烹饪调味学电子书

1.炖煮食物时，在硬的食物变软之后，才能加入调味料。
2.煸炒食物时要快速调味，砂糖、盐可以撒在材料上，酱油、酒则应从锅边淋下。
3.调味料必须用液体(高汤、水)来混合，才能够使材料均匀调味。
4.为了防止鱼腥味或鱼的甜味溶出，必须先把调味液煮过以后再加入。
5.通常牛肉、猪肉用酱油、酒、姜汁调味。
6.味道清淡的鸡肉或虾子、乌贼等，则用盐、酒、姜汁调味。
7.调味之后，裹上蛋清或嫩肉粉，可防止肉质变硬，或加入少量的油，这样翻炒时肉片才不会粘在一起。
8.醋渍食物或浸料理，要吃以前才拌入调味液，如果太早加调味液会使食物出水。

大厨们秘密等，好多想不起来了。先看着吧。

烹调和烹饪没有什么区别，只是形容的字不一样，都是一样的，烹饪烹调都是一个意思。

一个是炒的，一个是调的

干辣椒起主导辣味的调味，
盐起调味主味的作用，也就是咸味，一般菜肴，咸味均为主味，是菜肴调味的重中之重，盐用的是否得当，直接影响菜肴的品质，
味精，提鲜作用，
胡椒粉，增加香味作用，
香油，增加香味成份，
花生油，提供油容性环境，增加菜肴的综合口味，提高菜肴营养价值，能够使菜肴产生脂容性香味。
料酒，在此菜中主要起去腥作用，次要起调味作用。

数学几何运算中的勾股定理为例来讲：
已知条件：勾三股四，两直角边一条3厘米，一条4厘米。
公式：勾股定理，两直角边平方和的开方等于斜边长。
运算过程：3*3+4*4（开方）
结果：斜边长为5厘米
如果换成烹饪则是：
食材：排骨
味型：糖醋味
烹调方法：烧
菜品：糖醋排骨
食材就是已知条件，很好理解。
味型就是公式，比如糖醋味、鱼香味、麻辣味等等。
烹调方法就是运算过程，比如炒、烧、蒸、炖等等。
菜肴就是运算结果：比如糖醋排骨，鱼香肉丝、水煮鱼等等。
所以，做菜就是一种拿了食材，然后考虑做成什么味道，最后通过一种烹调方法做成的结果。

烹饪中基本味的主位是盐。

看电子书学习川菜，这样应该学不到精华吧，设备实践很重要啊，可以去学学啊，至少能学到点本事嘛

去腥加入料酒，提鲜加入蚝油，上色加入酱油，葱姜蒜等大料必不可少，挤出水分加入食盐腌制。