随着现代科技的发展，葡萄酒酿造方式比过去先进许多。生活在现代的人们很难想象过去没有温度控制、没有过滤、没有防止细菌污染等技术的情况下酿造的酒是什么味道。当然，一定比很多其他饮料要好喝，所以才能使葡萄酒流传至今。
WINE = SCIENCE + ART
葡萄酒酿造是一个漫长的过程，从葡萄种植、采收到酒液发酵、装瓶，中间要经过许许多多精细的工艺，才能成就一款极致的美酒。之前提及的葡萄和葡萄园是先天条件，人们很难或仅仅能在有限的条件下操纵这两个因素。那么最后这项酿酒技术，不仅与科技有关，也与酿酒师的个性及艺术品位息息相关。今天我们来了解一下葡萄酒酿造中常用到的6种工艺。
1.冷浸渍（Cold Soak/Cold Maceration）
冷浸渍也称为“低温浸渍”，其主要做法是在低温环境下，将破皮的葡萄带皮浸泡一段时间。一般而言，冷浸渍的温度约为13℃，因为低温环境可以延缓葡萄的发酵同时抑制细菌的生长。此酿酒工艺主要的作用是萃取葡萄皮中的单宁（Tannin）、色素和风味物质，浸渍时间越长，单宁、色素和风味物质萃取的量就会越多。
2. 压帽（Punching Down）
这里的“帽”其实指的是酿酒桶中浮在酒液上面的葡萄皮等酒渣，这些酒渣被称为“酒帽”（Cap）。淋皮（Pumping Over）和压帽（Punching Down）是浸皮的两种方法。压帽就是将酒渣往下压进酒液中，而淋皮是指酒庄采用机器将发酵罐底部的液体抽出来，然后喷洒到酒帽上，将酒帽压到液体底下。压帽的主要作用就是让酒液和果皮得到充分的接触，从而萃取出更多的单宁、色素和风味物质。
3. 倒罐（Racking）
倒罐也是一种萃取方式，不过比前面提及的冷浸渍和压帽的萃取效果更为强烈。其做法是将发酵罐中的酒液全部抽出，将酒帽留在发酵罐中，然后再将酒液从顶部重新注入。倒罐这一工艺可以很好地散除酒液发酵中所产生的热量，从而降低酒液温度，另外还可以让酒液与空气中的氧气接触，发生氧化，从而减轻或者消除酒液中的还原性气味。
4. 苹果酸-乳酸发酵（Malolactic Fermentation）
简称“MLF”，MLF一般会在酒精发酵之后发生，这时酒液中的糖分已经被酵母完全转化成酒精。在乳酸菌的作用下，口感尖锐的苹果酸会被转化成柔和的乳酸，使葡萄酒的口感变得柔和。另外在MLF的作用下，葡萄酒还会产生类似饼干、面包和黄油的风味，同时酒体也会更显饱满。不过对于类似雷司令（Riesling）和长相思（Sauvignon Blanc）这些以脆爽酸度为特色的葡萄酒，进行MLF反而会磨灭他们的个性，所以酿酒师在酿造这类葡萄酒时一般会抑制MLF的发生。
5. 搅桶（Stirring Lees）
搅桶就是搅动桶中的酒泥，令酒液与酒泥充分接触。很多葡萄酒完成发酵后会进入橡木桶陈酿阶段。在此阶段，有些酿酒师会让葡萄酒带酒泥陈酿，在众多酒泥陈酿的葡萄酒中，要数勃艮第（Burgundy）霞多丽（Chardonnay）最具代表性。此酿造工艺可以使葡萄酒的风味变得更为复杂，酒体更加饱满，整体更为平衡。搅桶的频率和次数因年份以及酿酒师所追求的风格而有所不同。
6. 下胶（Fining）
很多酿酒师会在发酵后或装瓶前采用下胶这一环节，下胶的主要目的是澄清葡萄酒、去除沉淀或悬浮物、除去粗糙的单宁物质和异味等。在发酵完成后，虽然已经除去了大量的果皮和果籽等酒渣，但是酒液里仍悬浮着大量细小的残渣，为了获得澄清的酒液，酒庄在装瓶前会采用鱼鳔或者蛋清等下胶剂聚集和沉积这些细小的残渣，然后通过过滤将这些残渣去除。
在葡萄酒酿造过程中酿酒师起着极其重要的作用。目前许多酿酒技术无一定的标准，比如果汁与果皮接触的时间、新旧橡木桶使用的比例等等。用什么方法可以达到什么样的最佳效果，有着许多的讲究，怎样酿制葡萄酒很大程度上取决于酿酒师的经验与喜好。这与照着菜谱不见得可以做出色香味俱全的菜是一样的道理。说那些极品葡萄酒是自然、科技与艺术调制出的、不可多得的珍品，是天、地、人共同作为的艺术品一点也不为过。
葡萄酒经过发酵、存放、调配、过滤、装瓶等过程后才可发售，而发售后的酒与开瓶喝之间又经长途运输、长短不同时间的存放等等，所有这些对酒的品质都会有影响。所以，在喝到一瓶好酒的时候应该感到庆幸，因为它成功地闯过了上述那么多的关卡才来到你杯中！
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