苏州人夏天到底有多少种吃鹅的方法

2022-07-14 01:15:1606:32 6317

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不时不食的苏州人到了夏天就禽类以吃水禽为主，水禽鸭鹅属阴，而鸡属阳，夏天气候炎热多食属阴的食物更有益于滋补，夏天又刚好是当年新鹅也叫仔鹅的上市时节，也是吃新鹅肉的最好时候。鹅肉不仅营养丰富，且有一定的食疗价值，俗语有“喝鹅汤吃鹅肉，一年四季不咳嗽”的说法。夏天鹅肉的吃法基本有三种，糟鹅、爊鹅、盐水鹅是苏州老百姓餐桌上最常见的夏令卤菜。
糟鹅，苏州人夏天有吃糟菜的习惯，糟鹅就是其中最具代表性的一种糟菜。
糟鹅吃ロ好，不仅要选用好的原料和作料，还要掌握好火候。做糟鹅的原料都来自常熟沙家浜一带的农家散养鹅，重量以七八斤为宜。做糟鹅首先要将鹅宰杀处理干净，去掉内脏，趁着鹅肉微热的时候抹上一层细盐及秘制作料，腌制3小时左右。腌制后焯水冲洗干净，沥干后放入锅内煮熟，一般新鹅煮上1个小时即可。
制作糟鹅，糟卤是至关重要的一步。糟鹅要用香气更加浓郁的糟泥，而非超市里卖的瓶装糟卤。将糟泥放入容器中，加入纯净水泡开。然后装入细纱布袋中，悬置在干净的容器上方，让卤汁自然滴下，便可得到纯净的糟卤了。用这种方法制作的糟卤原汁香气扑鼻，再按照相应的比例加入黄酒和纯净水，便可用来浸泡烹熟的鹅肉了。鹅的个头较大，为了让鹅肉更加入味，糟之前最好将整只鹅切成四块，然后再放入糟卤中。卤汁以没过鹅肉为宜，时间控制在10个小时左右，待香糟完全渗入到鹅肉中，即可捞出食用了。
熝鹅，熝的烹饪制作据说已有500多年的历史，属野味卤菜的特色，苏州的昆山，常熟、太仓地区较为流行。当地都以熝锅烧煮野味，逐步发展而成一类独特的熝味卤菜，如昆山周市的熝鸭，太仓双凤的熝鸡、常熟任阳的燻鹅都很有名。熝鹅采用当年的新鹅，以苏州地区的太湖鹅为最佳，但近年来由于种种原因，本地的太湖鹅数量锐减，加上生长慢等因素，难以供应市场需求。苏州老字号陆稿荐的熝鹅原料直接从苏北的养殖基地采购，制作时先以低盐水腌制10一12小时后，洗净入锅中并加入由多种中草药，香料、上等酱油、白糖等调料调制的汤料（熝味）中烧制，烧开后改用小火焖熟。成品燻鹅皮色锃亮（熝鹅皮色为麦芽黄色），丰腴肥实，香气沁人，让人垂涎欲滴。
盐水鹅，严格意义上讲，盐水鹅并不是苏州本帮菜。其做法与南京的盐水鸭类似。盐水鸭在南京一年四季都有，是南京人特别钟爱的卤菜之一，但在苏州，盐水鹅与盐水鸭通常只在夏令上市。盐水鹅的制作沿用南京正宗桂花鸭的方法，做好的盐水鹅体型饱满，鲜嫩爽口，味道清香，是夏季爽口的开胃卤菜。这个夏天大家不妨也买上半只或一只新鹅，自己动手学做一道美味的卤鹅吧。“喝鹅汤吃鹅肉，一年四季不咳嗽”。