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今天我们来解读一下:如果普洱生茶高温杀青才是正确工艺,那么其他绿茶为什么不能越陈越香?
整篇文章会讲两个板块:1、不同绿茶的工艺区别 2、晒青绿茶为什么更能「越陈越香」?
晒青绿茶是什么?用日光杀青的吗?
如果生茶要高温杀青才有利于转化,那么烘青、炒青绿茶也是高温杀青,为什么无法像普洱茶一样越陈越香?
为了解决这些问题,首先需要明确几个定义:这里的生茶本质就是「晒青绿茶」,绿茶则指代「烘青和炒青绿茶」。 其次,我们需要了解不同绿茶的工艺区别。
1不同绿茶的工艺区别
绿茶的基本加工步骤是:采摘、摊晾、杀青、揉捻、干燥。
杀青依据用杀青方式,可分为两大类:
蒸青(蒸汽杀青)炒青(锅炒杀青)
干燥依据不同的干燥方式,又可以分为:
晒青(日光晒干)烘青(高温烘干)炒青(锅中炒干)
△锅炒杀青
△日光晒干
至今都有人认为普洱生茶的晒青是利用日光来杀青,这是不理解杀青的原理,而从字面意思上想象导致的。
杀青的原理就是利用高温破坏吸鲜叶中的活性酶。在活性酶当中,糖苷酶会催化分解糖苷,造成越陈越香潜力的下降;多酚氧化酶会催化茶多酚氧化,生成茶色素,以致于产生红梗红叶。
最好的杀青是能够让叶温尽快达到85℃,在短时间内完成杀青,让活性酶尽快被杀灭,而日晒无法提供这样的高温。
晒青绿茶藉由日晒干燥,温度较低,干燥过程中糖苷类不会大量分解。
烘青和炒青绿茶在干燥阶段中经历高温,长时间的高温干燥会使得糖苷类大量裂解。
糖苷类物质分解会产生糖类和香气物质,于是同品种烘青和炒青的香甜度会高于晒青,但越陈越香的潜力也在高温干燥中被提前消耗掉了。
强调一下:关于烘青绿茶为什么不能做普洱茶,很多年前就有了比较详细的讨论,其中邹家驹先生《烘掉的甘醇》一文最有影响,已收录在其著作《漫话普洱茶》中,可以参考。
好了,今天的分享就到此结束,如果您对普洱茶也感兴趣,可以在文章下面,获取联系方式。
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