【宋朝美食】哇，真的是吃货的黄金时代

吃货时代篇

正片文稿

我以前看过金庸老爷子的《射雕英雄传》，对里面的一个细处印象很深刻，那就是郭靖与黄蓉在张家口第一次见面，靖哥哥请蓉儿吃饭，黄蓉也老实不客气，点了一桌子美食。

黄蓉（刘敏涛老师）：“喂伙计，先来四干果、四鲜果、两咸酸、四蜜饯。下酒菜这里没有新鲜鱼虾，嗯，就来八个马马虎虎的酒菜吧。”
店小二：“客官爱吃什么？”
黄蓉（刘敏涛老师）：“八个酒菜是：花炊鹌子、炒鸭掌、鸡舌羹、鹿肚酿江瑶、鸳鸯煎牛筋、菊花兔丝、爆獐腿、姜醋金银蹄子。我只拣你们这儿做得出的来点，名贵点儿的菜肴嘛，咱们也就免了。”
店小二：“这八样菜价钱可不小哪，单是鸭掌和鸡舌羹，就得用几十只鸡鸭。”

黄蓉向郭靖一指，说：“这位大爷做东，你道他吃不起么？”

店小二见郭靖像一个土豪，便不再说什么。不一会，果子、蜜饯、酒菜等美食逐一送上桌来，郭靖每样一尝，件件都是从未吃过的美味。

黄蓉点的这几道酒菜，有些是金庸老爷子编出来的，有些确实是宋朝的美食，比如“花炊鹌子”、“鸡舌羹”，都是宋朝的顶级名菜。在南宋初的时候呢，“中兴四大名将”之一、与岳飞齐名的张俊，有一次在府中请宋高宗吃饭，第一道下酒菜就是“花炊鹌子”。我估摸着，这“花炊鹌子”大概便是红烧鹌鹑。

而在北宋的时候，宰相吕夷简非常喜欢吃“鸡舌羹”，一道以鸡的舌头为主原料的羹，每天起床后，都要喝一碗“鸡舌羹”。有一天，吕夷简游自家后花园，发现墙角堆起了一个小山包，于是叫了家丁来问话。

吕夷简：“诶，小吕，这个山包是谁堆出来的？”
家丁：“回相公，这不是山包，是厨房杀鸡留下来的鸡毛。”
吕夷简：“厨房杀了这么多的鸡干嘛？”
家丁：“因为相公您每天都要吃鸡啊。”
吕夷简：“胡说！我一个人能吃多少只鸡？”
家丁：“一只鸡只有一根小小的舌头，相公一碗鸡舌羹，得杀多少只鸡啊？”

吕夷简听了，非常惭愧，从此不再吃“鸡舌羹”。

金庸老爷子应该看过这个故事，所以将“鸡舌羹”写入了《射雕英雄传》。如果金庸能将黄蓉点的八道酒菜都写成宋朝名菜，那才更有意思。要做到这一点并不难，因为宋人笔记记录了非常多的美食，前面我们提到的张俊请宋高宗吃饭的豪华天宴，也留下了一份菜单。

那顿饭到底吃了什么东西呢？我给各位介绍一下：酒菜上桌之前，先上两轮餐前小吃，第一轮餐前小吃有水果盘、干果盘、蜜饯、咸酸、腊味与腌制品；第二轮餐前小吃又有水果切片、时鲜水果、蜜饯、咸酸、果子制品、腊味与腌制品。

用过餐前小吃，正式的下酒菜才端上来。这顿饭喝了十五盏酒，每一盏酒有两个菜，所以一共有三十道酒菜，什么羊舌签、肫掌签、奶房签、三脆羹、鹌子羹、螃蟹清羹、血粉羹、水母脍、鹌子水晶脍、五珍脍、鲜虾蹄子脍、肚胘脍……我是流着口水念这一串菜名的。

在喝酒时，又上了七道餐间美食，主要是各种烤肉，又上了十道劝酒小吃，以及十味“厨劝酒菜”，这个厨劝酒菜，大概就是厨师特别推荐的佐酒美食。

还没有吃完呢。酒菜上完，再上两轮餐后小吃，包括蜜煎、咸酸、时新、脯腊，等等。张俊请的客人是皇帝，菜品这么丰盛，也是可以理解的。

一般市民上饭店吃饭，也能吃到这么多的美食吗？能。前提是——你掏得起价钱。在宋朝大都市，一般的大排档都可以提供多种多样的菜品，比如撺肉羹、骨头羹、蹄子清羹、猪大骨清羹、鱼辣羹、鸡羹、杂合羹、南北羹，以及煎肉、煎肝、冻鱼、冻肉、煎鸭子、煎鲚鱼等下饭菜，这些都是家常饭食。

高档一点的饭店，更是以丰盛的菜肴吸引食客，有热菜，有凉菜，还有冰镇的冷菜，菜品丰富，“不许一味有缺”，任顾客挑选，如果你在宋朝大饭店点一道名菜，伙计却告诉你，本店做不出来，那你可以向店掌柜投诉伙计与厨师。

在宋朝，煎、烤、炸、炒、煮、蒸等烹饪手法已经成熟，同一种食材，可炒可煎，可蒸可煮，可油炸，可腌渍，可生吃。不同的烹饪手法，可以做出不同的美食，具有不同的风味。

羊肉等食材剁碎，以猪网油包裹，油炸，宋朝人称这类食品为“签菜”。

腌制的食品，宋朝人则称为“鲊”，羊肉、鲜鱼、虾蟹、鸡鸭、雀鸟、鹅掌，都可腌制成“鲊”。宋朝有一道很美味的腌渍食品，叫做“旋鲊”，旋，旋转的旋，快速的意思，这是一种用食盐、酒糟等调料短暂腌渍后马上食用的美食，跟今天广东菜中的生腌血蛤、生腌虾差不多。

宋朝人还喜欢将新鲜的鱼、肉做成“脍 ”，“脍”是什么？就是生鱼片、生肉片，这一美食传入东瀛，成了日本“刺身”。

宋朝时，人们开发出来的食材已经很丰富，地里长的，山里跑的，海里游的，都是大自然对吃货的馈赠。而宋人最钟爱的食材，大概要算螃蟹与羊肉。

（刘敏涛老师）：“宋朝人喜欢将螃蟹做成‘蟹生’。”
（配音）：“蟹生是什么？”
（刘敏涛老师）：“就是将生蟹剁碎，过一遍热麻油，等冷却下来，加入茴香、花椒末、水姜、胡椒等调味品，再加葱、盐、醋、酒，拌匀，腌渍片刻，便可食用。”
（配音）：“有点像现在的生腌蟹？”
（刘敏涛老师）：“是的。宋朝人也将这道菜叫做‘洗手蟹’。”

宋朝人也热爱吃羊肉，一首宋诗是这么说的：“人生稍富足，著意营口腹。买鱼寻鳜鱼，买肉要羊肉。”在宋朝人的心目中，最好吃的肉，就是羊肉。

连皇宫里皇家吃的御膳，主要也是羊肉，宋朝人说，皇室“饮食不贵异味，御厨止用羊肉”。北宋时，东京大内御膳房每年消耗的羊肉，有四十三万斤，而猪肉的用量只有四千多斤。可见宋朝皇室对羊肉是多么的热爱。

不过，让我感触最深的，其实并不是宋朝美食之丰盛，而是宋朝有一位皇帝，面对美食的诱惑时，却保持着难得的克制。这位宋朝皇帝，是宋仁宗。

有一回，皇宫里举行内宴，宴席上有一道菜，是清蒸螃蟹，一共二十八只。当时螃蟹刚刚上市，御厨知道宋仁宗喜欢吃螃蟹，便叫人上街买了一小筐。仁宗一看饭桌上的螃蟹，问道：“新蟹？我今年还未吃到，不知一只要多少钱？”

左右回答说：“一只要一贯钱。”
仁宗皇帝听了，立即拉下脸，说：“我多次告诫你们，吃饭不吃那么侈靡。一只蟹一贯钱，这一筷子下来，就花掉了二十八贯。”坚决不吃螃蟹。

还有一次，宋仁宗上早朝，脸色很不好看，大臣问：“陛下是不是身体不舒服？”
仁宗：“没啥事，只是有点疲劳，不碍事的。”
大臣一听，以为皇上沉溺于美色，累坏了身子，又讳疾忌医，便委婉提醒仁宗：“色字头上一把刀，陛下您要注意身体，‘保养圣躬’。”
仁宗一听，忍不住笑了：“卿等想歪了，哪有这等事。我只是昨夜肚子饿，失眠了。”
大臣很惊讶：“失眠？到底怎么回事？”
仁宗：“昨夜肚子有点饿，想吃烤羊肉，越想越饿，越饿越想，结果就睡不着了。”
大臣：“何不叫御厨做来？”
仁宗：“我何尝不知可以叫御厨做出来。但按祖宗家法，从未有夜间供烤羊肉的惯例，我不愿意破这个例，这例一破，以后不知夜里又要宰杀多少只羊了。所以，宁可忍着点。”

大臣听了，很感慨。说真的，我也有点感慨。一个人面对着美食的诱惑，能够管住自己的嘴巴，坚决不吃，太难得了，值得今日营养过剩、想要减肥的朋友好好学习。