领略袁枚的燕窝烹饪艺术

【认识燕窝 】

燕窝贵物，原不轻用。如用之，每碗必须二两，先用天泉滚水泡之，将银针挑去黑丝。用嫩鸡汤、好火腿汤、新蘑菇三样汤滚之，看燕窝变成玉色为度。此物至清，不可以油腻杂之;此物至文，不可以武物串之。 今人用肉丝、鸡丝杂之，是吃鸡丝、肉丝，非吃燕窝也。且徒务其名，往往以三钱生燕窝盖碗面，如白发数茎，使客一撩不见，空剩粗物满碗，真乞儿卖富，反露贫相。不得已，则蘑菇丝、笋尖丝、鲫鱼肚、野鸡嫩片尚可用也。余到粤东，杨明府冬瓜燕窝甚佳，以柔配柔，以清入清，重用鸡汁、蘑菇汁而已，燕窝皆作玉色，不纯白也。或打作团，或敲成面，俱属穿凿。 

【译文】燕窝是珍贵的食材，原本不轻易食用。如要食用，每碗必须用二两，先用烧开的泉水泡，用银针挑去里面的小羽毛。用嫩鸡汤、上好的火腿汤、清香的蘑菇汤和燕窝一起煮，看到燕窝的颜色变成玉色就可以了。燕窝是极清爽的食物，不可同油腻的食物混搭;燕窝还是非常软嫩的食物，不可同口感较硬，或是带骨头的食物配搭烹煮。如今有人用肉丝、鸡丝一起烹制燕窝，最后吃到的只是鸡丝和肉丝，而不是燕窝。还有人贪图燕窝的空名，用十克生燕窝煮一碗面，燕窝仿佛是几根白发，食客一挑就不见了，只剩下一碗粗食，真是乞丐壮阔，反而露出了穷相。实在想吃又不得法时，可用蘑菇丝、笋尖丝、鲫鱼肚、野鸡嫩片同烩还可以凑合。我在粤东时，品尝了杨明府家中的冬瓜燕窝味道非常好，以柔配柔，以清入清，只是用鸡汁和蘑菇汁吊汤，燕窝都是玉色，并非纯白。那些把燕窝打成一团，或是敲成面条状的东西，都是些牵强附会的做法。