【意大利菜】最好的菜品，在乡下人家里

本集文稿 

各位喜马拉雅的朋友你好，我是蔡澜。今天聊聊意大利菜。

意大利菜跟中国菜最接近了。我们到世界上去旅行，像去了巴黎，吃了三四天已经生厌了，非找一家中国菜馆来调剂一下不行。但是到了意大利真奇怪，去了一个月天天不同，一点都没有想到要去中国菜馆去吃一餐。所以意大利菜的好处是在这里，最亲近我们的欧洲菜还是意大利菜，因为他们也吃面，他们也吃饭。你如果其他的吃不惯，你只要叫这两套东西，总可以吃一个饱的。

意大利有很多很好的餐厅，都是米其林三星级的，但是这些地方吃一顿，要花好多时间，也不是一个很好的办法。最好的意大利餐，到人家家里去。

这一餐是怎么吃呢？

先在他们的花园树下摆了一张长桌子，上面已经摆满了面包各类的食物，再下来厨娘就拿了一大盘的帕玛火腿。这个火腿是生吃的。做法我等一下再讲。片成一片一片薄薄的，铺在一个双人合抱的碟子，我说这叠东西几个人吃，他说一个人你吃吧。

那好啊，开始吃是有一点咸，这时候普通得餐厅都给你一个蜜瓜，用蜜瓜来中和，但是你在意大利人家里的花园吃的时候，你一伸手上去上面就有野生的水果，能够采到什么就吃什么，可以有杏子，也有梨，什么都可以，不一定是蜜瓜。

帕玛火腿，很多做法是很复杂的。我到帕玛地方去参观，原来是他们很久以前发现山洞里面有很多古人留下来的火腿的化石，那么他们开始学会把火腿做好了以后，放在山洞里面风干。风干了以后用盐抹上去，拿出来再洗洗，完了以后再抹上一层盐，再拿去风干。一条14、15公斤的火腿，到最后只能够剩下10公斤，

到他们的工厂去看的时候，就可以看到一条火腿上面盖了很多个印，像是他们的标志，像有一个皇冠。

我就说：“是不是越盖多越好吃呢？”

他说：“蔡先生，不是不是，因为这条火腿一个人吃不完，所以有时候砍成几段，那么每一段都有一个印才证明是我们的火腿，完全跟盖多少印更好吃没有关系的。”

意大利的帕玛火腿世界闻名。但是比庞马火腿更高级的有一个San Dandele的火腿，这个火腿就更像西班牙火腿了，没有那么甜，干一点，颜色紫红一点。这个也是火腿中的极品。所以你要到意大利去点，看到火腿，你要看到San Dandele这个名字的话就点，人家就翘起手指说你会吃。

好了，讲回来到树下的野餐。这个时候那些厨娘就拿了一大堆面，各式各样的面，通常是番茄酱的，或者是一种植物的酱的，里面也可以撒上一些乌鱼子磨出来的粉。乌鱼子我以为只有台湾人会吃，其实他们也吃很多乌鱼子的。

再来，他们也可以用意大利粉，拿鱼露去炒，原来他们鱼露也是做得很好，潮州人以为只有他们会吃鱼露，其实鱼露在几千年前在意大利已经是很流行的。

意大利的女人一般年轻的时候都身材很好，长得很漂亮，但是一过了30岁都是胖了起来。这些厨娘真的会吃，一碟一碟地拿出来吃个不完，长辈们在树下吃，吃到喝醉了，喝醉了以后看到胖胖的厨娘走过，就说玛利亚，玛利亚我爱你，你快点拿多一点东西来，快点拿酒来。玛利亚也不更生气，就跟他们笑笑，继续把吃的拿出来。这些老头子一吃吃了好几个小时以后，把头一栽，就在盆里面睡觉了。这一顿菜吃下来也要三四个小时。

但是如果你没有吃过这种意大利乡下的那些花园里面的午餐，一定要试一试，因为这个是全世界最欢乐的事情之一。

好了，在树下吃完了以后当然要喝酒，他们有一种酒是用稻草把它包起来，弄在板上，弄一根绳子，普通在乡下都是把这瓶酒叫candy，挂在腰间，口渴了以后就当成水来喝的。这种酒卖的很便宜。

意大利酒和法国酒不一样，很亲民，什么酒都很便宜。到了夏天就吃喝一种带甜的，叫做Moscato是Moscato这个地方生产的甜葡萄，做出来的气泡酒，就要当汽水这么喝。

我最喜欢喝的是他们的一种叫Grappa的酒，我翻译成“果乐葩”。Grappa酒很浓很烈，通常都是饭后喝的，但是我才不管，因为我喜欢喝，喝起来像伏特加那样很强烈但是带甜，空着肚子，灌一两杯Grappa下去，那一天就快乐一整天，真是“快乐之水”。

意大利的Grappa以前是用葡萄的皮、葡萄的核，葡萄的汁水，都拿去发酵，发酵完了以后就变成Grappa。现在生活好了，Grappa的地位也提高了，就选最好的葡萄，把这些里面的葡萄肉统统丢掉，只是拿它的皮，拿它的汁来晾纸，现在贵的也不少了，但是这种Grappa是平民喝的酒，通常都很好喝了。

再下来是他们大量的甜品，当然是提拉米苏什么都是大家喜欢的、熟悉的。

我比较喜欢的叫做Panna Cotta，是一种乳冻式的甜品，这个甜品也是百吃不厌。

另外到西西里去的时候，有一种甜品也很出名。

甜品吃完了以后没有了再吃芝士，芝士羊奶做的最好吃，比牛奶吃做的好吃的多，味道很强，咸得不得了，但是越臭越好吃。通常用牛奶做的都是像豆腐这样，他们也当成豆腐来烧菜，我就不大喜欢了，还是吃他的羊奶的。

另外在西西里有一种也里面生虫的就吃它的虫，肥肥胖胖，还活着，一直在那边动。大家都不敢吃，我就是拿一条来吃吃看，也很美味，不过很难得吃到的，意大利菜谈个不完，今天就谈到此为止。