北京人味觉的记忆“榅桲儿”

北京人味觉的记忆“榅桲儿”
桲儿是老北京的一道凉菜，一道名吃。“榅桲儿”是满语，“酸酸甜甜”的意思。
“榅桲儿”技艺传承人烹饪界“京城四少”之一的邢卫东讲了这个菜的来历：

吃腻了山珍海味的慈禧太后，突然心血来潮，点名要吃山楂糕解腻。
经过厨师精心制作，慈禧太后品尝后，甚是喜欢，此物晶莹剔透、酸酸甜甜，山楂糯nuò软、糕冻入口即化，御赐亲封“榅桲儿”。在40年前的北京，榅桲儿相当流行，当年在 东安市场的价钱，比猪肉都要贵好几倍。

别看这么一道简单，道普通小凉菜，却体现了北京人对吃、对生活的态度，
窥视出皇城根儿下那叹为观止的讲究。这道的小凉菜，特别适合干燥的冬天，也特别适合丰盛的家宴。说他是春节家宴中 必不可少的一个节目，一点也不夸张。因为 它长得 鲜艳红火，预示来年生活红红火火，还能 有助消食，吃完大鱼大肉后，再吃这道菜，解腻熨帖yù tiē于是便成了北京人过年餐桌上必不可少的一道菜。

老舍的文章《四世同堂》里，特别提到了“榅桲儿汁 拌 白菜心”。梁实秋的文章《馋》里，也说到了榅桲儿：为了吃榅桲儿拌梨丝，不惜于风雪之中奔走一小时。”可见这道菜的魅力。作家肖复兴 也写过回忆文章：过年的时候，年夜饭的大鱼大肉之外，必备这样一个节目-小凉菜榅桲儿。

上世纪90年代，长期担任厨师，素被称为烹饪界“京城四少”之一的邢卫东，偶然得到了制作榅桲儿的宫廷秘方。邢家上一辈在北京做生意，秘方来自于他的姑奶奶，至今仍不外传。榅桲儿果，是一种极品山楂，产于燕山山脉海拔1400米到1600米的环境，产量低，富含果胶，吃了绝不会倒牙。作为宫廷菜，要“应景、应季、抢先、优质”，果子一定要手摘，什么样的人摘，也是有讲究的，要年轻的小伙儿，为啥要年轻小伙儿摘？因为他们摘得速度快，更利于保鲜。榅桲儿，除了原料-极品山楂难得，最重要的是极为繁复的制作技艺。选上等果子，扒皮、炒制、熬制、发酵、冷却等多道工序。简单自然的原料，煞费苦心下大功夫去炮制，然后制作出异常精致，又余音绕梁的味道来，这可能是榅桲儿的秘密。榅桲儿，晶莹剔透、果粒饱满、酸酸甜甜、糯软，不塞牙不咯牙。更神奇的是，没有任何添加剂，但依然能长期保鲜不坏。也正因如此，宫廷榅桲儿成了是满汉全席的素食之一，也时常出现在国宴。