“侗家不离酸”这话概括了侗族人民饮食的特点。
侗家的酸有多种多样。泡缸酸：即用坛子装着酸水，把各节令的时鲜瓜菜放入坛中泡上几天，等鲜菜变酸变脆后，就可取来食用。萝卜、黄瓜之类的酸不能久泡，而头酸则是侗家长年贮备的。把藠头挖回后，用水洗净，咬盐一天，然后装入坛中密封。这样的藠头酸可以保留到几年以上。腌得越久，蕌头越爽口，不加糖也有一股酸里带甜的味道。陈年蕌头酸水还别有一番用场，可用来打鱼生和凉拌黄瓜，具有退热、止泻之功能。所以，在炎酷的盛暑，每家的餐桌上都少不了一碗酸菜。
酸鱼、酸肉更是侗家食谱里的特有风味。八九月间，田里的鲤鱼和塘里的草鱼收进屋里，或者一次宰杀一二十只鸭鹅，以及过年杀大肥猪，主人总是把一时吃不完的鲜鱼、肉洗净，盐酒浸咬之后，火上蒸糯饭、拌上甜酒糟，放入大坛子中密封。让鱼肉在坛子中变酸，而糯饭则起着吸收鱼肉泌出水分的作用。这样的腌法一般保存三至五年，而酸草鱼则可保存几十年之久。酸草鱼有它特殊的用途，凡有老人的家庭，每年都要腌酸草鱼五至十斤，由老人专管，不轻易开坛取鱼进用，逐年积累，至老人去世之日，才开坛派用，款待亲朋。但也有例外，那就只有亲家第一次临门，或特大稀客光临时，才由全家最老的人去开坛取酸鱼。入席进餐时，主人必定郑重地先拈给贵客，然后分拈给家里人，即使是最嘴馋的小孩，也根本不敢举箸乱要。据说，刚解放不久，中央民族访问团、土改工作队进村，很多侗寨老人都开坛用多年的陈酸草鱼招待客人。除此之外，就很少听说了。所以，凡来侗乡作客或走访、工作，若能吃到这样的酸鱼，真可谓人生一大乐事了。难怪受过这般盛情款待的人说：“十年酸鱼送老酒，做人一世也抵得。”
侗家不但平时喜欢酸食，办酒席也要有一半以上是酸味。这是主家殷富勤俭的象征。当你到侗家作客、或者遇上老人办生日酒，那丰盛的筵席上，盘盘碗碗几十样，而酸占一半以上。没有酸的待客，主人是不光彩的。同样，没有享受过侗家酸味的客人，也是不大受欢迎的客人。
侗族人民为什么爱吃酸味呢？这除了反映他们勤俭远虑和好客的性情与心理特征外，还得从他们的主食谈起。侗族人民是以糯米饭为主食的。当年，当深秋初冬来到侗乡，那田里黄灿灿的，尽是糯谷。所以侗族人民成年四季吃的是糯饭，而糯米相对于粘米来说，含脂肪多，质地较韧，不易消化。侗族人民以酸佐食就能增加胃酸，帮助消化。
侗族人民吃糯米饭的方法也独具一格。他们是隔夜将糯米用清水泡胀，翌日清晨，由主妇把米滤干，装入木制的蒸甑，置之锅上，用蒸气蒸熟。这蒸糯饭又干又柔软，把它装在特制的大白瓜壳内，由于干白瓜壳有一层海绵状的内壁，因而可以保持蒸糯饭一昼夜的温软。每到当餐，只要从瓜壳内把饭挖出，就可以吃了。又因糯饭干爽柔软，进餐时一般都是各人先洗净手，用手抓坨坨饭吃。当然，待生客人还是给碗装的，一来表示客气，二来也好给客人夹菜。如果你认为侗族人民用手抓饭吃不文雅，就请想想你吃包子馒头时，是否也都用筷子夹呢？！
还得奉劝初到侗乡的人，吃蒸糯饭请别吃到十成饱，一般吃到七八成就到临界点了。因为蒸糯饭进入胃里，吸收水分，还要膨胀一次。吃得过饱会使你的胃胀痛难消。由于不懂此规律，暴食而被蒸糯饭胀病或胀死的，确有先例呢！
酸鱼，糯饭是侗家饮食的特点，也是侗家待客的珍品，这里举歌作证：
春去秋来岁又终，
主客对坐话年丰。
糯饭酸鱼风味好，
侗家人民情意浓。
作者：黄裔 粟万雷
出处：《龙胜风情》
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