汪曾祺 宋朝人的吃食

唐宋人似乎不怎么讲究大吃大喝。杜甫的《丽人行》里列叙了一些珍馐，但多系夸张想象之辞。五代顾闳中所绘《韩熙载夜宴图》主人客人面前案上所列的食物不过八品，四个高足的浅碗，四个小碟子。有一碗是白色的圆球形的东西，有点像外面滚了米粒的蓑衣丸子。有一碗颜色是鲜红的，很惹眼，用放大镜细看，不过是几个带蒂的柿子！其余的看不清是什么。苏东坡是个有名的馋人，但他爱吃的好像只是猪肉。他称赞「黄州好猪肉」，但还是「富者不解吃，贫者不解煮」。他爱吃猪头，也不过是煮得稀烂，最后浇一勺杏酪。——杏酪想必是酸里咕叽的，可以解腻。有人「忽出新意」以山羊肉为玉糁羹，他觉得好吃得不得了。这是一种什么东西？大概只是山羊肉加碎米煮成的糊糊罢了。当然，想象起来也不难吃。宋朝人的吃喝好像比较简单而清淡。连有皇帝参加的御宴也并不丰盛。御宴有定制，每一盏酒都要有歌舞杂技，似乎这是主要的，吃喝在其次。幽兰居士《东京梦华录》载《宰执亲王宗室百官入内上寿》，使臣诸卿只是「每分列环饼、油饼、枣塔为看盘，次列果子。惟大辽加之猪羊鸡鹅兔连骨熟肉为看盘，皆以小绳束之。又生葱韭蒜醋各一碟。三五人共列浆水一桶，立杓数枚」。「看盘」只是摆样子的，不能吃的。「凡御宴至第三盏，方有下酒肉、咸豉、爆肉、双下驼峰角子」。第四盏下酒的是子骨头、索粉、白肉胡饼；第五盏是群仙、天花饼、太平毕罗干饭、缕肉羹、莲花肉饼；第六盏假鼋鱼、密浮酥捺花；第七盏排炊羊胡饼、炙金肠；第八盏假沙鱼、独下馒头、肚羹；第九盏水饭、簇饤下饭。如此而已。宋朝市面上的吃食似乎很便宜。《东京梦华录》云：「吾辈入店，则用一等琉璃浅棱碗，谓之『碧碗』，亦谓之『造羹』，菜蔬精细，谓之『造齑』，每碗十文。」《会仙酒楼》条载：「止两人对坐饮酒……即银近百两矣」，初看吓人一跳。细看，这是指餐具的价值——宋人餐具多用银。几乎所有记两宋风俗的书无不记「市食」。钱塘吴自牧《梦粱录》《分茶酒店》最为详备。宋朝的肴馔好像多是「快餐」，是现成的。中国古代人流行吃羹。「三日入厨下，洗手作羹汤」，不说是洗手炒肉丝。《水浒传》林冲的徒弟说自己「安排得好菜蔬，端整得好汁水」，「汁水」也就是羹。《东京梦华录》云「旧只用匙今皆用筯矣」，可见本都是可喝的汤水。其次是各种熝菜、熝鸡、熝鸭、熝鹅。再次是半干的肉脯和全干的肉。几本书里都提到「影戏」，我觉得这就是四川的灯影牛肉一类的东西。炒菜也有，如炒蟹，但极少。宋朝人饮酒和后来有些不同的，是总要有些鲜果干果，如柑、梨、蔗、柿、炒栗子、新银杏，以及莴苣、「姜油多」之类的菜蔬和玛瑙饧、泽州饧之类的糖稀。《水浒传》所谓「铺下果子按酒」，即指此类东西。宋朝的面食品类甚多。我们现在叫做主食，宋人却叫「从食」。面食主要是饼。《水浒》动辄说「回些面来打饼」。饼有门油、菊花、宽焦、侧厚、油锅、髓饼、新样满麻……《东京梦华录》载武成王庙前海州张家、皇建院前郑家最盛，每家有五十余炉。五十几个炉子一起烙饼，真是好家伙！遍检《东京梦华录》、《都城纪胜》、《西湖老人繁胜录》、《梦粱录》、《武林旧事》，都没有发现宋朝人吃海参、鱼翅、燕窝的记载。吃这种滋补性的高蛋白的海味，大概从明朝才开始。这大概和明朝人的纵欲有关系，记得鲁迅好像曾经说过。宋朝人好像实行的是「分食制」。《东京梦华录》云「用一等琉璃浅棱碗……每碗十文」，可证。《韩熙载夜宴图》上画的也是各人一份，不像后来大家合坐一桌，大盘大碗，筷子勺子一起来。这一点是颇合卫生的，因不易传染肝炎。