110 炸银鱼，还是“高丽”的香

大煮干丝，主料用的是豆腐干儿，老北京人管这种豆腐干儿叫“白干子”。“白干子”本身没什么味儿，全靠高汤，再就是别的配料提味儿。

扬州人吃的大煮干丝，算上“白干子”，拢共有九种材料。这九种材料，全都得切成细丝，所以又叫“九丝汤”。九种细丝里头儿，有一种丝，就是银鱼丝。银鱼丝是拿扬州泾河、瘦西湖这些地方捞出来的鲜银鱼，放到太阳底下，晒的小鱼干儿。做大煮干丝的时候，撒一小把儿银鱼丝，意思跟和馅儿的时候搁金钩儿虾米差不多，能提鲜，吃到嘴里还特有嚼劲，那是越嚼越香。

扬州泾河、瘦西湖这些地方的银鱼，到底是怎么来的，当地也有一个传说。前些年郭老师讲《济公传》，最后刨了个坑，说是龙王爷的儿子变成一条大鲤鱼，饶世界瞎溜达，没想到让老百姓给逮着了，逮着以后，还给垫补了。龙王爷儿子的个儿大，变出来的鲤鱼，也大。一个人吃不完，大伙就拿刀把它给切开了，剁成小块儿吃。

《济公传》里边儿吃龙王爷儿子的这个路数儿，放到古时候，就叫脍。有个成语，叫脍炙人口，中国人差不多都知道。

现在社会上提倡光盘行动，甭管跟自己家吃饭，还是下馆子吃饭，轻易都不能剩下，更不能往泔水桶里倒。古时候也是差不多的规矩，不能糟蹋吃的东西。真要是说实在吃不了，也没地方存的话，那就趁着刷锅、洗碗儿的当口儿，把剩饭往河里一倒。

为什么非得倒在河里呢？河里有鱼，有虾，有螃蟹呀。人吃不了的东西，倒在河里，这些小动物接茬儿还能吃。谁吃都是吃，也不算糟蹋。扬州当地有这么个说法儿，银鱼就是人吃剩下的脍，倒在河里以后，变出来的。所以银鱼在文言里的说法儿，就叫“脍残鱼”。