明人不说暗话 这期节目就是为了“勾兑”|川酒7

“柠檬树上柠檬果，柠檬树下你和我...”要说到2019年的网络热词，“柠檬精”一定榜上有名。它被誉为今年第一个火起来的梗，被不少年轻人用来自嘲。

“柠檬精”这个梗兴起于电竞圈，刚开始是指一些不理智的女粉丝说话酸溜溜的，让人听着不舒服，后来“柠檬精”就被用来形容生活中总是喜欢跟别人比较，见不得别人比自己好，嫉妒心很强，又自视清高的人。

了解了“柠檬精”的含义，你可能要感叹，网友们真的太有才了，好好的“柠檬”也被玩坏了，其实，在网络兴起之前，就已经有一些词汇偏离了本来的意思，有了另外一层含义。

就拿“勾兑”来说，一听到这个词，你想到的可能要么是人际交往时疏通关系、“走后门”、谋取私利的暗箱操作，要么就是掺水加料，生产一些劣质酒或者假酒的不法行为。

但其实，“勾兑”原本是指一种白酒的调配工艺，而且技术含量还不低，一些名酒也都采用了这种工艺，并不是所有勾兑的酒都是假酒。

今天的节目，小编就来为“勾兑”好好洗白一下。带你了解一下这种白酒酿造中的高超技艺。

在《白酒工业术语》中，对于“勾兑”的解释是，把具有不同香气和口味的同类型的酒，按不同的比例掺兑调配，起到互相补充、衬托、制约和缓冲的作用，使之符合同一种标准，保持成品酒一定风格的专门技术。

听到这里，你可能还是一头雾水，的确，百度词条听起来比较生硬。那我们来打个比方，用烹饪美食来类比一下。

我们在做一道菜时，需要用到各种不同的调料，比如什么油盐酱醋，还有什么花椒、辣椒，这些调料加在一起，才能烹饪出五味俱全的各色菜品。

酿酒也一样，不同的酒有不同的特点，有的酒甜，有的酒苦、有的酒会比较淡，而有的又比较浓，勾兑就是把这些不同口感的酒调合在一起，发挥每种酒各自的特长，让各种味道统一协调，形成更加出色的风味和香气，呈现在酒客们的面前。

为什么要这么做呢？其实这跟酿酒的原理密切相关。前几期我们说过，酒是靠微生物发酵得来的，既然是微生物，看都看不见，操控就非常困难，不像是大型动物，训练好了还可以表演个节目，虽然几千年以来，酿酒师傅们已经尽力将每一个环节标准化，但是同一个厂家，不同的车间生产出来的酒毕竟还是有一些不一样的。

怎么保证这些酒味道、香气都差不多呢？除了淘汰一批质量不过关的以外，还需要把他们互相调配，这样才能保证最后的成品酒风格和特点整齐划一。

好了，说完了勾兑的含义，我们再来聊聊勾兑的步骤，从广义上讲，勾兑其实包含勾兑和调味两个步骤，所以“勾兑”这个词用“勾调”来替代可能更加准确。

勾兑调味的第一步就是把各种基础酒，也就是原料酒按照一定的比例调配在一起。需要说明的是，第一，基础酒的品质非常重要，它直接决定了最后调出来的酒的品质，上好的基础酒才能调出上好的作品；第二，调配的比例，各家酒厂有自己的配方，往往是都核心机密。

第二步就是调味了，这需要使用到调味酒，所谓的调味酒，就是具有鲜明特点的精华酒，可能特别香，可能特别甜，也可能特别浓，一般都是质量上乘的年份老酒，这些老酒相当于“佐料”，起着引领和提升品质的作用。

调味酒在勾兑调味过程中所占的比例非常少，它虽然不是主角，但却是不可缺少的一部分。通常，调酒师会选择十几年乃至几十年的老酒作为调味酒，太过珍贵的话，一两斤老酒也许会作为几吨酒的“调味酒”。

听完了勾兑的过程，你或许发现了，要当一名勾兑师，首先要了解各种酒的特点，还要知道不同的酒加在一起会产生什么效果，这相当于就是在做化学实验嘛，真是不简单啊。

所以说酿酒界历来有“七分酒三分勾”的说法，只有经验丰富的勾兑师才能调出一流的产品，勾兑师的水平就代表着一个企业产品的质量风格。

虽然勾兑是生产优质白酒必不可少的环节，但是在老祖宗的酿酒词典里，一开始并没有勾兑这个词，直到新中国成立后，四川著名的白酒企业——泸州老窖酒厂才首创了“勾兑”的概念。

勾兑技术的雏形出现于上世纪50年代初期，最早是在酒坛里进行的，选用两坛酒互相调配以弥补各自的缺陷，为的是稳定酒的口感。

一开始，勾兑还只是白酒酿造中一个不太重要的工种。但是随着科学仪器的使用，人们对白酒香味的认识逐步深化，勾兑成为了白酒生产的三大宏观工部门之一，另外两个分别是制曲和酿造。

到了上世纪60年代之后，四川白酒的勾兑技术相对成型，部分川酒企业开始使用几吨容量的铝桶进行勾兑组合，然后再进行一些技术处理，最后包装出厂。

川酒企业普遍选用口感好的酒作为调味酒，先勾兑小样，然后按照小样扩大生产上，逐步提高酒的质量，最终，川酒凭借优质的口感受到了众多酒友们的喜爱。泸州老窖、茅台酒等名酒也都是“勾兑酒”。

白酒酿造业有句话叫做：“生香靠发酵、提香靠蒸馏、成型靠勾调”，所以说啊，所以啊，勾兑不仅不是一个贬义词，恰恰相反，它可以称得上是酿酒的画龙点睛之笔。

正是因为有了不断进步的酿酒技术，川酒的品质才得以逐步提高，深受消费者的喜爱。

所谓无酒不成席，无论是放松心情还是交际应酬，大家都喜欢那种推杯换盏碰的轻松和呼朋唤友喝的畅快。

但是酒精毕竟会麻痹我们的神经，喝多就容易失态，为了避免不雅的行为发生，我国自古有“非酒无以成礼之说”，酒可以少喝，礼可不能少做。

觥筹交错间，喝酒的礼数你懂多少呢？《舌尖上的四川》、下期节目，我们接着聊。