吉普号 茶山黑话 112 解码熟茶发酵

人类发展至今对发酵食物的偏好

如何影响我们的饮茶生活？

熟茶的渥堆发酵到底如何发生的？

小黑为你解码熟茶渥堆发酵

熟茶你喝懂了吗？

人类发展至今，在饮食上有几次重大变革，第一次是由生食到熟食，第二次是由熟食到发酵食物。

汉谟拉比法典就记载过啤酒发酵师这个职业，由此可见，发酵食物是伴随着古文明的产生而出现的。

回到茶叶这个范畴，普洱茶的生茶到熟茶，也就是从生食到发酵食物的演变过程。

生茶

熟茶

从生茶到熟茶的历史渊源

清朝时期，一些少数民族就有筑茶的传统，这是如今我们可以找到的，最早关于发酵茶或者红汤茶的官方记载。

建国之后，因为潮湿炎热的天气，香港南洋地区对于全发酵茶提出了更多的需求，尤其是以码头工人为主，对发酵茶的日常需求量非常大。

国内的青饼运到这些地区，经过高温高湿的快速熟化，4-5年就可以达到红汤全发酵程度。严格讲，这个还不是熟茶，是快速陈化的老生茶。

1970年，一个标志性的事件发生，中茶公司云南分公司派遣技术人员到达广州学习这个快速熟化的技术。

1973年，在昆明茶厂，渥堆发酵技术正式研发成功。批量化的熟饼正式出厂是在1975年，这也是7572这个唛号中75的来源。

解码渥堆发酵技术原理

渥堆发酵是一个完全自然的发酵反应，没有任何的添加和过多的人为干预。

发酵过程就是将晒青毛茶摊在发酵厂地当中，按照30%的比例洒水，洒水后翻堆均匀，用棉布盖上，使它的内部自然发生发酵反应。

45-50天之后，就可以起堆了。在整个45天当中，会经历大概3-5次的翻堆、解块。

翻堆解块就是一个把它均匀化的过程，在起堆之前会进行开沟干燥。

这45天，在棉布里到底发生了什么？

其实这里主要发生的就是酶促反应和微生物反应，晒青毛茶保留了一些酶的活性成分，加上了洒水和温度，加速了酶促反应。微生物反应则是茶叶中的微生物自然加入了茶叶的内含物种转化的过程。

整个转化是一个非常复杂的化学反应，到现在为止，都没有一个权威机构能把它用模型的方法解析清楚。

渥堆发酵改变了生茶的个性，让一个有棱角的存在转化为温润的样子。