端午节的时候,咱跑到郭老师《郭论》那边串了个门,郭老师正好讲的羊肉串,讲得我还挺馋。这回咱也凑个热闹聊聊羊肉串。
汉朝烤羊肉串撒啥作料?
说起这羊肉串的历史啊,咱们先聊聊徐州。1986年的时候,徐州出土过一块跟石碑差不多的东西。
上头刻着1900多年以前,汉朝那会儿,好几个人守着炉子,拿扇子扇火烤羊肉串的情景。看完这个石碑上的图片,我就老琢磨一事儿:1900多年前烤羊肉串的时候,您说在这羊肉上面撒什么佐料啊?
汉朝那时候烤羊肉串,盐肯定是撒,但是孜然和辣椒面绝对没有。
因为辣椒原产于美洲,明朝万历年间传到中国来的。
孜然比辣椒传过来的时间早点,但是也没早到汉朝那会儿,最早也就是tang朝。那时候这玩意的学名叫做枯茗,好多地方管它叫小茴香。实际上孜然这俩字是新疆维吾尔族语言的音译。
孜然味木乃伊了解一下
全世界最早用孜然这种东西,实际上是古埃及人。人家用这东西还不是吃,是当防腐剂做木乃伊。您要是有机会上埃及旅游,到博物馆看那木乃伊,它要不是用玻璃罩子罩着,您要胆大,您仔细闻闻,好多木乃伊都孜然味的。
tang朝人管孜然叫做“安西茴香”。这安西是哪呢?安西就是今天伊朗那块地方。盛唐年间丝绸之路畅通了,孜然才从那边传到中国来的。所以说汉朝人烤羊肉串肯定不撒辣椒面,也不撒孜然。
什么情况?!加油站旁卖烤串
甭说汉朝人了,直到80年代,多数中国人其实都不知道孜然是个什么东西。要说起来这种佐料的流行啊,还是跟羊肉串连在一起的。1986年春晚,陈佩斯、朱时茂两位老师演了个小品叫《烤羊肉串》,讲的就是烤羊肉串刚刚开始流行那时候的事。
80年代卖羊肉串,愿意挨着加油站。为什么呢?
因为当时司机都是大款,尤其是出租车司机,那都有钱人,只有他们才舍得花钱吃羊肉串。那时候有个说法叫八大员:驾驶员、售货员、服务员、邮递员、炊事员、售票员、理发员,还有保育员。
这八种职业当年都算是公家人,收入高,而且稳定。驾驶员跟八大员里边又排行老大。
30多年前,基本上过了晚上七八点钟,大部分司机都收了车了。收车之前先得去加油站把油加满了,第二天早上省事直接就出车了,所以加油站附近就成了卖烤羊肉串的风水宝地了。
京城烧烤业发展史
要说起来,北京人原先口味不太能接受辣的。
北京菜是鲁菜的底子,那几个老字号的饭馆,没有哪个是以辣出名的。北京人真正开始大批量吃辣椒,还得说是从80年代烤羊肉串慢慢进入北京以后培养起来的。
当年的烤羊肉串用的都是鲜羊肉,而且不腌,拿签子串好了,直接放到火上烤,先撒盐,再撒孜然。到七八成熟了,有人过来买,现问您要不要辣椒。要的话就撒红辣椒面,不要的话就这么吃了。
要是太辣了怎么办?旁边有卖饮料的啊。一手举着羊肉串,一手拿着玻璃瓶的冰镇啤酒、饮料,站在摊子旁边,对瓶吹,哥几个再那么一聊。这是80年代撸串的正确打开方式。
到了90年代以后,羊肉串在新疆做法的基础上就创新了,不光是炭火烤串了,还有油炸的、电烤的。我的印象里,北京大街上但凡有点繁华的地段,肯定都有架着大油锅卖炸肉串的。
整个连着签子一块下到锅里炸,炸熟了捞出来,稍微晾晾,你就拿张纸垫着,攥着那签子,拿到边上有盘子,里边有孜然粉、辣椒面,蘸着吃。
到现在烤串当然花样就越来越多了。什么羊肉串、鸡肉串、烤腰子、烤大虾、烤凤爪,什么都烤。只要是吃的东西没有不能上签子上烤的。
烤串这东西大伙儿基本上都是白嘴吃,很少有就主食吃的。只有兰州的饼夹肉串,和山东的济宁夹饼,是就主食吃的。
撸串的前身——炙子烤肉
80年代以前,北京大街上根本就没有卖烤羊肉串的,因为按那时候老礼,吃饭不能边走边吃。
可要是再往早了说,老北京还有一种东西跟烤羊肉串差不多的。什么呢?炙子烤肉。那应该说是满族人从关外带进来的,切的都是薄肉片,两三分钟就能吃到嘴里,适合满族人以前的生活习惯。
炙子就跟摊煎饼的铛差不多,不过炙子的面不是一整块铁板,是拿一根一根的铁条拼起来的,为的是烤肉时候能往下漏油,烤出来的肉吃到嘴里不腻口。
满族原先骑马打仗,马多呀。炙子烤肉最早用的都是晒干了的马粪,入关以后好多人不养马了,就慢慢的改用木炭。
可是那时候真正讲究的大户人家,人家烤肉还是愿意用马粪。人家用马粪,一个意思是说我们家有根基,另外一个意思是告诉别人,我们家养得起马!我们家有钱!是这么个意思。
北京吃炙子烤肉,最有名的得说“南宛北季”,就是烤肉宛和烤肉季,一个在南城,一个在北城,都是大饭庄子,老买卖。
吃烤肉最适合的季节是秋天,牛羊都肥了啊。每到秋天,大大小小的烤肉摊子街边支起来,甭管是牛肉还是羊肉,用快刀切得薄薄的,用盐呀酱油啊,卤虾油、料酒啊,调好佐料喂透了。十几个人围着一个炙子,自己拿筷子自己烤着吃,烤的时候先下肉片,“嘶啦嘶啦”声也听着痛快,肉片拌熟了,再下葱白儿。
炙子烤肉这葱不能用山东大葱,容易出汤。得用北京的那叫“羊角葱”。以前有人在院子里空地上种点葱,或者花盆里种几棵葱。到秋天吃不完了,冬天干了,等到来年春天重新发芽的时候,长出来那个特别细的小葱,有点像羊犄角,就叫“羊角葱”。
相声不是老说吗,“马吃马牙枣,羊啃羊角葱”,就是那个。
除了放羊角葱的葱白儿,还得放香菜。香菜切段,只要香菜梗不能要叶儿。下香菜的时机讲究,必须等到肉基本上熟了,葱白儿已经在里边柔软适当了,这时候赶紧把香菜撒上,拿筷子赶紧翻几下,趁热往嘴里放,这就得吃了。
您照这样烤好了肉,弄上了羊角葱,弄点香菜,两碗肉下去,喝二两酒,再就着两个刚出炉的芝麻烧饼,到最后差不多了,来两根生黄瓜。打着饱嗝晕晕乎乎,一撂筷子,一推饭碗,一出门往大街上一溜神,呵!美死了!
张空天
sean130
好听
大脸猫131
九几年满大街的炸肉串、炸鹌鹑吃烤肉必须加个烤油馍
名字wxczcjy
馋
趋凉
炙子烤肉这种最好的应该是齐齐哈尔 露天吃不知道黑龙江那边是不是 好像沈阳那边夏天还有