岭南柞水糍粑香

岭南柞水糍粑香


作者：赵昌德 徐家道
朗读者：孟雯
三蒸九捣透晶莹，
白蒜青葱一碗春。
邀客毋需下酒菜，
几勺浆水倍销魂。

这是柞水县九间房、万青洋芋糍粑的忠实写照……。洋芋最初是怎么用来做糍粑的？说起来还有一个传说故事呢！

九间房街山高气温低，虽然平地不少，但不长麦子、不长稻谷，连包谷有时候都成熟不了，老百姓主要靠洋芋为生。吃的是蒸洋芋、煮洋芋、洋芋丝丝洋芋片，一日三餐洋芋过来洋芋过去，真是“洋芋当主粮”了。

相传，九间房街原来住有几户“土财主”，经常吃的白米、白面，逢年过节时，还把蒸熟的糯米放在石窝上用木捶砸成糍粑，吃不完的糯米糍粑用来炸年糕。众多的百姓很少能吃上大米，糯米糍粑和糯米年糕就更不敢奢望了。

有一年春节，住在“土财主”隔壁的一户穷人家的孩子，看见财主家人把香喷喷的糯米放在石窝里砸，回家吵着要吃大米、要吃糯米糍粑。大过年的又不好打骂孩子，大人只好把蒸好的洋芋柔成一团放在石窝里捶，一来二去，还真把洋芋捶成了与糯米糍粑一样，沾上酸菜水吃起来非常可口。从那以后，老百姓都开始捶起了洋芋糍粑。改善生活时，富人捶糯米，穷人都打洋芋糍粑。富人吃富有，穷人吃享受，穷富之间各有所得。但是，富人的糯米糍粑不能多吃，吃多了会消化不良，造成食滞生病；穷人的糍粑可以敞开胃口当饭吃，吃出健康和快乐。时间长了，连富人也不做糯米糍粑而改吃洋芋糍粑了。大家彼此在石窝里捶着洋芋，说起富人不吃糯米糍粑改吃洋芋糍粑的事，都为穷人的发明创造而自豪。特别是大家把当主粮吃的洋芋做成了糍粑，增加了食物的美味和生活的趣味，更是一件很有创意的事情。

九间房街洋芋糍粑，素有“万青九间房，洋芋当主粮，生活要改善，洋芋来砸烂”之说。马铃薯，又称洋芋、土豆，九间房、万青都是沙砾土壤，森林茂密，平均气温低，很适宜洋芋生长，这里的洋芋蛋白含量高。洋芋做糍粑是在物理作用下，单糖变成多糖，蛋白变成糊浆的过程。洋芋糍粑做得好不好，主要是取决于洋芋的蛋白含量；蛋白含量越高，洋芋糍粑越粘，而且省力好打。万青九间房的洋芋是一种产量较高、价格低廉的食材，经过清洗、蒸(煮)熟、刮（剥）皮、捶打、烹调等五道工序，就可将其变成香糯可口的糍粑。糍粑既是能登上餐桌的菜肴，也是当地居民日常的主食，以当地产的淀粉含量高的土豆打制出来的糍粑味道最佳。洋芋蒸熟稍微凉一下，在石窝或石板上用木捶压开，来回揉一两个来回就粘呼呼的，让洋芋纤丝粘连；打糍粑的工具也是很有讲究，“糍粑窝”选用的是当地的花岗岩，形状各异，有的是把花岗岩凿成表面略有凹陷的长方体或园型状，有的选用坚硬的厚石板。“糍粑锤”多采用秋冬季节采伐的桦树或柳木截段制成，好处是在打制的时候不起末、不掉屑，不会污染食材影响口感。毫不夸张地说每一碗糍粑都是一件经过千锤百炼的“艺术品”。当抡起木捶三几个来回捶打时，就象砸在凝脂上那般舒适颊意。每一窝糍粑都至少要经过数千重锤，四十分钟到一小时的打制，捶好的糍粑，铲子上沾水堆在一起，双手一托，柔若无骨，丰则有余，一团白嫩的、有劲道的凝脂就装进盆子里。放在砧板上，用刀使劲一切，整坨、整块的，柔而不散，很有劲道。起窝后切成小块，再浇上热好的酸菜汁或腌菜汁调味，一碗可口的糍粑所有工序才算完成。香气直往鼻孔里钻，很是诱人，胃口大开。

如今，随着人民生活水平的提高，柞水洋芋糍粑成了待客佳肴遍及商洛各个县市，甚至到省城都有了一席之地。不仅在街边小摊能吃上糍粑，在省城的星级酒店也能吃上柞水洋芋糍粑。

柞水洋芋糍粑的制作技艺于2013年10月入选陕西第四批省级非物质文化遗产名录，如今正着力将“九间房糍粑”打造成地方美食名片。