【四川菜】我说要消灭火锅，是气话

蔡澜私房菜谱 

本期文稿

喜马拉雅的朋友，你好，我是蔡澜。今天聊聊四川菜。

一提起川菜，大家说又麻又辣，其实麻是老早有的，但谈到辣也是嘉庆年间1796年到1820年之间的事情。所以我们的老祖宗做的四川菜一点都不辣，而且非常之好吃。

这次我到四川去又找回张元富师傅，替我做做一些怀旧餐。

先来一个蹄燕羹，用晒干的猪蹄再三的清水发后，切成薄片，再加上枸杞炖成清汤，甜的，口感很像燕窝，但是比燕窝更好吃。香煎豆芽饼用肥瘦的猪肉和莲藕剁成。肝油辽参，用猪肝的油来炒。红烧牛头方是富贵人家用牛头肉来代替熊掌，有仁慈之心。回锅肉要用二刀肉，就是用臀肉里面那一片，用滚水烫的不会太熟，再把它切成灯盏的形状，又用高汤来煨它，这道回锅肉还可以做成甜烧白，加糖和糯米。还有用一张油皮包着的汤汁，叫做包浆豆腐。荞面拌拐肉，什么叫拐肉呢？用猪蹄的拐弯那一块肉，带筋的，肥多瘦少，切片了以后铺在面上来吃。香荪肝膏汤是张大千最爱的，放血后的猪肝蒸熟，搁了纱布把渣滓过滤，再用蛋白去蒸成像糕状的形状。当年张大千教人家做的时候，有一位太太怎么做都做不好，因为这片糕上面有水滴，做了几次都不行，拿来问张大千，张大千说你很笨，为什么不会把那个蒸笼的盖子下面铺了一块纱布，这么一来，这个水滴就不会滴到糕上面去。

这些林林总总的四川菜，加上喻波师傅，加上兰桂均师傅，他们的大刀面还有其他的四川菜，我们几个人在那边聊个不停，我说菜你们会做，但是有人会教吗？他们说就是没有人教嘛，所以好的四川菜如果大家不去了解，不去发掘的话，没有人教就没有人做，一样一样的消失，消失了到最后变成什么？变成麻辣火锅。

我们在了解这件事情以后，大家都痛心疾首，都说年轻人为什么不好奇心重一点，为什么不找多一点老四川菜来吃呢？为什么吃来吃去就要吃，把所有的食材都丢在一个锅子里面的火锅呢？越讲越气，想到这些菜会一样一样的消失，更气。因为这片糕上面有水滴，做了几次都不行，拿来问张大千，张大千说你很笨，为什么不会把那个蒸笼的盖子下面铺了一块纱布，这么一来，这个水滴就不会滴到糕上面去。 

刚好接着我就到湖南卫视上天天向上的节目。这个主持人汪涵很有学问，又很有技才，他一向喜欢我的字，托了沈宏非叫我跟他写了一幅，我就马上写了给他。大家还没有见面以前也是好朋友。好了，上他的节目的时候，他突然间问我，如果有一道菜要让它消失，是什么菜？我说让火锅消失好了，因为是冲口出来的，因为我们在谈那些好的四川菜，老的四川菜，我们说为什么会变成火锅，所以我一下子冲口而出是要把火锅消失了。其实也不是说要把所有的火锅消失，做得好的火锅很不容易，很多很好的火锅的，我都吃。不吃火锅，还有许多快餐，像麦当劳肯德基这一类的，那些年轻人吃完了以后，都不会去叫那些好的东西，这多可惜。

火锅不是说没有文化，很多朋友说那么你不吃火锅吗？我到北京去一定要吃涮羊肉，到了北京去不吃涮羊肉怎么行呢？还有如果是说到日本，我要吃Sukiyaki也是火锅，呷哺呷哺也是火锅。香港到了冬天最喜欢打边炉的，把最新鲜的海鲜，像象拔蚌，像鳗鱼都切成片拿去打边炉，这种火锅我吃的呀，好的火锅我吃，我只是不吃坏的火锅罢了。而且我不是完全要消灭火锅，不是因为我讲一句消灭火锅，就是给我消灭得来的，我只是那时候很生气，讲出这句话来，也许讲的太过分，所以给人家骂到现在，不过也不要紧了，是大家记得还有很多很多好的东西，老的东西，我们尽量去发掘，我们尽量去把它留下来，我们不要吃别人也吃、我们也吃的东西，这个最无聊了，大家都吃的一样，这世界就不好玩了，对不对？