【美食】漫谈生鱼片和寿司

生鱼片又称鱼生，古称鱼脍、脍或鲙，是以新鲜的鱼贝类生切成片，蘸调味料食用的食物总称。生鱼片起源于中国，后传至日本、朝鲜半岛等地。

《诗经》记载：“饮御诸友，炮鳖脍鲤”，“脍鲤”就是生鲤鱼。《礼记》又有：“脍，春用葱，秋用芥”.

东汉应劭在《风俗通义》收录了各地的风俗习惯和奇人奇事，其中一条是：“祝阿（今山东齐河县祝阿镇）不食生鱼”。代表了应劭认为不食生鱼是奇风异俗。；王维在《洛阳女儿行》诗中写道“侍女金盘脍鲤鱼”；苏轼与陆游都喜欢吃生鱼片，他们现存的与鱼脍有关的诗词就分别有十三首和三十七首之多。陆游《秋郊有怀四首》提到“缕飞绿鲫脍，花簇赬鲤鲊”，又有《醉中怀江湖旧游偶作短歌》写道“野鱼可脍菰可烹”。

日本刺身：日本生鱼片称为刺身，一般都是用新鲜海鱼、海贝制作，蘸以酱油、山葵等，是日本菜中接近最清淡的菜式，也是具有代表性的菜式之一。

生鱼片（日语中叫"刺身"）是日本料理中最有代表性最具特色的食品。江户时代以前，生鱼片主要以鲷鱼、鲆鱼、鲽鱼、鲈鱼为材料，这些鱼肉都是白色的。明治以后，肉呈红色的金枪鱼，鲣鱼成了生鱼片的上等材料。日本人把贝类、龙虾等切成薄片，也叫"刺身"。其中河豚鱼是生鱼片中的佼佼者。

切生鱼片的刀是特制的，且不能沾水，烹调师傅能用这刀把鱼肉切得很薄。选择的鱼肉一定要新鲜，不少日本人认为生鱼片真正好吃是在杀了数小时之后。这是因为氨基酸在死鱼僵硬后达到最高点。当然也有日本人认为用生鱼宰杀后马上做成的生鱼片好吃是由于僵直前的鱼肉有脆感。

吃生鱼片要以绿色芥末和酱油作佐料。芥末是一种有特殊的冲鼻辛辣味的调料，既杀菌，又开胃，深得日本人的喜爱。生鱼片盘中还经常点缀着白萝卜丝，海草，紫苏花等，体现出日本人亲近自然的食文化。

日本料理中的剌身，多数是生鱼肉条块，只有河豚剌身等几种，才切得其薄如纸，可以透视盘面的花纹。

お造り　完整的带装饰的生鱼片料理。

刺身盛り合わせ是生鱼片拼盘，三五种放在一起的。

刺身 统称。单品的生鱼片一般这么表示。

和生鱼片一起山来的或是每人一碟生鱼片酱油，或者是小蝶，自己取用桌上的酱油。辣根会在乘生鱼片的碟子里，取适量放入酱油中搅拌，沾着吃。生鱼片下边铺的白色细丝是萝卜，也可以食用。

日本比较讲究的吃法是，不搅拌，取一点辣根放在生鱼片上，鱼片另一面蘸酱油，这样据说更加纯正鲜美。


生鱼片大致分为两类，一种是加吉鱼，牙片鱼，鱿鱼，扇贝等白肉的清淡类，再就是三文鱼这一类较为脂肪含量较高类。当然，其他的还有海胆，螃蟹，赤贝等生吃。总体讲都可以叫做生鱼片。

一番種類が多いマグロの刺身で種類をご紹介しましょう。マグロの刺身では通常数種類の呼び名があり、部位によって特徴や調理方法も異なります。

金枪鱼是比较常见的生鱼片。マグロ赤身就表示是脂肪含量较少的脊背上的肉。下图


●中トロ／脂肪较多的鱼腹部部分。下图


●大トロ／则是金枪鱼的极品部分，靠近腹部底部的最肥部分，味道绝佳。价格也高。

三文鱼中国人会比较喜欢，但是请注意，日本餐厅或者居酒屋未必一定保证有。因为各种地方特色鲜鱼太多了。

生鱼片的种类

●カツオ 鲣鱼

●アジ 竹荚鱼 也称马鲭鱼

●タイ 加吉鱼 鲷鱼


●サンマ 秋刀鱼

作为秋天的时令鲜鱼。可以煎烤，也经常生吃。


●スズキ 鲈鱼


●カンパチ 鰤 鱼

肉质较紧密，脂肪也丰富。


●サバ 青花鱼 鲐鲅鱼

ふぐ 河豚鱼

2.貝と軟体動物の刺身ネタ 鱿鱼

　蛸　八爪鱼


「赤貝」 赤贝


「ホタテ貝」扇贝

3. 魚卵

うに　 海胆

“寿司”在日本古代写作“鮨”（すし），而“鮨”正是指咸鱼，“寿司”（すし）也同样是“鮨”字在日语里的读音。日本人之所以要将咸鱼写作“寿司”，也是因为“咸鱼”（鮨）不雅的缘故，为了美化而不使人想到咸鱼，于是就写作“寿司”了。

其实这个说法只能说这是寿司这个名称的由来，现在寿司的吃法则和古代的时候完全不同了。个人认为几乎应该没有什么关系，只是个词源而已。

日本常说“有鱼的地方就有寿司”，所以说自然是沿海地区这些地方寿司会更新鲜好吃。

寿司和其他日本料理一样，色彩非常鲜明。制作时，把新鲜的海胆黄，鲍鱼，牡丹虾，扇贝，鲑鱼籽，鳕鱼鱼白，金枪鱼，三文鱼等海鲜切成片放在雪白香糯的饭团上，一揉一捏之后，最后放到古色古香的瓷盘中……如此的色彩组合，是真正的“秀色可餐”。 吃寿司，讲究的是食用的完整，就是整块寿司要一口吃下，唯其如此，才能真正的品味出寿司的美味，寿司的饭香与生鱼片的香味才能完全相融，唇齿留香。

握寿司

（nigiri-zushi　握り寿司），(日本江户时代兴起)制作者用手把米饭握成一口块，涂上一层山葵（日本芥末），最后铺上配料。在日本，若不加说明的话“寿司”一词多是指握寿司。

其中，“握寿司”，在整个料理领域里最主流、也最讲究的，当属“握寿司”。不同的鱼材，刀法、厚薄、甚至调味、做法便有不同。

就像纪录片《寿司之神》里讲的一样，握寿司的好坏，全掌握在师傅的手里。小野二郎制作的握寿司，上面的配料，在师傅手上腌制或是烘烤的时间是可以精确到秒，切片的厚薄可以精确到毫米，就是日本匠人精神的体现。

至于要不要一定去体验这家店，本人感觉完全没有必要。曾经在九州的唐津市偶遇了一个豆腐匠人，花200日元喝了一杯豆浆，吃了一块豆腐，也是唇齿间满口留香。跟他一起聊起来小野二郎的寿司店，他连声说吃不起也预约不到。问他怎么看这件事情，他很委婉地说，这要看你是要去见一个明星，还是为了品尝美食。

其实个人认为很多的网红美食店大可不必，很多都是商家和网络的炒作。

卷寿司

（maki-zushi　巻きずし），在小竹帘上面铺一层海苔（紫菜），再铺一层米饭，中间放上配料，卷起来成一长卷，然后切成小段。很多朋友去居酒屋的时候呢，会产生误解。点了卷寿司之后，会觉得和自己想要的不是一码事。

在日本旅行期间，比较好的选择就是回转寿司。一般在大城市各大电器店或者百货店餐饮区域都会有一些知名的回转寿司店。

ちらし寿司

手巻き寿司

軍艦巻き