鸡蛋又名鸡卵、鸡子，是母鸡所产的卵。其外有一层硬壳，内则有气室、卵白及卵黄部分。富含胆固醇，营养丰富，一个鸡蛋重约50克，含蛋白质7克。鸡蛋蛋白质的氨基酸比例很适合人体生理需要、易为机体吸收，利用率高达98%以上，营养价值很高，是人类常食用的食物之一。
鸡蛋营养价值很高，蛋白质氨基酸与人体需要最为接近，含有人体需要的8种氨基酸，优于其他动物性蛋白。鸡蛋的蛋黄和蛋清分别占蛋可食部分的1/3和2/3，蛋黄中还集中了大部分的维生素、矿物质和脂肪。
最能保留鸡蛋中的营养素，这种吃法就更营养
真是荷包蛋最有营养吗？不同年龄，尤在婴幼儿和老年人；不同体质，包括胖瘦，血脂高低；不同的劳动强度及方式，如脑力和体力劳动；不同的营养状况等等，对营养素的吸收情况都不同。因此，吃鸡蛋都有不同方法。但家庭吃鸡蛋常用的烹调方法有：煎、炒、煮、蒸，哪种方法最能保留鸡蛋中的营养素，我们就说这种吃法更营养。
烹调方法对营养素的损失
1、维生素和蛋白质
（1）维生素的损失并不高
测定表明鸡蛋在烹调中的维生素损失并不高，如煮食、蒸食、嫩煎、轻炒时，损失率仅有10%左右，除非是煎炸过度和煮的时间过长才会引起明显损失。由于抗营养因素基本上都存在于蛋清当中，只要蛋清凝固，鸡蛋中的抗营养物质便被有效消除，蛋白质和维生素的吸收利用率即可达到满意水平。
（2）不同烹饪方式对糖化蛋白含量影响大
测定表明鸡蛋经过煎炒之后，糖化蛋白含量会上升到原来的30倍。如果用整煮蛋的方式烹调呢？糖化蛋白含量几乎没有增加，和烹调前的生蛋一样。研究发现，凡是加了大量油脂烹调的含蛋白质食物，或者是食材当中蛋白质丰富，又带有大量油脂，然后再经过高温烹调，就容易产生大量的糖化蛋白产物。而糖化蛋白与人体衰老和多脏器的损害关系密切。
2、脂肪和胆固醇
（1）脂肪和胆固醇含量受烹调时间影响明显
烹调受热的时候，鸡蛋中的脂肪和胆固醇的氧化程度都会上升，而且煮的时间越长，其中的维生素E损失越大，脂肪和胆固醇氧化越多。与煮蛋相比，炒蛋的脂肪氧化和胆固醇氧化程度都更高。如果把摊成的蛋皮再次用油煎，显然氧化程度会更高一等。
（2）鸡蛋煮老后会增加营养素的损失和脂肪的氧化
一篇2003年的研究文献表明，鸡蛋煮老后会增加营养素的损失和脂肪的氧化。研究者发现，煮老的蛋和炒鸡蛋相比，其维生素E的损失要大16%，而且脂肪氧化程度要高30.4%。研究者还发现，对于富含omega-3脂肪酸的鸡蛋来说，会增加其脂肪氧化程度3-9倍之多。
吃鸡蛋加烹调油？到底好不好
1、炒鸡蛋会让鸡蛋成为高热量食品
炒鸡蛋要加入烹调油，因为鸡蛋本身并不属于高脂肪食品，但是它吸收油脂的能力极强！做鸡蛋菜要先炒一次鸡蛋，再炒一次配料，等于加了两次油。在吸入大量油脂之后，鸡蛋菜肴就会成为高热量食品。
2、整煮蛋、水煮荷包蛋、蒸蛋羹则几乎不会增加脂肪含量
从脂肪含量和脂肪酸比例来说，自然更是不用或少用烹调油的方法最好。炒鸡蛋会引入大量的omega-6油脂，而整煮蛋、水煮荷包蛋、蒸蛋羹则几乎不会增加脂肪含量。
不同的鸡蛋吃法营养排行榜，看看你的吃法是第几名
第一名：整蛋煮鸡蛋 鸡蛋在烹制时，只要蛋清凝固就可以食用，蛋黄是否凝固，则主要看个人口味。
第二名：煮荷包蛋、蛋花汤
第三名：嫩蒸蛋、嫩煎荷包蛋
第四名：炒鸡蛋
【小贴士】
【怎样煮出来的鸡蛋营养又美味】用凉水下鸡蛋开锅后计时，一.3分钟后拿出鸡蛋，投入凉水中就是蛋清已经凝固，而蛋黄处于半凝固或流动的状态。蛋白嫩嫩的，口感很好。二.3分钟后用余热把鸡蛋焖熟。这样煮出来的鸡蛋，蛋清柔嫩，蛋黄滋润，吃起来就很美了。不至于像煮老的鸡蛋，吃起来难以下咽。
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