惊蛰后的美食第一鲜

惊蛰后的雷笋，凭什么让长江以南为之疯狂？

雷笋能出现在餐桌上，充分体现了中国人对美食的洞察力与执行力。因为你很难想象，发现雷笋的先人，究竟是在何种情形下，才会对眼前的笋尖，起了“歹念”。我猜想，动嘴前他肯定反复找理由劝说自己，这只是颗“小竹子”，吃它等于吃板凳，但它实在太嫩了，根本找不出任何理由不去尝尝。而正是他的这次浅尝一口，发掘了至今已流传了千年的春日之鲜。

春天短得就像高三的寒假，当你还在计划着究竟要用这几寸光阴干点什么时，它就已经结束了。而比春天还短的，是春季鲜食赏味期，短到未等塘边垂柳的挂满嫩芽，它们的鲜味早已随南风而去了。雷笋更是“短命”春日鲜的代表，每年能尝鲜的时间不过15天左右。作为竹林中优势物种的发育芽，竹笋贪婪地汲取着整片林中的天精地华，经过整冬地蛰伏，笋积满了还原糖与游离氨基酸。它鲜、甜、嫩得令人欣喜若狂，甚至鲜到在你的味蕾还未接触到雷笋，你就已经开始怀念它的味道了。而从它离开母体那一刻开始，它就进入了以微秒为计量单位的衰老期，呼吸作用的衰弱让笋中的糖分迅速的转化为纤维素，氨基酸也逐渐流失殆尽，所以每年春季，吃到新采春笋，尝到“肥羊嫩豕，何足比肩”的人，是主宰舌尖的幸运儿。雷笋，顾名思义，初次春雷后冒出尖的笋，惊蛰春雨，临安的雷笋破土而出，向着天空放足狂奔，势不可挡。细嫩挺拔的雷笋，个个泛着湿淋淋的春气，光是掂在手里就能感受到那饱含的鲜甜汁水。雷笋的鲜嫩程度取决于挖收的时机，这一口鲜，让笋农们在春天从不比太阳醒的晚，破晓之前，竹烟雾集，竹径幽通，寻常人连眼下的都看不真切，而笋农们却从地面的隆起及裂纹，找到尚未完全窜出地表的嫩笋。临安天目山，这五个字对于老饕来说，代表着春笋的天堂产区，高海拔、黄土地、光照足、雨露丰沛，这些看似简单要素叠加之后，造就了临安雷笋纯净的鲜甜。同时，雷笋还代表着头茬春鲜，在万物复苏的时节，笋是对味蕾与生活的唤醒。雷笋，更代表着家的味道，对于部分人来说，笋是连接人与家乡的特殊介质。配一方咸肉，或是简单的酱油、糖、盐，任何一种吃法都能让人体悟到春天的温润在身体里慢腾腾地升起来，进而触发脸上满足的笑。应季节吃鲜的人，遵循自然，菜式也附和着天时地利，食物由内而外帮人循了四季交替。想把雷笋做得让人无法下咽很难，除非笋不新鲜。咸肉是雷笋的绝配，在吃的领域中国人热衷于从食材的特性出发，寻求互补。当春笋的至素，佐上了五花的至荤；当春笋的“短命”，遇上了咸肉沉淀的时间；当春笋的鲜甜，搭上了腊肉的咸鲜，吃的是一口念头，念的是一嘴满足，而满足来自春日的独鲜。咸肉春笋的味觉冲击很强，肉与笋配比随掌勺人自行调配，肉多则浓香，笋多则清爽，这种可以自由掌控的双重快乐，人生难得几回尝。春笋多变，所谓合理的吃法关联着烹调者对于食物的想象力，清炒、红烧、油焖、白灼、炖煮……只要是中餐找得到的技法，它都能成为其中的主角，拿来做馅，填饼、入饺子、塞包子，搭配其余副材，不管多少馅料有多花哨，你也总能从其中明确地尝出它的鲜美。南方姑娘们，一见到春笋总会想起外婆，老人家买菜的时候，看见新下来的笋子，总是要为自家的囡囡买上一捆，烧菜时外婆总会放几根姜丝，撒一小把糖，一小撮盐，两三抖酱油，烧好后看着她们坐在桌边饱饱地吃上一餐。
长大以后，她们也学着自己烧菜，同样的也是油焖笋，悠悠地吃上一餐，离席后才在春风吹拂下，刚进肚的春笋开始酝酿出甜美，每脚踩下去都是家乡的小院。现在回想起来，在老人身边跑跑闹闹的日子要是再过得慢点就好了。