年糕进化史云
准备材料:熟糯米粉300克,糖粉适量,玉米油适量,水适量,水饴。
一、将糖粉,玉米油和水混合在一起拌匀,拌匀后是静置一宿。
二、取出后拌匀,温度不烫手之后趁着余温拌入熟糯米粉中,趁着余温用手迅速搓散。
三、过筛成糕粉备用,第一次用粗筛,第二次用细筛。
四、在模具中先放入一部分糕粉,再铺一层馅儿,这样交替铺上。
五、最后将糕粉铺满,用勺刮平压紧压实。
六、将装有糕粉的模具放入蒸锅隔水加热3~5分钟,看到糕四周有脱离模具的迹象表示可以取出。
七、完全放凉后可以切片了。
八、最后成品如图。
年糕是用来纪念伍子胥的,在民间传说中伍子胥曾用糯米制成的“城砖”藏在象门城墙下,后来这些“城砖”在危急时解决了民众缺粮的情况,于是人们后来便将“城砖”称为年糕,并用它纪念伍子胥。
方法1
江米粉糖粉绵白糖饴糖香油桂花精熟面
1把江米洗净,掺拌砂制成熟江米,不能有生硬米心和变色的糊米粒。然后过箩,除尽砂子,进行磨粉。磨好的江米粉一般要贮藏半年左右,以使江米粉吸潮,去其燥性,以达到制品松软爽口的要求。
2把糖粉、绵白糖、饴糖、香油、桂花精放在缸内加水搅拌。搅拌均匀叫做润糖。经12小时待糖粉充分溶化后,即可使用。
3取适量经过陈化的江米粉与润好的糖混合搅拌,使其发绒柔软,叫做调粉。
4称取给量的调粉放在铝模内铺平,用压糕机压平,用刀将模内粉坯切成4条,再用“铜奈”在表面压平,连同糕模放入热水锅内炖制,炖时要注意气温与火候,一般气温在20℃以下时,火力要小,如在20℃以上,则火力要旺些,避免米粉发胀,同时还要注意锅内水温,锅里的水要始终保持微开状态,使糕防止含水过多。约经1.5~2分钟,糕粉遇热气而粘性增强,糕坯成形即可出锅。
5取出铝模,把炖好的糕坯扣在做案台上,糕坯条子紧贴在铝模的那一面是面,因吸水充分而光滑滋润;另一面是底,虽平整但不如面部滋润,稍加冷却即把糕坯条面对面的摆好继续冷却。
6把糕坯条面对面、底对底地立放在专用木屉里然后入锅急火蒸约5分钟即可。注意往屉里放置糕坯条时,应使面与面的间隔空隙小些,底与底的间隔空隙大些,以使底部在回锅时充分吸水,增加其光润和滋润程度。
7回锅下屉后,撒少许熟面干,趁热用铜镜把糕条上下及四边平整美化,好装入不透风的木箱内,用布或棉被苫盖严密,放置24小时,其目的是为了使糕坯将水分充分吸收,以便保持质地软润和防止霉变,待次日切片、包装即是成品。
方法2
1选当地生产的纯白大糯米,用温水洗净,再用烫手的热水(60℃)捞一次,堆垛1小时,随即摊开经20小时晾干后过筛,选出大颗粒糯米。用四倍粗砂炒米,炒时需放少许花生油。炒到糯米呈圆形,不开花即可。
2将炒好的糯米磨成粉,磨好的粉放在阴冷的仓库中贮存3个月,使其自然散热避免干燥,久贮陈化为了缩短阵化时间,现多用含水分高的绿豆芽、湿蚕豆洗净与糕粉拌和,存放4~7天,每天翻动一次,使糕粉均匀吸水,然后过筛。
3将50千克砂糖加15千克水搅溶,加热至100至110℃糖浆用打浆机打成细白糖,放在缸内发酵,第二天倒出上层清液,沉淀即为湿糖。
4将贮存到期的糯米粉摊在布上,盖严,在一定湿度下再润粉7天。润好的粉用微火复炒一次,使粉松散,再用粉碎机粉碎过筛,最后按配方投料成型。成型前先用蜂蜜桂花糖拌少量糯米粉作好心料,再入模成型。
5糕经过炖制定型,再出模复蒸约5分钟后,取出撒一层熟面粉,放入木箱进行保温,以使糕坯质地更加柔润。隔天取出切片,要求切的薄而匀,每30厘米切25片,随切随包装。
云片糕又名雪片糕,是江苏淮安地区汉族糕类美食。其名称是由片薄、色白的特点而来的。其特点质地滋润细软,犹如凝脂,能久藏不硬,在制作上很为讲究,如炒糯米粉,一般要贮藏半年左右,以去其燥性;对绵白糖的选择也较严格;至于糕的切片要求也很高,每条糕块(长22厘米)一般要切140片左右。
“云片糕”名称的来历
1、——乾隆误题(笔误)
“云片糕”——乾隆下江南时,到淮安城西北河下镇。应汪姓盐商请求,到他家花园,时外面瑞雪纷飞。乾隆凭窗赏雪,好生惬意,涌来诗兴,便吟起《雪景》诗:“一片一片又一片,三片四片五六片,七片八片九十片……”嘴里只是“片儿片儿”地吟着,却一直接不上第四句,望着窗外的大雪发急。就在这时,汪盐商捧着一只细花玛瑙盘子,给皇帝献茶点。乾隆正好利用这个吃茶点的机会思考下文。玛瑙盘里两碟同样的糕点吸引住了乾隆,他竟忘了使用筷子,顺手拈起两片,一尝,香甜松软,清新可口,大加赞美:“何来佳点,如此大快口福!”他一片片拈来,吃过十多片之后,向汪盐商问起这糕点的名字,问起市场上有没有这种糕点出售。汪盐商如实回答:“这是家中祖传的小食,没有什么名字,外面也没有售卖之处。”汪盐商顺势大夸这糕点如何如何好,并叩请皇上恩赐佳名。乾隆答应了汪盐商的请求,想给这个传统的美味糕点起个典雅的名称。他思索了一会儿,忽然想起还没吟完的那首诗,不禁拍案惊叫:“好哇!这种糕点的色彩、形状,就如同外面飞舞的薄薄的雪片吗?依朕看来呀,就给此糕点赐名为‘雪片糕’吧!”汪盐商听罢,连忙是叩头谢恩。随后,赶忙捧来了家中的文房四宝,请皇上题名。乾隆高兴的竟然笔下大意,将“雪片糕”写成了——“云片糕”。糕饼店铺从此就改做“云片糕”了。
2、云阳桃片糕。
云阳桃片糕,驰名全国。它经数十项工艺制成。这种工艺,据说最早是由浙江传来。很早以前,浙江有家财主的独生儿子,名唤唐从。这人最爱吃糖,十七、八岁就成了缺牙巴,父亲用钱给他捐了一个云阳知县,赴任时,他把家中制糖匠人陈实带来云阳,给自己做甜食。天长日久,陈实思家,渐渐忧忧虑成疾。唐从三年任满返乡时,便丢下他不管,扬长而去。
县衙附近,住着斋铺两学徒一一秋光和秋丽两兄妹。她们见陈实老汉实在可怜,就带回家中,细心调治。老人渐渐痊愈,便将精制糖食的手艺传授给他们。秋光学得手艺后,在宋家斋铺中做出了人形云片糕,顿时出售一空。从此生意兴隆,不到二年,宋家就成了大老板,把俊美的女儿许配给了秋光。
对面的左家斋铺,有个儿子,只因店中糖果生意不好,书也读不起了,只好弃学从工。后来经陈实老人从中说合,与秋丽姑娘匹配成婚。在老人的传授下,也制作起云片糕来,两家生产的云片糕(即桃片糕)都畅销省内外。两家斋店,双双准备了行装、银两,送老师傅返回浙江,安度晚年。秋丽、秋光制作的桃片糕,数百年来,代代相传成为云阳特产。
3、留隍云片糕。
家里娶媳妇要上门提亲,“云片糕”少不了;搬家、拜神求平安,“云片糕”也缺不得;节日走亲戚看朋友,“云片糕”更是人们的首选礼品之一。在丰顺县,人们办喜事、做好事大多都有留隍云片糕的“一席之地”。留隍云片糕香甜可口,夹杂着榄仁的米糕,黑白相间,掰下一片送进嘴里,如雪花融化般,轻轻一嚼,清甜细腻之感更是撩动人心,很早前就成为了丰顺当地一种相当有名的特产 。
云片糕是留隍特产中较为出名的特产之一。留隍云片糕寓意好兆头,深受当地还有五华、兴宁、大埔、潮汕地区一带人们的喜爱。相传在清康熙年间,留隍有一秀才参加科举考试,连续五次名落孙山,到了第六次科举考试,妻子为了给丈夫节约盘缠,特意把糯米磨成粉状,加糖和少许水,蒸成米糕充饥,不想此次赶考,竟考中举人。此事传开后,乡里人纷纷效仿制作,认为“糕”音同“高”,吃了可以步步高升、飞黄腾达。
留隍云片糕的制作过程。首先是制作糕粉和反砂糖,将糯米用沙爆成米花再粉碎制成糕粉;用白砂糖熬成糖浆,倒入搅拌机后再加入麦芽糖反复搅拌便是反砂糖;接着是将反砂糖、糕粉和芝麻、榄仁、橙膏等配料按一定的比例混合,用压筒反复揉压至充分融合,再将其倒入特制的模具压成方块状制作成糕心;第三步是夹心,在特制的模具内加入糕粉压实作底面,把糕心放在中间,再在上面加上糕粉做糕面,然后用特制的筒镜压实,雪白香软的糕点便制成了;最后还得用切片机把糕点切成薄片,让它自然凝结成形。
绵白糖、无味的植物油、水、麦芽糖、熟糯米粉岁携缺、核桃仁、松子
首先应提前一晚,将绵白糖、无味的植物油、水和麦芽糖混合,搅拌均匀之后静置过夜,充分融合。
接着取熟糯米粉在案板上堆成一堆,并且在中间挖一个小洞。
之后加入拌匀的湿糖浆,用双手迅速搓散。
接着过筛成糕粉,放入碗中。
然后取一碗加入切碎的核桃仁和松子,再加隐贺入少许麦芽糖和少许糕粉拌匀。
接着取出模具,撒入一半的糕粉,再放入核桃和松子,之后再撒入剩余的糕粉,刮平表面后压紧。
然后将蒸锅中的水烧沸,调成小火等温度稍稍降低再放入模具。
之后隔水炖上两分钟到凝固乎辩成型,再取出模具,将膏体倒扣进蒸屉。
再上蒸锅蒸上三到五分钟就可以出锅了。
接着趁热撒上熟糯米粉,防止水分蒸发,完全放凉之后切成薄片就完成啦。
特别提示推荐使用导热较快的金属或者耐高温的塑料作为模具。如果模具较大的话,可以在压糕的时候用小刀把糕切成几块,这样不容易散。在隔水炖的时候温度不要过高,否则会变硬,容易散。在水沸腾之后立即关小火。保存时要密封保存,否则会变硬影响口感。
云片糕的用途充满着生活的情趣和智慧,糕取“高”的谐音,有步步高升,求福吉祥之意。云片糕是武进农村习俗送村规中必备的一项糕点(每逢婚丧喜事,老百姓都要置办一些食品糕点分发到村上每户人家,谓之送村规),长辈给小辈压岁钱,一般也把压岁钱放在包装云片糕的红纸中,寄托着他们对小辈美好的祝愿。
准备材料:熟糯米粉300克,糖粉适量,玉米油适量,水适量,水饴。一、将糖粉,玉米油和水混合在一起拌匀,拌匀后是静置一宿。二、取出后拌匀,温度不烫手之后趁着余温拌入熟糯米粉中,趁着余温用手迅速搓散。三、过筛成糕粉备用,第一次用粗筛,第二次用细筛。四、在模具中先放入一部分糕粉,再铺一层馅儿,这样交替铺上。五、最后将糕粉铺满,用勺刮平压紧压实。六、将装有糕粉的模具放入蒸锅隔水加热3~5分钟,看到糕四周有脱离模具的迹象表示可以取出。七、完全放凉后可以切片了。八、最后成品如图。
云片糕又名雪片糕,其名称是由片薄、色白的特点而来的。其特点质地滋润细软,犹如凝脂,能久藏不硬,在制作上很为讲究,如炒糯米粉,一般要贮藏半年左右,以去其燥性;对绵白糖的选择也较严格;至于糕的切片要求也很高,每条糕块(长22厘米)一般要切140片左右。
典故
“云片糕”名称的来历——乾隆误题(笔误)
“云片糕”——乾隆下江南时,到淮安城西北河下镇。应汪姓盐商请求,到他家花园,时外面瑞雪纷飞。乾隆凭窗赏雪,好生惬意,涌来诗兴,便吟起《雪景》诗:“一片一片又一片,三片四片五六片,七片八片九十片……”嘴里只是“片儿片儿”的吟着,却一直接不上第四句,望着窗外的大雪发急。就在这时,汪盐商捧着一只细花玛瑙盘子,给皇帝献茶点。乾隆正好利用这个吃茶点的机会思考下文。玛瑙盘里两碟同样的糕点吸引住了乾隆,他竟忘了使用筷子,顺手拈起两片,一尝,香甜松软,清新可口,大加赞美:“何来佳点,如此大快口福!”他一片片拈来,吃过十多片之后,向汪盐商问起这糕点的名字,问起市场上有没有这种糕点出售。汪盐商如实回答:“这是家中祖传的小食,没有什么名字,外面也没有售卖之处。”汪盐商顺势大夸这糕点如何如何好,并叩请皇上恩赐佳名。乾隆答应了汪盐商的请求,想给这个传统的美味糕点起个典雅的名称。他思索了一会儿,忽然想起还没吟完的那首诗,不禁拍案惊叫:“好哇!这种糕点的色彩、形状,岂不就像外面飞舞的雪片吗?依朕看来,就赐名‘雪片糕’吧!”汪盐商听罢,赶紧叩头谢恩。随后,捧来了文房四宝,请皇上题字。高兴的乾隆竟然笔下大意,将“雪片糕”的“雪”写成了“云”——“雪片糕”于是变成了“云片糕”。糕饼店铺从此改做“云片糕”了。
做法
原料配方:
江米粉、机白糖粉、绵白糖、饴糖、香油、桂花精、熟面
制作方法:
1.江米粉加工:江米洗净,掺拌砂了砂制成熟江米,不准有生硬米心和变色的糊米粒,然后过罗除尽砂子,进行磨粉。磨好的江米粉一般要贮藏半年左右,叫做陈化,以使江米粉吸潮去其燥性,才能达到制品松软爽口的要求。
2.润糖:把糖粉、绵白糖、饴糖、香油、桂花精放在缸内加水搅拌。搅拌均匀叫做润糖。经12小时待糖粉充分溶化后,即可使用。
3.调粉:取适量经过陈化的江米粉与润好的糖混合搅拌,使其发绒柔软叫做调粉。
4.装潢:称取给量的调粉放在铝模内铺平,用压糕机压平,用刀将模内粉坯切成4条,再用“铜奈”在表面压平,连同糕模放入热水锅内炖制,炖时要注意气温与火候,一般气温在20℃以下时,火力要小,如在20℃以上,则火力要旺些,避免米粉发胀,同时还要注意锅内水温,锅里的水要始终保持微开状态,使糕防止含水过多。约经1.5~2分钟,糕粉遇热气而粘性增强,糕坯成形即可出锅。
5.冷却、分条:取出铝模,把炖好的糕坯扣在做案台上,糕坯条子紧贴在铝模的那一面是面,因吸水充分而光滑滋润;另一面是底,虽平整但不如面部滋润,稍加冷却即把糕坯条面对面的摆好继续冷却。
6.装屉回锅:把糕坯条面对面、底对底地立放在专用木屉里,然后入锅急火蒸约5分钟即可。注意往屉里放置糕坯条时,应使面与面的间隔空隙小些,底与底的间隔空隙大些,以使底部在回锅时充分吸水,增加其光润和滋润程度。
7.整齐放置:回锅下屉后,撒少许熟面干,趁热用铜镜(也叫做铜奈)把糕条上下及四边平整美化,好装入不透风的木箱内,用布或棉被苫盖严密,放置24小时,其目的是为了使糕坯将水分充分吸收,以便保持质地软润和防止霉变,待次日切片、包装即是成品。
质量标准
色泽:雪白。
口味:香甜软润。 组织:细腻、柔软。
形态:片厚薄均匀,外形方整,包装紧密。
外形:长方形,表面光滑平整,棱角整齐规则,糕片厚薄均匀,不散不粘,完整不碎,能弯成半圆形,而不发生断裂。
规格为:10.5厘米×6.4厘米×2.3厘米,每块切片45~50片。
卫生指标:大肠菌群0/百克;杂菌2000以下/克。
食后一得
“糕”字最早见于汉代。《说文解字》释:“糕,饵属。”一般来说,软胎的点心称之为“糕”,带有馅料的点心称之为“点”,外挂糖、蜜的点心称之为“裹”;内无馅料、外无挂料的点心称之为“食”。糕,是我国著名食品之一,全国各地均有生产。但制作工艺之精、品种之多、味道之全,据说还是苏州的糕点最为有名。民间曾有这样的评价:食糕还须苏州行。
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