广播专辑 弄堂茄山胡385 葱烤河鲫鱼塞肉

葱烤河鲫鱼塞肉  
  
袁荣良  
 
　　“葱烤河鲫鱼塞肉”是上海本帮菜里个经典，是姆妈家常菜里个极品。相比较来讲，弄堂里人家“葱烤河鲫鱼塞肉”是远比吃熏鱼、油爆虾、腌笃鲜、红烧大排要隆重得多个节目。伊个辰光，呒没双休日，呒没黄金周，呒没小长假，一年到头法定节假日只有元旦一天、劳动节一天、国庆两天、春节三天，大家也呒没条件远足旅行，每逢节日大多是家人团聚，烧点小菜吃吃。“葱烤河鲫鱼塞肉”一般就安排了搿几天。或者，难板屋里向来了关心特别好个亲朋好友，也会安排搿种拿得出手个体面小菜来扎扎台型。记得每当搿种辰光，父亲、母亲必定红光满面，喜气洋洋，屋里向个小囡也常常开心得骨头轻、人来疯。


　　其实，“葱烤河鲫鱼塞肉”个烹调工艺还是蛮简单个。


　　首先选不大不小河鲫鱼两条，将来装盘成双成对，好看。然后，活杀汏清爽沥干方面。搿一步，有人图省事，用剪刀剪开鱼肚皮了事。我认为还是从鱼背脊剖开为好，烧起来入味。


　　其次是肉糜必须自己亲手剁。加点黄酒加点姜，加点酱油加点糖，加点葱花加点盐，“乒乒乓乓”剁得闹忙。灶披间里隔壁邻舍问起来，轻描淡写地讲，今朝有人客，河鲫鱼塞塞肉，邪气有面子。


　　然后是把肉糜塞到河鲫鱼搿肚子和嘴里，必须塞得饱饱胖胖。火旺油热，随着滋啦滋啦油锅声，将鱼煎得两面金黄带焦。


　　再拿整根香葱翻煸至干瘪，然后让鱼悄悄地睏了香葱，加酱油，加黄酒，加糖，加水烧开后中小火焖烧。过十来分钟小心翼翼把鱼翻个身，继续闷烧。


　　搿个辰光，整个灶披间迷漫着鱼香、肉香、葱香，令人陶醉。最后，功德圆满，收汁装盘上桌。


　　应该说“葱烤河鲫鱼塞肉”是实实在在个复合型菜肴。几样简单普通个食材经过优化组合，由量变到质变，档次提高N倍。


　　“葱烤河鲫鱼塞肉”也是地地道道个姆妈咪道，是典型个弄堂风情。浓油赤酱，醇厚隽永，葱香四溢。鱼肉外焦里嫩，透着肉香；肉糜酥而有味，满是鱼鲜。葱、鱼、肉，精华互相渗透，夹一筷，细细品尝，多元交融的妙处难与君说，实在是一大享受哦。


　　前几天看到一本名叫《居家必用事》个书，由元代无名氏编纂，内容侪是生活指南。翻到庚集《食品类》，居然就有“葱烤河鲫鱼塞肉”。书中“酿烧鱼”：“鲫鱼大者，肚脊批开洗净，酿打拌肉，杖夹烧熟供。”书中“酥骨鱼”：“鲫鱼两斤洗净……葱两握……盘合封闭，慢火养熟，其骨皆酥。”呵呵，老有穿越感。原来“葱烤河鲫鱼塞肉”还是一个古董级菜品，文化深厚，历史悠久，传承有序哦。