《食物 与 厨艺》哈洛德·马基
主播：改改的读书人生 播放：1.5万次最近更新: 2024-02-21
节目列表
正序 | 倒序
- 1第三章 常见果实：热带和亚热带果实：甜瓜和柑橘等
- 2第三章 常见果实：温带果实：苹果和梨、核果和浆果（2）
- 3第三章 常见果实：温带果实：苹果和梨、核果和浆果（1）
- 4第三章 常见果实：果实的形成过程：熟成（乙烯和酵素的作用）
- 5第二章 常见蔬菜：菇蕈类、松露及其近亲（松露、乌鸦粪）
- 6第二章 常见蔬菜：海藻（绿藻、红藻和褐藻、海藻的风味）
- 7第二章 常见蔬菜：当做蔬菜食用的果实（茄科家族、南瓜和黄瓜）
- 8第二章 常见蔬菜：花朵：朝鲜蓟、青花菜、花椰菜等
- 9第二章 常见蔬菜：叶菜类：莴苣、甘蓝等（莴苣和甘蓝家族）
- 10第二章：常见蔬菜：茎菜和柄菜：芦笋美芹菜
- 11第二章 常见蔬菜：下段茎和鳞茎：甜菜、芜菁、萝卜和洋葱等
- 12第二章 常见蔬菜：块根和块茎（马铃薯、甘薯、胡萝卜等）
- 13第一章 食用植物：蔬、果，香菜和香料：保存蔬果
- 14第一章 食用植物：蔬、果、香草和香料：烹调新鲜蔬果（2）
- 15第一章 食用植物：蔬、果、香草和香料：烹调新鲜蔬果（1）
- 16第一章 食用植物：蔬、果、香草和香料：处理、储藏蔬果
- 17第一章 食用植物：蔬、果、香草和香料：蔬果的成分和
- 18第一章 食用植物：蔬、果、香草和香料：植物性食品和健康
- 19第一章 食用植物：蔬、果、香草和香料：以植物为食
- 20第二册《蔬·果·香料·谷物》审定者记——陈圣明
- 21第三章 化学入门：原子、分子、能量：物质的相态变化
- 22第三章 化学入门：原子、分子、能量：能量（变化、分子运动）
- 23第三章 化学入门：原子、分子和化学键（电荷不平衡与化学键等）
- 24第二章 四种基本的食物分子：蛋白质（氨基酸与胜肽等）
- 25第二章 四种基本的食物分子：碳水化合物（糖类、寡糖和多糖）
- 26第二章 四种基本的食物分子；脂肪、油及类似的分子：脂质
- 27第二章 四种基本的食物分子：水（水与热、水与酸度PH）
- 28第一章 烹调方法与器具材质：烹调器皿的材质（陶、吕、铜等）
- 29第一章烹调方法与器具材质：加热食物的基本方法（烧烤、蒸煮等）
- 30第一章：烹调方法与器具材质：加热的形式（热传导、对流和辐射）
- 31PartII 第一章：烹调方法与器具材质：褐变反应及其风味
- 32第四章 海鲜：鱼卵（用盐转换鱼卵的风味与质地、鱼子酱）
- 33第四章 海鲜：加工海鲜（脱水、盐渍等和四种保存方式：如柴鱼）
- 34第四章 海鲜：虾、蟹、贝类的特性（甲壳类、软体及海胆）
- 35第四章 海鲜：烹调海鲜（遇热变化、前置作业和烹调技巧、鱼浆）
- 36第四章 海鲜：生食海鲜（寿司与生鱼片、各类鱼生沙拉）
- 37第四章 海鲜：从水里到厨房（捕捞、屠体僵直、新鲜度判定等）
- 38第四章 海鲜：我们食用的鱼（鲱鱼家族、鲤鱼与鲇鱼、鲑鱼等等）
- 39第四章 海鲜：鱼的构造与品质（构造、质地、滋味、色泽）
- 40第四章 海鲜：水中生物与鱼类特性（鱼肉白软、鱼油有益健康等）
- 41第四章 海鲜：海鲜与健康（对健康的助益和危害）
- 42第四章 海鲜：渔场养殖与水产养殖（水产养殖的优缺点）
- 43第三章 肉类：肉的防腐（脱水、盐渍、烟熏、发酵、油封、罐头）
- 44第三章 肉类：肉类混合料（香肠、法式肉派和肉冻）
- 45第三章 肉类：内脏（肝、鹅肝、骨、脂肪）
- 46第三章 肉类：鲜肉烹调方法
- 47第三章 肉类：肉类烹调的几项原则（风味、色泽、质地等）
- 48第三章 肉类：肉类的腐败与保存（肉的腐坏、冷藏和辐射杀菌）
- 49第三章 肉类：动物肌肉变为盘中肉（屠宰、屠体僵直、熟成等）
- 50第三章 肉类：供肉动物及其特点（畜养及野生动物和禽鸟）
- 51第三章 肉类：肉的结构和品质（肌肉、肉、生产方式和肉类品质）
- 52第三章 肉类：当代肉业的争议（激素、抗生素、人道的畜肉产业）
- 53第三章 肉类：食用和健康（人为什么喜欢吃肉、疯牛病）
- 54第三章 肉类：食用动物
- 55第二章 蛋：蛋的保存和腌制（腌蛋、中国保存蛋的方法）
- 56第二章 蛋：蛋泡沫：手工料理
- 57第二章 蛋：鸡蛋烹饪化学：鸡蛋变硬、蛋奶沙司变浓的过程
- 58第二章 蛋：蛋的基本料理
- 59第二章 蛋：鸡蛋烹饪化学：鸡蛋变硬、蛋奶沙司变浓的过程
- 60第二章 蛋的品质、处理与安全
- 61第二章 蛋：鸡蛋生物学和化学
- 62第二章 蛋：鸡与蛋
- 63第一章 乳与乳制品：乳酪
- 64第一章 乳与乳制品：新鲜发酵乳与鲜奶油
- 65第一章 乳与乳制品：未发酵乳制品
- 66第一章 乳与乳制品：牛奶的生物学与化学
- 67第一章 乳与乳制品：牛奶与健康
- 68第一章 乳与乳制品：哺乳动物与乳
- 69前言
- 70英文版再版序
- 71序言
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