张大千之吃

1937年7月7日，日本帝国主义大举进入我国，成为七夕事变。张大千先生携集家眷来成都著藏书家岩谷孙家古森坦然腾出闭园书库，测院的20余间房屋，被大千家人子女，勤杂工人40余人口安排食宿，并将小客厅辟为画室，将一方留存多年的珍贵栏目为张大千制作一句型画案。后来大千去敦煌，来去均与碧园做基地。当时国画界人士已多网聚会饮宴，大千自带家厨，自己常做菜肴，如他最爱吃的红油猪蹄，菜台腊肉，两面黄豆腐等。一日，严老社便眼招待他，张大千要求吃龙龙登牛肉，严古老命人到三道拐铁路公司右边附近一家卖小龙蒸牛肉的端回碧园。异常之下，大仙嫌太粗糙后又从邵城长顺街端回至德号的大千才点头称是，但仍要加工添火候。大千指点如下，要加自坑自充的辣椒面儿，花椒面儿起楼时放下去，在家元荽取其活鲜味儿。同时又命人去外东牛市口德胜夏杰一号买有名的夜锅盔儿，叶发明打得才好。这个椒盐锅盔加入粉蒸牛肉，趁热吃，热中生鲜，鲜中初味儿。

家园碎朴釜，生香生熟，同吃麻辣烫，鲜香，五味其味。张大千吃得津津有味。大千化腐朽为神奇的手法不止这一样。他弄家常菜牛肉原子汤，先去牛肉中的筋，即应该去掉的一切，然后或浆垂荣，下蛋清微或欠粉，再用剑为圆，跟萝卜结成细丝丝。煮汤只加酱油，胡椒，不用味精，上着浓香扑鼻，十分可烤，且味道厚重而耐之，大千不必厚味。

舀一节泡海椒，加一块儿牛肉圆子，然后用兰瓜调羹，舀几下香气四溢的牛肉汤，送入美然宫之口。画家谁省养问他，这比你爱吃的广都香菇汤何如？张达，各有千秋。若论后味儿，这个圆子汤要高一筹。地方饮食嘛，合口味大千一次。前几位记者于外北赵觉寺后院藏经楼侧因天热随便弄了几样菜，出手不烦，设计精妙。第一样菜是三大军烧鸡尾，直径47cm，白紫圆盘要多少机位？从哪里去找得到？这样多呢？这盘菜至少也有二十多块鸡尾。后来才又好事的记者弄清来龙去脉，原来是他心中筹划这样菜很久了，从前在上海吃过用冬菇烧鸡尾，他多次向他的家厨谈过。解放后他的家厨刘文俊自香港回来，在总府街群力食堂红锅上他就说过，张大千最爱吃冬菇烧鸡，冬菇鸡翅汤，他家厨记在心里，终于在成都为他经常弄到鸡尾鼠哇。

街中央银行聚参或大营聘课时，银行行长杨孝慈要给他留下一大堆纪委送上。杨对他十分敬重，不仅鸡尾，他先在成都举办画展展钱，用钱也由杨孝慈记账借之。他有经济上的朋友支援，至于开画展前的安排，调度到跑路等，有国际照相馆的经理高凌伟为他代办一切。大千处处有友人已古老画家刘季明说过，凡找大千要画的人，他力所能及者都会得到，有求必应。他一生广结善缘故，处处是朋友。1981年过大年，张大千在台湾，谅请张学良及其夫人赵一迪等共十六样。

菜中有龙龙蒸牛肉，台湾没有成都小猪，龙龙的大千在海外也用。一般大成龙粉子是由运熟熟粉在锅内炒到发香的程度或牛肉上蒸。不过他很怀念成都的小龙牛肉。豆泥蒸饺一般用南瓜瓤子，应在元宵节改用豆泥。台湾在正月本有西瓜，还没有南瓜。红油猪蹄只用红油，蹄色不见辣椒。

他也喜欢吃姜汁猪蹄，直取姜汁，不用，将米子放入，虽麻烦一点儿，却求精致，有张大千风味，