家里做豆腐脑的方法
1、豆腐脑的原理,浓豆浆+凝固剂,如石膏、卤水、β一葡萄糖酸内脂、浆水等
卤水,学名为盐卤,是由海水或盐湖水制盐后,残留于盐池内的母液,主要成分有氯化镁、硫酸bai钙、氯化钙及氯化钠等,味苦,有毒。蒸发冷却后析出氯化镁结晶,称为卤块。是我国北方制豆腐常用的凝固剂,能使豆浆中的蛋白质凝结成凝胶,把水分析出来。用盐卤做凝固剂制成的豆腐,硬度、弹性和韧性较强,称为老豆腐,或北豆腐、硬豆腐。谚语云:卤水点豆腐,一物降一物。用盐卤作凝固剂制作豆腐时,浓度一般为18~22°be′,用量约为原料大豆重量的2%~3.5%。除了卤水以外,南方的豆腐,一般用石膏点。目前还常用一种叫葡萄糖内酯的点豆腐,垫出来的豆腐叫内酯豆腐。
2、甜豆花,一冲即可;晾5~10分钟;提前混合有白砂糖;
3、咸豆花(豆腐脑)稍麻烦,需要把卤水或石膏、或葡萄糖酸内脂等凝固剂溶解后,把做好热豆浆,快速倒入凝固剂溶液,可以稍搅拌几下(不能多搅);
4、咸豆花(豆腐脑)的汤汁需要网购专用调料面、配合适量盐,兑水后煮开,用酱油调色即可;也可以里面放点事先泡好的木耳、黄花菜、香菇等配菜更好看、好吃;也可以用网上购买的胡辣汤料包冲开做豆腐脑的料汁!
5、注意做豆浆一定要小火、厚底锅,多搅拌,防止糊底粘锅;豆腐脑凝固是在接触凝固剂瞬间就开始了,如果乱搅就形不成嫩块了!
家里做豆腐脑的方法
2021-01-20 00:39:00 3683
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黄暄轩
喜欢吃豆腐脑
随缘_t2r
大师傅,能不能有时间给讲讲咋样做卤面?
新能源新动力人 回复 @随缘_t2r:
好像有啊,我找找