海鲜生意怎么做第二十一期：海鲜开店如何选择爆品之金枪鱼篇，金枪鱼科普

老码头海鲜干货直播课系列
第二十一期：海鲜开店如何选择爆品之金枪鱼篇

老码头水产大学公益讲堂，直播系列课第二十一期：海鲜开店应该选择哪些产品做爆品之金枪鱼篇，金枪鱼分类、产地、规格、价格、挑选、区分、疫情对其影响等知识科普。

本次直播是解决大家想要海鲜开店货源问题第一关：海鲜开店要不要卖金枪鱼？聊聊金枪鱼那些事儿！金枪鱼分类知识科普，了解金枪鱼，看这一篇就够啦！

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中国日料店里，金枪鱼的使用量越来越大

2018年中国国际渔业博览会上，史无前例地出现了20余条金枪鱼，而这个数字在2017年才仅仅为8条。不少进口商和出口商为了聚集人气，不惜重本上演金枪鱼现场解体秀，并给观众免费试吃，吸引了大批观众。

同样，2018年1月，在广州渔博会上，精彩的金枪鱼解体秀也是人气最旺的展位。

近几年，中外金枪鱼生产商及进出口商明显感受到中国金枪鱼消费市场的改变，不但市场容量在变大，消费区域也已经从前几年的沿海市场，开始往中部市场扩散。这也是2018年各地渔博会上展商不惜本金吸睛原因。

的确，中国高级日料店里，金枪鱼的用量越来越大。但因为金枪鱼的价格较高，受众相对较少，其消费市场的培育工作还需要不断进行。

金枪鱼中经济价值较大的种类包括蓝鳍金枪鱼、马苏金枪鱼、大眼金枪鱼、黄鳍金枪鱼、长鳍金枪鱼、鲣鱼等6种。目前，中国高端消费市场进口量相对较多的是蓝鳍金枪鱼。

金枪鱼分类，你知道多少？

常见的金枪鱼都有哪些种类呢？

蓝鳍金枪鱼
蓝鳍金枪鱼是金枪鱼类中最大型的鱼种，也称黑金枪鱼。身体短而结实、锥状细长的身躯，尾鳍成交叉状；身躯底部至侧边的色彩明亮，上身躯则是深蓝色，鳍是深暗色，小鳍则是呈现微黄色，尾柄隆起嵴呈黑色。全身被鳞，口相当大，眼不大,胸鳍短，末端不到第一背鳍的中央，这是蓝鳍金枪鱼的最大特点。体长一般1-3米，大者长达3米多，体重700多千克。

蓝鳍金枪鱼常以50-60尾成群，也有1000尾以上的鱼群。栖息水层从表层至50米深层，最适宜水温10-20℃，饵料以鲱鱼、沙丁鱼、鲐鱼、鱿鱼和甲壳类为主。

蓝鳍金枪鱼平均大小为200-400千克。捕捞量不到全球金枪鱼总捕捞量的1%，且资源量在不断减少，价格逐年增高。蓝鳍金枪鱼生长速度慢，脂肪含量高，口味好，价格昂贵，主要用于制作高档生鱼片。

蓝鳍金枪鱼分为太平洋蓝鳍金枪鱼和大西洋蓝鳍金枪鱼。目前进入国内的太平洋蓝鳍一部分为日本养殖，一部分为太平洋捕捞。

2018年6月，了解到，目前一年进口到中国市场的蓝鳍金枪鱼在2000条左右，主要都是70公斤左右的规格。

2018年中国国际渔业博览会上的蓝鳍金枪鱼

黄鳍金枪鱼
黄鳍金枪鱼鱼体呈纺锤型，稍侧扁，头小，尾部长而细，肉粉红色。体背呈蓝青色，体侧浅灰色，带点黄色，有点状横带，成鱼的的二背鳍和臀鳍及其后面的小鳍，均呈鲜黄色。第一背鳍和腹鳍均带有黄色。体长1-3米，因不同海区而异，一般大的可达2米，重100千克以上。

大眼金枪鱼
黄鳍金枪鱼食性很广，以鱿鱼、表层鱼和大型甲壳类为主。作长距离洄游，其洄游与海流的季节变化有关，在热带雨季，它远离较淡的沿岸水域，游向高盐度的海区。

黄鳍金枪鱼广泛分布斗争三大洋的赤道海域，是热带海区的代表种。黄鳍金枪鱼常见水深达160米，水温达20-28℃，最大游泳速度为90千米/小时。

黄鳍金枪鱼占全球金枪鱼产量的35%。大部分用来制作罐头，生鲜和冷冻产品也在持续增长。黄鳍金枪鱼已处于合理开发状态。

大眼金枪鱼
大眼金枪鱼又称肥壮金枪鱼、副金枪鱼、大目等等，体长约1.5-2.0米，体重大的在100千克以上，一般为160-350千克。体背蓝青色，侧面及腹面银白色。肉粉红色，略柔软。胸鳍长，其末端甚突，达第二背鳍下方，第二背鳍也较窄，与第一背鳍高度相近。鱼体呈灰色，肥满、尾短、头和眼明显较大。

大眼金枪鱼本尊，大眼睛是不是很萌很无辜

大眼金枪鱼栖息水深较深，可达200-300米，性为成熟的个体栖息于表层。主要以深海性鱼类为食，小鱼、鱿鱼和大型甲壳类为主。最大游速可达100公里/小时。

大眼金枪鱼渔获产量较低，但价格较高。

马苏金枪鱼
马苏金枪鱼也称南方蓝鳍、南方黑鲔，它是一种生活在海洋中上层水域中的鱼类，分布在大西洋，印度洋与太平洋的温带与寒冷海洋，主要集中在30°S到50°S 之间, 接近60° S的海域，属大洋性高度洄游鱼类。马苏金枪鱼鱼体一般160厘米长，最长可以达到245厘米，重量最高达260千克。日本寿司店常用高品质的含脂肪的马苏金枪鱼制作寿司。

马苏金枪鱼又叫南方蓝鳍金枪鱼

长鳍金枪鱼
长鳍金枪鱼体背呈深蓝色，侧面及腹侧为银白色，体色均匀。体长1～1.5米，体重15公斤左右。大的个体可达45公斤。肉粉红色，胸鳍呈刀状、极长，长度大于头部是本种最显著的特点。

长鳍金枪鱼白天主要分布在90-150米水层，有时较深达150-200米深层，傍晚分布在近表层。长鳍金枪鱼适温范围为14-20℃。饵料以沙丁鱼以及甲壳类为主。

长鳍金枪鱼的产量约占金枪鱼总产量的7%，大部分用于制作罐头。

鲣鱼
鲣又称正鲣、烟仔、小串、柴鱼、烟仔虎，为辐鳍鱼纲鲈形目鲭亚目鲭科的其中一种。市场上通常说“金枪鱼”的时候，有些商家不会把这条鱼算在内，但也有业主认为它应该被涵盖。

鲣鱼，日文名 カツオ，日本当地也拿来制作鲣鱼干（木鱼花）。

鲣鱼身长40-70厘米。体长最大可达111厘米。最大体重可达34.5千克。身体呈纺锤状，侧扁，背苍黑，腹白，并且有4~10条不等的浓青色纵线，嘴尖，大部分无鳞。生活在温带和热带海域，并且有季节性的洄游。是重要的食用鱼，多用作刺身（生鱼片）和鲣鱼干（木鱼花）。

章鱼小丸子上的木鱼花

鲣鱼广泛分布于全球温热带海域，属远洋肉食性上层洄游鱼类，喜欢集群于冷暖水团交汇的水域，通常以沙丁鱼等小型鱼类、甲壳类或头足类为食。被鲣鱼群追捕的小鱼无处遁逃只能跃出水面，于是鱼群出没海域也常常引来海鸟群捕食，渔民则能据此发现鱼群，鲣鱼有靠近船舷猛吃洒饵的习性，所以钓（钩）起它们比从冰箱里取鱼也难不倒哪去。鲣鱼群中有时也会混入金枪鱼，比如黄鳍金枪鱼和长鳍金枪鱼。

金枪鱼产地/季节性

金枪鱼主要分布于低中纬度海区，主渔场在赤道到北纬35度间海域，是金枪鱼捕捞量最多的地域。金枪鱼在太平洋、大西洋、印度洋都有广泛的分布，中国东海、南海也有分布。

蓝鳍金枪鱼分为太平洋蓝鳍金枪鱼和大西洋蓝鳍金枪鱼。目前进入国内的太平洋蓝鳍一部分为日本养殖，一部分为太平洋捕捞。

黄鳍金枪鱼广泛分布于三大洋的赤道海域，是热带海区的代表种。黄鳍金枪鱼常见水深达160米，水温达20-28℃。

世界上有70多个国家从事捕捞金枪鱼的渔业生产,主要的有日本、美国、菲律宾、西班牙和印度尼西亚等国家,产量占世界金枪鱼总产量70%。

中国的金枪鱼主要来自于进口（因此在大型港口、空港城市显然会便宜些），主要品种以黄鳍金枪鱼为主。一般来说世界范围内认为比较适合生吃的金枪鱼品种包括北方蓝鳍金枪鱼（主要捕捞自北大西洋和地中海国家）、东方蓝鳍金枪鱼（主要捕捞自美国加州和日本）以及南方蓝鳍金枪鱼（主要捕捞自澳大利亚）。

金枪鱼一般来说，可以常年供应，现在也有养殖金枪鱼和野生金枪鱼。

三文鱼规格/价格
金枪鱼一般分冷冻和冰鲜，整条大小10-100kg不等。散装的是分装切好的，有鱼柳、鱼排、鱼片。价格因产地、季节、规格、批发量的大小而差异较大，贵的时候几百块块一公斤，便宜的时候几十块一公斤。

金枪鱼如何挑选区分？
冰鲜金枪鱼的选购
看色泽：冰鲜金枪鱼肉由背到腹呈深红色至淡红色之间渐变，鱼肉色泽自然且不会同一色，不同个体之间也有个体的差异。
看弹性：新鲜的金枪鱼肉纹理自然清淅，肉质结实不松散，手指轻压后，鱼肉会慢慢回复。
看光泽：新鲜的金枪鱼切开后，切面会产生一层自然的油份光泽，光泽亮度越鲜明鱼肉鲜度越高。
品口感：冰鲜金枪鱼口感清爽，肉质有弹性，吃完口腔会有金枪鱼独特的清甜鱼味。

超低温金枪鱼的选购
1、超低温金枪鱼是指以-60度的温度把金枪鱼冷冻贮存，然后在运输、加工切割时都贮存在超低温贮存条件下。金枪鱼富含肌红蛋白，肉质特质需要在超低温条件下才可保持肉质不受破坏，解冻后可恢复自然红色。
2、超低温金枪鱼在冷冻形态下，色泽呈暗红色到浅棕红色之间变化；如呈现棕色、青灰、黑灰等色泽则在一定程度上说明鱼肉质量已经不及格。超低温金枪鱼解冻后颜色与冰鲜接近，从大红到浅红之间的变化，但没光泽度较少，弹性相对冰鲜金枪鱼较软绵些，金枪鱼鱼味较少。

金枪鱼的存储
1、冰鲜金枪鱼：可用保鲜袋装好好，裹上干冰的温毛巾，存放家用冰鲜的保鲜层（0-5℃），可存放3-4天。超过最佳保鲜期建议用于熟食用。
2、超低温金枪鱼：可存放在家用冰箱(-18℃)冷冻状态下，最佳保质期为10天。解冻后，在0-4℃的冷藏条件下，可保存24小时。需要注意的是，尽量只解冻当天的用量，将金枪鱼置于常温的自然环境中2-4小时即可切片食用，而且解冻后切记不要再次冷冻，以免影响鱼肉的品质。

金枪鱼如何品尝烹饪？
如何吃金枪鱼？
一条金枪鱼的身体前部、中部、后部，质地和油脂分布也会有很大差异，如同顶级牛肉一般，真正爱吃金枪鱼的人，对各个部位也进行了精细的划分。

赤身：金枪鱼最普通也是肉量最多的部位，通常用酱油略微腌制后捏成寿司，脂肪含量低，口感软糯，具有清爽香味与淡淡酸味。

中腹：胸鳍后方的鱼腩部位，赤身与鱼脂平衡度最好，口感肥嫩，香味也较赤身浓郁，性价比高。

中腹：胸鳍附近最肥美的鱼腩部位，鱼脂含量很高，口感滑润，脂香浓郁厚重，如同上乘的雪花牛肉，脂肪纹路清晰可见，高级部位当然价格也十分昂贵。

颈腩：鳃盖后方至腹部顶端的一小块鱼腩部分，鱼脂含量非常高且质地疏松多孔，所以很容易与空气接触后变味。

中落：金枪鱼脊椎骨周边的鱼肉，常常做成细卷和军舰卷，性价比很高。

全球疫情对金枪鱼批发消费市场有什么影响？

因新冠疫情的影响，全球航空、海运受重创，对我国进出口贸易形成了极限制约。目前，挪威三文鱼、新西兰三文鱼、法罗帝王鲑、智利三文鱼、金枪鱼、龙虾、鲍鱼、象拔蚌、帝王蟹，诸如此类的进口货，通通入口暂停。

自疫情爆发以来，只有少量的原条金枪鱼是从正规渠道进口到中国的。在此期间，市场上销售的金枪鱼多为此前进口的存货，或者是进口分解鱼件，存量均不大。而自3月28日起，日本和澳大利亚已经宣布暂停向中国出口金枪鱼，所以我们金枪鱼的进口肯定面临暂停。

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