“徽州第一怪，豆腐长毛上等菜”
洁白如玉的豆腐一块块均匀码好，上面布满了或雪白或酱紫色的绒毛，有些绒毛中还有黑色颗粒若隐若现......
徽州毛豆腐（又叫虎皮毛豆腐、徽州霉豆腐），是徽州地区特有的风味小吃和传统名菜。千百年来，当地流传着这么几句谚语：“徽州第一怪，豆腐长毛上等菜”“徽州毛豆腐，打个巴掌也不吐”。
安徽南部温润的气候不仅促成了当地人恬淡保守的气质，也引导着微生物在豆腐表面慢慢生长。这一层约一寸长的白色绒毛其实是一种白色菌丝，是经发酵霉制形成。豆腐在发酵过程中，蛋白质被分解成多种氨基酸，所以相对于普通的豆腐，毛豆腐的味道要更加鲜美。在安徽，并非一年四季都能制作这种美味，进入湿热的夏季后，桑拿天里，豆腐的发酵过程就很难控制了。
毛豆腐的来历可不小，目前流传的两个版本，都和朱元璋有关系。一是相传朱元璋一次兵败徽州，逃至休宁一带，腹中饥饿难熬，命随从四处寻找食物，偶然在草堆中搜寻出逃难百姓藏在此处的几块豆腐，但已发酵长毛，因为没有别的东西可以吃了，随从只得将此豆腐放在炭火上烤熟给朱元璋吃。不料豆腐味道十分鲜美，朱元璋吃了非常高兴。转败为胜后，下令随军厨师制作毛豆腐犒赏三军，毛豆腐遂在徽州流传下来。
二是相传朱元璋幼年在一家财主家做苦工，白天放牛，晚上还要和长工们一起为财主推磨做豆腐。后来被财主辞退，过着沿街乞讨的生活，食不果腹。那些长工们十分同情朱元璋，每天偷了饭菜和鲜豆腐藏在草垛里，朱元璋悄悄取食。一次，朱元璋去外地行乞，几日未归，回来后，发现豆腐上长了一层白毛，但饥饿难耐，只好煎了就食，不料清香扑鼻，可口异常。朱元璋做了反元起义军统帅后，一次率十万大军途经徽州，令炊厨取当地溪水制作毛豆腐犒赏三军。从此，油煎毛豆腐很快在徽州流传，成了美味可口的传统佳肴。
想要做出口感上乘的毛豆腐，每一块豆腐都要恰到好处的配比，恰到好处的泉水，恰到好处的气候，恰到好处的湿度，以及百分百的用心。而这些恰到好处，却是关键点，一个环节出问题，全部都作废。另外原料也很重要，大豆要亲自到农户家购买，挑选粒粒饱满无坏豆，最纯正、健康的农家豆子。水则全部源自山上的山泉水，矿物质丰富，清甜可口。只有把握好原料关，做出的毛豆腐才不会发涩、难咽。
徽州毛豆腐的销售方式也别具一格，好些个体户摆摊，边煎豆腐，边敲竹板，嘴里还哼着徽腔小调，以招徕主顾。为此，嗜好者常吟：“竹板响，喉咙痒，挟(吃)三块，六分洋(钱)；一杯酒，真舒畅。”
流淌在南京人血液里的鸭血粉丝汤
经常有人这样形容南京与长江的关系：江城相依、江城共生。
长江在苏皖交界一带，受江南山势阻遏，由西南折向东北，直到南京城北下关附近，突然近乎垂直的转折再向东行，形成了一个“厂”字形的大曲折。南京成为长江下游地区最接近淮河，也最接近中原地区的城市，得天独厚的地理优势让南京成为长江流域的中国四大古都城市之一。
南京到底是个怎样的城市？
回答很多，但其中最令人印象深刻的回答是“南京是个遍地都是鸭产品的地方”。鸭已经完美的融入了南京人的生活当中，可以说在南京人眼中，鸭，已经不仅仅是一种用于果腹的食物，而是一种文化，一种对南京人来说萦绕于舌尖的不可取代的文化。
南京堪称是我国鸭肴的发祥地与荟萃地，不管逢年过节还是平日，南京人佐餐进酒必有鸭，因此当地有“无鸭不成席”之说。南京人食鸭的历史源远流长，用鸭制成的各道名菜种类丰富，四海闻名，凡和鸭沾边的元素都被当地的烹饪名厨融合进了鸭肴文化中。
有人说，到南京来旅游，不吃上一碗鸭血粉丝汤，此行虚枉。据传，清末秀才梅茗科考失利后，在镇江开设了“鸭先知”，所售卖的鸭血粉丝汤香飘百里，引得无数食客踏破门槛，其中就有《申报》主编蒋芷湘先生。他品尝完鸭血粉丝汤后，题诗赞誉道：
镇江梅翁善饮食，紫砂万两煮银丝。
玉带千条绕翠落，汤白中秋月见媸。
布衣书生饕餮客，浮生为食不为诗。
欲赞茗翁神仙手，春江水暖鸭先知。
此诗可以说是有关鸭血粉丝汤的最早的文献记载了。
一碗刚刚出锅的鸭血粉丝汤，主力军是颜色深沉而浓烈的鸭血，柔滑细嫩，颤颤巍巍地离开汤碗，在舌头的碾压下轻轻地碎裂开来，丝滑的触感给口腔带来丝丝快意；鸭肠天生一副好皮囊，嚼起来清脆柔韧口感十足，欲拒还迎的姿态十分诱人；鸭肝、鸭胗咸香入味紧实弹牙，是整碗鸭血粉丝的口味担当。粉丝则是个“投机鬼”，最后才加入鸭血粉丝汤队伍，却已经吸满了鸭汤的精华。
你要问南京人哪一家鸭血粉丝最好吃，他们通常会回答“我家楼下哪一家最正宗”“我们学校门口那个最好了”，虽然千人千味，但是一碗优秀的鸭血粉丝汤还是要符合如下的标准：
汤头：一定要是老鸭汤，最好是用麻鸭熬制的老鸭汤
鸭血：要用当天的新鲜鸭血才能鲜滑爽溜
鸭肠：要处理干净，不能有膻腥味
鸭肝：既要咸香弹牙又不能有苦味酸味
粉丝：山芋粉最佳，粉丝要根根分明，不能糊成一坨
辣椒油：要是店家自己炸的辣椒油，辣椒喷香，辣度适口
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