气短体虚弱，煮粥加山药

原创作者：许沈华

   气短体虚弱，煮粥加山药
  解 评    山药自古以来就被视为价廉物美、药食两用的补虚佳品。考古发现敦煌石窟中即有应用薯蓣（薯豫）的记载。在《神农本草经》被列为上品，记载：“署豫：味甘小温。主治伤中，补虚羸，除寒热邪气，补中益气力，长肌肉。久服耳目聪明，轻身不饥延年”。署豫是山药的古代名称，它是怎么变成山药呢？是因唐代宗名“豫”，为避开帝王名讳，改名署药；到了宋朝，又因宋英宗名“曙”，又犯了忌讳，只得把“署”改成“山”字，从此以后，“署豫”就成了“山药”。

山药不仅有“神仙之食”的美誉，还有“食物药”的功效。民间关于山药流传的神奇故事不少。传说一个药农进山采药迷路，正当饥饿难忍走投无路之时，一位老翁飘然而至，送给他两根山药解饥，并指明下山之路，药农道谢救命之恩，即下山而去，一直走了6天才回到家，奇怪的是一直不知道饥饿。于是药农在山中的奇遇和山药的奇功妙用传遍了中原大地。

山药中含有大量淀粉及蛋白质、维生素B、维生素C、维生素E、葡萄糖、游离氨基酸、胆碱、尿囊素、多酚氧化酶、淀粉酶等。其中重要的营养成分薯蓣皂，是合成雌激素的先驱物质，有滋阴补阳、益肾健脾、增强新陈代谢、延缓细胞衰老、延年益寿之功效，故对产妇调养，病后体质虚弱、小孩强健体魄都有显著滋补作用。

山药中的甘露聚糖是一种可溶性纤维素，会产生饱胀感，能推迟胃内食物的排空，助消化、减肥健美、改善糖代谢，提高胰岛素的敏感性，多食山药不但对糖尿病脾虚泄泻、小便频数有一定疗效，而且能健身美体，对滋养皮肤、美容养颜有独特疗效。故老话说：“多吃山药蛋，越长越好看”。

山药不含脂肪，所含的黏蛋白能预防心血管系统的脂肪沉积，防止动脉硬化，提高免疫力。黏蛋白可以防止黏膜损伤，并在胃蛋白酶的作用下保护胃壁，预防胃溃疡和胃炎。山药含有皂甙能够降低胆固醇和甘油三酯，对高血压、高血脂及肺虚痰嗽、久咳之症有改善作用。山药含有胆碱，是与学习记忆有关的神经传递物质——乙酰胆碱的物质基础。

山药中以淮山药为最好。铁棍山药乃“四大怀药”之首，素有“怀参”之美称。曾为历代皇室之贡品，誉为国药之宝。1994年获巴拿马万国博览会金奖。铁棍山药产品畅销韩国、新加坡、美国、德国等地，享誉海内外。被外国人称为“中国人参”，被视为高营养的健康食品。

山药生吃比煮着吃更容易发挥所含酶的作用，既可单独煮、蒸食用，也可以做粥或与其他蔬菜、肉类一起炒、炖、做汤。素有“山药排骨汤，极品养生汤”的美称。

鲁菜的蜜汁山药要用蜂蜜配于调味，金黄油亮、绵软可口，是山东菜的一大特色。江苏菜系中的双味虾仁以山药为主料，先蒸熟加调料做成虾仁状，再油炸成型；一半以香菇丁、豌豆略炒后勾芡放盘中一侧，味咸鲜，另一半以番茄酱等调料烧沸勾芡后放盘另一侧，味略带酸香；一菜两味，很有特色。醪糟（酒酿）醉山药和黑芝麻山药羹吃起来也是非常香糯可口，美味无穷。

用山药食疗治病是近代名医张锡纯的拿手好戏。他把把山药作为补虚羸、长肌肉、增气力、益颜色、润皮毛等美容与调理性功能失调的妙品。他编著的《医学衷中参西录》中的食疗方“珠玉二宝粥”：用生山药60克，生薏米60克，柿霜饼24克，因生薏米如珠，生山药、柿霜饼如玉，故名珠玉二宝粥。先将山药、薏米捣成粗渣，煮至烂熟，再将柿霜饼切碎，调入溶化，随意食之，一般可日食三次。该粥有清肺补脾、滋阴益气之效，若因气阴亏损而引起的不思饮食、午后潮热，甚或骨蒸盗汗，咳嗽夜重者，均可食用；不但疗病，还可充饥，甘甜可口、久服无弊。

 温馨提示   山药有收涩的作用，故大便干燥者不宜食用。糖尿病人喝粥要适量，因粥在短期内容易被身体所吸收，导致血糖迅速升高，或者波动过大。

新鲜山药容易跟空气中的氧产生氧化作用，与铁或金属接触也会形成褐化现象，所以切开山药最好用竹刀或塑料刀片，或先在皮上画线，再用手剥开成段。削皮后，将山药放入醋水中可以防止变色。短时间保存则只需用纸包好，放在阴凉墙角处即可。

记得山药去皮时一定要带手套，黏液里含植物碱，接触皮肤会刺痒。或者倒点醋在手中，搓一搓再削皮，山药的黏液就伤不到你了。

-节选自许沈华编著的《四季养生谚语》第2版
作者简介：许沈华 中国科普作家、研究员，现任浙江省肿瘤研究所顾问，从事肿瘤的基础与临床研究，在国内首先建成人大肠癌体外细胞系并深入进行生物学特性研究。1996年获国务院颁发“政府特殊津贴”的荣誉，获得浙江省政府科技成果奖9项，出版的科普读物有：《癌症浅谈》、《认识基因》、《肺癌可防可治》、《四季养生谚语》等6本。1997年获浙江省和全国巾帼建功标兵称号，1998年获全国三八红旗手荣誉称号。