更不适合同时吃这两种食物。
都是凉性食物苦瓜和西瓜都是属于寒凉性质的,摄入人体后都有利尿清热的作用,在炎热的夏天吃比较合适。而且苦瓜所含的许多维生素和蛋白质能够抑制塌兄癌细胞、增强人体的抵抗能力,西瓜中也含有丰富的水分,能够快速缓解人体缺水状链巧态,增强人体内循环和新陈代谢。只是这两种食物虽然不是相克的,同时吃的话却容易破坏肠胃的平衡状态,不但影响消化还能造成肠肠胃不适,所以不建议过多食用,肠胃不好的人则最好不要同时吃苦瓜和西瓜。
吃苦瓜的禁忌一般来说,苦瓜不能和猪骨头排骨一起吃,否则会团唤袭影响钙质的吸收;苦瓜也不能与虾同吃,否则会中毒后果严重;另外苦瓜最好也不要和豆腐、南瓜、辣椒同吃。苦瓜有清火和降血糖的作用,所以低血糖以及低血压的人是不适合吃苦瓜的;苦瓜性寒,脾胃虚寒的人吃了也容易造成肠胃不适、拉肚子;此外孕妇不能吃苦瓜,年龄过小的儿童也只能少量的吃苦瓜。
吃西瓜的禁忌羊肉温补甘热,和西瓜的寒凉性质正好是相对的,同吃的话对脾胃不好,会伤元气,其他热性的食物也最好不要和西瓜同吃;吃西瓜的时候,最好也不要吃街边的油炸果子等油炸食品,因为容易出现呕吐和腹泻等症状;西瓜和八宝丹是相克的,同吃的话会中毒;此外绿豆汤、山竹、虾和西瓜一样都是寒凉性质的,同吃的话容易导致腹泻;还有一个值得注意的是,就是桃子最好不要和西瓜一起吃,不但容易拉肚子,还曾在新闻上看过桃子和西瓜一起吃出现中毒症状的情况。
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